Ingrédients pour 6 personnes:

6 laitues
3 œufs
1/2 litre de crème fraîche
50 gr de beurre ou de margarine
60 gr de farine
6 tomates
1 pincée de noix de muscade râpée
6 oignons au vinaigre
Sel et poivre

Préparation:

Nettoyez les lavez les laitues, égouttez-les et faites-les braiser dans le beurre avec sel et poivre pendant environ 20 minutes.
Egouttez-les à fond et coupez-les en fines lanières.
Pelez, épépinez et concassez les tomates.
Battez les œufs et la crème dans un grand bol avec sel, poivre et muscade.
Incorporez-y la farine, mélangez bien puis ajoutez les laitues hachées et les tomates concassées.
Rectifiez l'assaisonnement.
Beurrez un moule à cake et versez-y le mélange.
Faites cuire à four doux (thermostat 3/4) pendant 1 heure et 15 minutes, en surveillant de temps en temps.
Laissez bien refroidir.
Démoulez sur un plat de service et garnissez la terrine de feuilles de laitue et de petits oignons au vinaigre.

Note:
pour que le dessus de la terrine ne brunisse pas trop vite, déposez un morceau de papier alu.
Pour démouler plus facilement, trempez le fond de la forme dans un peu d'eau tiède, puis froide, recommencez l'opération jusqu'à ce que le pâté de détache bien.

Foncez un moule à flan de pâte brisée,
garnissez-le de marmelade de pommes bien réduite, c'est-à-dire pas trop claire, car il y a des pommes qui rendent beaucoup d'eau après leur cuisson; faites des bandes à griller en pâte de même nature que celle don le flan est foncé.
Mouillez les bords du flan et soudez chaque petite bande l'une après l'autre aux deux extrémités du flan en les éloignant chacune d'une demi largeur d'une des ces bandes.
Le flan est ainsi recouvert.
Mouillez le dessus de toutes ces bandes et grillez-le en travers de manière qu'en se correspondant les petits jours qui se trouent entre les bandes forment des petit losanges. lorsqu'un flan est bien grillé l'oeil en est réjoui.
Dorez-le et faites-le cuire à four gai.


Note: je rappelle que ces recettes sont extraites d'un livre de l'an 1887 et que je les retranscris telles quelles.

Ingrédients pour 4 personnes

12 cl de lait

12 cl de crème double

4 œufs extra-frais

2 cuil. à café de sucre semoule

1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon

2 cuil. à café de graines de moutarde

Préparation

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le lait. Dans un récipient, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule, puis versez dans la casserole, et fouettez sur feu doux.

Ajoutez la moutarde et les graines, mélangez hors du feu. Mettez en sorbetière.

Vous pouvez également utiliser une moutarde à l'ancienne, avec les graines de moutarde apparentes.

C’est une glace idéale pour accompagner les plats de poissons

Recette pour 1/2 l de crème:

1/2 l de lait

125 g sucre semoule

50 g de farine

2 œufs.

Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre.

Remuer bien pour ne pas brûler le fond de la casserole.

Dans un saladier mélanger le sucre restant avec avec la farine.

Ajouter les œufs et faire blanchir. Attention : pas de grumeaux.

Quand le lait est chaud, commencer par verser la moitié du lait sur le mélange blanchi (oeufs,sucre farine) et mélanger. Mettre tout le lait.

Faire bouillir en tournant avec une cuillère en bois.

Mettre à refroidir en recouvrant d'un film pour éviter une "croûte".

Conserver au froid.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 douzaines d'escargots de Bourgogne décoquillés

500 g de champignons de Paris

1 bouquet de persil

250g de crème fraîche épaisse

25 cl de Chablis

2 échalotes

2 gousses d'ail

100 g de beurre

Sel, poivre       

Préparation :

Egoutter les escargots

Couper les champignons en lamelles

Hacher les échalotes, l'ail et le persil puis mélanger ce hachis au beurre. Saler, poivrer.

Dans une sauteuse, faire fondre ce beurre. Ajouter les champignons. Les faire rissoler pendant 2 ou 3 minutes en les faisant sauter.

Ajouter les escargots et mélanger.

Déglacer avec le Chablis et faire réduire de moitié.

Ajouter alors la crème fraîche et faire encore réduire de moitié, sur feu vif.

Rectifier l'assaisonnement.

Servir très chaud

Ingrédients: pour 4 personnes

1/2 boîte de lait concentré sucré

3 œufs

1 pomme

1 c à s de sucre

1 c à c de cannelle

Préparation

Mélangez le lait concentré avec les œufs jusqu'à ce que la préparation soit homogène et ajoutez ensuite le sucre et la cannelle.

Coupez la pomme en fines  tranches.

Répartir les morceaux de pomme dans des ramequins pouvant passer au four.

Ajoutez le mélange liquide.

Cuire 20 minutes au four à 180 °

Mettre ensuite au frigo et dégustez froid

Ingrédients pour 4 personnes

1 lapin
80 g d'oignons
500 ml d'eau
10 spéculoos
20 ml de lait demi écrémé
20 ml de crème (allégée si possible)
15 g de beurre
1 cube de bouillon de poule
1 bouquet garni
poivre

Préparation

Eplucher et hacher finement les oignons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon et les morceaux de lapin 5 min.
Couvrir le lapin d'eau.
Y ajouter le bouquet garni, le cube de bouillon et laisser cuire à feux doux environ 90 min.
Retirer le bouquet garni.
Ajouter les spéculoos, la crème et le lait et laisser mijoter le temps que les spéculoos lient la sauce.
Poivrer et servir immédiatement.

Ingrédients pour 6 personnes

3 à 4  pommes
2 œufs + 1 jaune d’œuf
200 g. crème liquide allégée
50 g. maïzena
25 cl. lait
100 g. sucre
1 paquet de sucre vanillé
1 pincée de sel

Préparation

Mélangez la maïzena et les sucres, ajoutez la pincée de sel et les œufs, puis progressivement le lait et la crème.
Coupez les pommes en dés, disposez-les au fond d’un plat bien beurré et versez dessus la préparation.

Faites cuire une petite heure au four à 160 °.

Pour un buffet, il me paraît préférable d’utiliser un moule rectangulaire, plus pratique pour découper des gros cubes dont on servira aisément.

Ingrédients pour 8 personnes :

3 pommes

1 noix de beurre

4 yaourts crémeux (du type Gervita)

1 chèvre frais

1 chèvre fait (pour ceux qui aiment un goût prononcé)

1 bouquet de roquette

Parmesan

Huile d'olive, vinaigre balsamique, piment d'Espelette (facultatif)

Préparation :

Faites revenir dans une casserole, avec un peu de beurre, les pommes pelées en cubes, jusqu'à obtenir une texture compotée.

Préparer les tuiles de parmesan :

Râper du parmesan frais.

Avec une grande cuillère, faire des petits tas sur du papier sulfurisé, puis mettre à four chaud sur position grill.

Une fois le parmesan roussi, enlever la plaque du four, et disposer délicatement les tuiles chaudes sur un rouleau à pâtisserie, pour obtenir un effet courbé en les faisant refroidir.

Passer la roquette dans une sauce vinaigrette faite d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de piment d'Espelette.

Mixer les yaourts et le fromage de chèvre frais.

Ajouter le fromage de chèvre bien fait, pour ceux qui aiment les fromages forts.

Disposer dans la verrine, et dans l'ordre : la compote de pomme, la crème de chèvre, la roquette puis une tuile de parmesan.

Réserver au frais pendant au moins 2 h.

Déguster à la place du fromage, lors d'un bon repas.

Ingrédients pour 20 muffins

200 g de farine
1 sachet de levure
3 œufs
10 cl de lait
10 cl d'huile d'olive
100 g d’emmental
1 c a c de sel fin ( a peine )
poivre ou piment d'Espelette
150 g de jambon blanc coupez en dés
100 g de petit pois cuits (1 toute petite boite )

préparation

Préchauffez le four th 6.
Dans un saladier mélangez la farine et la levure , creusez un puits, versez-y le lait , l'huile , le sel , le poivre et mélangez en ajoutant les œufs un à un.
Coupez emmental en petits dés.
Incorporez a la préparation le jambon, l’emmental et les petits pois  et mélangez bien.

Farinez et beurrez les moules si ils ne sont pas en silicone, versez la pâte.
Cuisson 30 mn th 6.
Servez tiède ou froid.
Pour l'apéro c'est parfait on peut les faire à l’avance.

Ingrédients pour 6 personnes :

Une pâte feuilletée

1 boîte de crème liquide (non allégée)

8 pommes de terre

Une bûche de fromage de chèvre

Gruyère râpé

Sel, poivre, estragon

Préparation :

Epluchez les pommes de terre, et cuisez-les à la cocotte minute. Coupez-les en tranches.

Etalez la pâte, et disposez les pommes de terre de façon à remplir tout l'espace.

Découpez la bûche de fromage en tranches de 3 mm, puis disposez-les sur les pommes de terre.

Versez la crème sur l'ensemble.

Sale, poivre, saupoudrez d'estragon.

Saupoudre le gruyère râpé.

Enfournez après avoir fait préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Laissez cuire environ 20 min tout en surveillant que ce soit doré.

A manger chaud ou froid, avec une salade vert, en entrée ou en plat principal

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la pâte à choux
150 gr de farine
100 gr de beurre
6 oeufs
50 gr de sucre en poudre
1/4 litre d'eau
1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière
1/2 litre de lait
100 fr de sucre
5 oeufs
50 gr de farine
1 gousse de vanille

Préparation:

Commencez par faire la pâte.
Mettez le beurre, le sucre, l'eau et le sel dans une grande casserolle et amenez à ébullition.
Dès que le mélange bout, ajourez d'un seul coup toute la farine.
Réduisez le feu et tournez très vite avec une cuillère en bois.
Travaillez le mélange jusqu'à ce que la pâte se détache facilement de la casserole.
Puis, hors du feu, incorporez les oeufs un à un, en amalgamant bien chaque fois.
Battez le dernier en omelette et incorporez-le, petit à petit, à la pâte jusqu'à ce qu'elle n'absorbe plus rien.
La pâte doit être bien lisse.
Beurrez une platine à pâtisserie et déposez-y des petits tas de pâte à l'aide de cuillères.
Laissez 2 cm entre chaque tas car ils gonflent.
Faites cuire à four modéré th 6, pendant 25 minutes environ, en laissant la porte entrouverte les 5 dernières minutes.
Préparez la crème pâtissière.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Dans une terrine, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajoutez la farine et délayez avec le lait vanillé bouillant.
Travaillez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Versez dans une casserole et amenez à ébullition en battant au fouet sans arrêt.
Retirez la casserole du feu dès que le mélange recommence à bouillir.
Faites refroidir en couvrant la crème d'un papier d'aluminium légèrement beurré, pour éviter la formation d'une peau.
Après complet refroidissement, remplissez les choux de crème.
Versez la crème dans une poche à douille, enfoncez la douille dans la pâte et pressez.

Note si vous avez trop de pâte à choux, vous pouvez la conserver, bien emballée, une semaine au refrigérateur ou un mois au surgélateur.
Vous pouvez aussi cuire des choux supplémentaires et les conserver dans une boîte à biscuits.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 briquette de 20 cl de Lait Concentré Non Sucré

3 œufs

450 g d'épinards hachés surgelés

250 g de ricotta (fromage italien)

3 c. à soupe de farine

1 noix de beurre pour le moule

Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four th. 6-7 (200°C).

Faites dégeler les épinards et assaisonnez-les.

Battez les œufs en omelette.

Ajoutez le lait, les 3/4 de la ricotta écrasée, la farine et les épinards bien égouttés.

Assaisonnez de sel et poivre.

Mélangez bien.

Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake beurré.

Coupez le reste de la ricotta en tranches et disposez-les au centre de la terrine.

Recouvrez avec le reste de la préparation.

Faites cuire 30 min environ.

Démoulez et dégustez chaud.

Note

Servir avec un coulis ou une sauce tomate.

Ingrédients pour environ 8 verrines :

1 gros poivron rouge

10 cl de crème liquide

200 à 250 g de feta

Préparation :

Epépiner le poivron et le couper en morceaux. Mélanger tous les ingrédients au robot mixeur. Saler, poivrer.

Répartir dans de jolies verrines et mettre au frais.

Attention ! le mélange est liquide au début mais se caille une fois frais. Idéal pour un apéro dînatoire ou avec quelques légumes coupés

Ingrédients pour une dizaine de petits pains:

12 gousses d'ail pelées

350 ml de lait, un peu plus pour dorer

450 gr de farine et un peu pour pétrir

1 cuillère à café de sel

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

1 cuillère à café de fines herbes

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol et un peu pour graisser

1 oeuf battu

fleur de sel pour saupoudrer

Préparation:

Huiler une plaque de four.

Dans une casserole, mettre l'ail et le lait, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes.

laisser tiédir, transférer dans un robot de cuisine et réduire en purée.

Dans une terrine, tamiser la farine et le sel, incorporer la levure et ajouter les fines herbes.

Ajouter le mélange à base de lait, l'huile de tournesol et l'oeuf battu, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte.

Sur un plan fariné, pétrir la pâte quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple.

Transférer la pâte dans une terrine huilée, couvrir et laisser lever 1 heure près d'une source de chaleur, jusqu'à doublement de volume.

Pétrir la pâte 2 minutes et façonner 10 boules de pâte et disposer sur la plaque de four.

Pratiquer de légères incisions à l'aide d'un couteau, couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Enduire les petits pains de lait et saupoudrer de fleur de sel.

Cuire au four préchauffé à 230°C. (th. 7-8) pendant 15 à 20 minutes.

Transférer sur une grille, laisser refroidir et servir.

Ingrédients pour une dizaine de mini tatins:

2 pommes rouges

1 demi camembert

1 cuillère à café de graines de cumin

Une pâte feuilletée

20 gr de beurre

Poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez chaque pomme en 8 quartiers puis ôter le coeur.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites dorer les quartiers, sur les deux faces, à feu moyen 10 minutes.

Etalez la pâte et coupez  dix petits disques, juste un peu plus grands que les mini moules à tartelettes.

Garnissez les moules avec les quartiers de pommes, serrez-les bien et recouvrez d'un disque de pâte feuilletée que vous rentrerez dans le moule comme si vous le bordiez;

Enfournez et laisser cuire 25 minutes, la pâte doit être dorée.

Démoulez les Tatins, (la pâte dessous) recouvrez chacune d'elle d'un morceau de camembert.

Poivrez généreusement, saupoudrez de graines de cumin et passez 2 minutes sous le grill du four.

Servez aussitôt.

Ingrédients pour 6 personnes :

4 œufs

150 à 200 g de sucre

800 g à 1 kg de potiron cuit

10 cl de crème

Cannelle

Préparation :

Mélangez le potiron avec les œufs, un à un, puis ajoutez le sucre.

Mélangez bien pour que la préparation soit homogène.

Rajoutez la crème et la cannelle.

Versez dans un plat non beurré, et enfournez dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6), pendant environ 40 min.

Retirez quand le dessus est doré et que la lame d'un couteau sortant du gratin est nette sans morceau de gâteau, mais pas sèche.

Délicieux quand il est bien refroidi, servi avec un coulis de fraise et une gelée d'orange ou tiède avec une crème fraîche.

Ingrédients pour une dizaine de petits pains:

225 gr de farine et un peu pour pétrir

1/2 cuillère à café de sel

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

100 gr de beurre fondu et légèrement refroidi, plus un peu pour graisser

3 cuillères à soupe de lait chaud

2 oeufs battus

50 gr de tomates séchées, bine égouttées et hachées très finement

Lait pour dorer

Préparation:

Beurrer légèrement une plaque de four.

Dans une terrine, tamiser la farine et le sel, incorporer la levure de boulanger et ajouter le beurre, le lait et les oeufs.

Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte.

Sur n plan fariné, pétrir la pâte 5 minutes, éventuellement à l'aide d'un mixeur équipé d'un crochet pétrisseur.

Transférer la pâte dans une terrine graissée, couvrir et laisser lever près d'une source de chaleur 1 heure à 1 h 30 jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Pétrir encore quelques minutes.

Incorporer les tomates séchées à la pâte en farinant bien le plan de sorte que les tomates ne collent pas.

Diviser la pâte en 10 boules, disposer sur la plaque de four et couvrir.

Laisser à nouveau lever environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

Enduire de lait et cuire au four préchauffé à 230°C. (th. 7-8) 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les pains soient dorés.

Transférer sur une grille et laisser refroidir.

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de foie gras cru de canard

1 cuillère à soupe de graisse d’oie

6 petites citrouilles de la variété « Little Big Jack »

10 cl de porto vieux

1 gros oignon rouge

Poivre noir du moulin

Fleur de sel

Préparation

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler un chapeau sur les citrouilles, puis, à l’aide d’une cuillère, épépiner puis prélever la chair des citrouilles soigneusement.

Réserver les citrouilles évidées au frais, en les plaçant au réfrigérateur.

Peler puis émincer très finement l’oignon rouge.

Faire fondre dans une casserole la graisse d’oie à petit feu avant d’y rajouter l’oignon rouge émincé, et laisser blondir celui-ci en le mélangeant constamment.

Ajouter ensuite la pulpe des citrouilles à la casserole et bien mélanger à nouveau.

Laisser mijoter le temps d’obtenir une compote homogène.

Ajouter ensuite le porto et ajuster l’assaisonnement en ajoutant la fleur de sel et du poivre.

Après avoir bien mélangé encore une fois, laisser cette compote se dessécher légèrement en réservant la casserole hors feu.

Détailler le foie gras cru en petits cubes d’un centimètre de côté.

Faire ensuite revenir ceux-ci dans une poêle antiadhésive bien chaude, à sec, pendant environ 5 minutes, en mélangeant bien les dés de foie gras en cours de cuisson.

Dès qu’ils sont bien saisis, égoutter les petits cubes de foie gras sur du papier absorbant.

Préchauffer le four à 150 °C.

Dans un saladier préchauffé, mélanger les petits cubes de foie gras avec la compote des citrouilles.

Garnir les citrouilles évidées avec ce mélange.

Saupoudrer chaque citrouille de quelques pincées de fleur de sel.

Réchauffer quelques minutes les citrouilles farcies au four à 150 °C avant de les servir.

Ingrédients pour 2 personnes :

350 g de magret de canard

15 g d''huile d''arachide

1/2 pot de boursin cuisine trois poivres

Sel, poivre

Préparation :

Entailler les magrets côté peau. Poivrer et saler le magret.

Faire chauffer l''huile dans une poêle et faire revenir à feu moyen les magrets côté peau pendant 6 min.

Retourner le magret, et faire cuire encore 5 min.

Graisser et faire chauffer un grill.

Faire griller le magret jusqu''à obtention de sa cuisson préférée.

Pendant ce temps, faire fondre le boursin cuisine dans une poêle.

Servir le magret avec la sauce avec en accompagnement des frites ou de la purée maison

Ingrédients pour env. 30 truffes :

1 poivron rouge

250 g de chocolat à pâtisser

100 g de crème fraîche épaisse

60 g de miel toutes fleurs

40 g de beurre doux

Pour l’enrobage

4 cuillères à soupe de cacao en poudre

1 cuillère à café de paprika

Préchauffez le gril du four.

Lavez et séchez le poivron, faites-le griller au four en le tournant fréquemment jusqu’à ce que la peau soit noircie (comptez environ 30 min).

Faites-le refroidir entre 2 assiettes, afin que la condensation aide la peau à s’ôter facilement.

Pelez le poivron, ôtez ses graines, rincez-le et séchez-le.

Passez sa chair au mixer jusqu’à obtenir une fine purée.

Menez à ébullition la crème et le miel.

Hachez le chocolat, réservez-le dans un saladier.

Versez la crème brûlante sur le chocolat, mélangez rapidement. Ajoutez le beurre et la purée de poivrons, mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien brillante.

Couvrez d’un film étirable et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4h, jusqu’à ce que la ganache durcisse.

Tamisez le cacao et le paprika au-dessus d’une assiette.

Prélevez des noix de ganache à l’aide d’une cuillère à café, roulez-les entre vos paumes et dans la poudre de cacao au paprika.

Recommencez jusqu’à épuisement de la ganache et conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Note : vous pouvez également relever ces truffes de 2 gouttes de Tabasco Rouge.

Pour que la coque des marrons s'enlève facilement, après avoir fait une entaille et les avoir fait cuire, emballer les marrons chauds dans un linge humide.