Bonjour les gourmandes et gourmands,

Et bien voilà ce soir ce sera dégustation avec une baguette maison.

je vous l'avais promis donc voici la préparation des escargots à partir de la récolte.

Ces petites bestioles sortent de leur cachette après un orage, une forte pluie, je ne ramasse que les plus gros afin de garder une "récolte" pour plus tard. c'est un peu comme les poissons, on laisse les petits grandir et se reproduire.

Alors voilà après un gros orage j'en ai ramassé quelques-uns, je dirais une soixantaine, comme c'était la première fois pour moi j'ai préféré faire un essai sans "gaspillage".

alors voici les petits dans leur contenant avec un filet bien fixé car ces petits malins sont très forts et peuvent soulever une plaque simplement posée. Eviter à tout prix un contenant en bois ou carton sinon vous risquez des surprises.

je les ai placés dans un conteneur en plastique assez grand pour leur laisser de la place et comme je n'avais pas de salade sous la main, je leur ai donné des feuilles de vigne pendant 2 jours afin de se vider de ce qu'ils ont ingurgité. Ils mangent parfois des plantes qui peuvent être toxiques pour l'homme donc il faut vraiment leur faire subir cette étape.

Ensuite on les fait jeûner. il faudra probablement vider le récipient pour le nettoyer un peu, ça pue je vous le confirme.

Au sec, à l'ombre ils vont pouvoir être tranquilles. je le leur ai mis de temps en temps un peu d'eau dans le fond.

je les ai fait jeûner 10 jours en tout. Les anciens estiment qu'ils faut les faire jeûner pendant 15 jours. on peut accélérer le processus en leur donnant de la farine de maïs.

Sans manger, ils peuvent survivre des semaines parce qu'ils obturent leur coquille afin d'éviter la dessiccation. 

Après celle longue attente pour nous, trier les survivants et bien les nettoyer dans un évier profond. Les détacher et les laisser "corner" quelques minutes en les surveillant, ils essaieront de s'échapper. 

On passe ensuite au bavage: on asperge les malheureux de gros sel et les remuer afin d'obtenir une belle couche de bave (mucus) Beurk beurk et re beurk.

Réaliser cette étape plusieurs fois pour retirer toute la bave et éviter une catastrophe lors de la cuisson, ajouter à la dernière eau un bon verre de vinaigre. Je les ai ensuite mis dans une grande casserole avec une poignée de gros sel et un verre de vinaigre afin de vérifier qu'il n'y a plus de bave, on le voit moins bien dans l'évier je trouve.

Passons maintenant à la cuisson:

préparons le court-bouillon avec 4 carottes coupées en rondelles, 2 oignons coupés en morceaux, du poivre en grain (noir et séchouan pour ma part), du gros sel et un bouquet garni. Un peu de vinaigre pour éviter tout débordement.

Utiliser une grande cocotte, mettre tous les ingrédients dans l'eau froide ainsi que les escargots. COUVRIR

Note: ils ne se recroquevillent pas quand on démarre la cuisson à l'eau froide.

Faire bouillir à petit bouillons pendant 40 minutes en écumant si nécessaire.

Laisser tiédir dans le court-bouillon pour que la chair s'imbibe bien mais pas trop pour qu'elle reste ferme.

Extraire les escargots: Il faut enlever l'escargot de sa coquille avant que le court-bouillon refroidisse. On utilise une fourchette à deux dents, pour ma part j'ai utilisé une brochette en métal.

Si le "tourillon" (la masse viscérale) ne reste pas dans la coquille, l'éliminer en pinçant et ne garder que les parties nobles.

j'ai nettoyé les coquilles à plusieurs eaux froides avec du gros sel et ensuite avec de l'eau bouillante. Je les utiliserai plus tard.

On peut aisément congeler les escargots, soit remis dans leur coquille avec un bon beurre d'escargot ou séparément sur une plaque et les mettre ensuite en contenant pour les déguster plus tard.

Pour ma part c'est caquelons avec un bon beurre persil et ail à déguster avec une bonne baguette maison. 

Je vous souhaite une très bonne dégustation 

Ingrédients pour 4 personnes :

4 petites poignées de fruits de mer

4 pavés de colin (ou cabillaud...)

2 cuillères à soupe bombée de crème fraîche

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 oignon

1 gousse d'ail

Curry

Piment fort

Sel, poivre

1 noisette de beurre

1 verre de vin blanc sec

Cognac

Préparation :

Dans une poêle, faire revenir les fruits de mer et le poisson dans le beurre avec l'oignon et l'ail.

Saler, poivrer, mettre le piment et le curry selon votre goût.

Mouiller avec le verre blanc.

Aouter le concentré de tomate et la crème fraîche.

Flamber au Cognac.

Mettre le préparation dans 4 cassolettes.

Parsemer un peu de gruyère sur le dessus pour gratiner et au four position grill pendant quelques minutes.

Ingrédients  pour 4 personnes :

2 homards de 700/800 gr chacun

150 gr  de beurre

3 jaunes d’œufs  

1 cuillère à soupe de jus de citron 

5 cl  de champagne brut

Une pointe de poivre de Cayenne

Sel, poivre blanc

Ciboulette pour le décor

 Préparation :

Cuire les homards au court-bouillon.

Les décortiquer et garder les pinces pour la présentation.

Tailler la chair en gros tronçons.   

Réserver au chaud.

Sauce :

Clarifier le beurre, placer les jaunes d’œuf, quelques gouttes de citron et le champagne dans une petite bassine en inox.

La placer au bain-marie et   fouetter le mélange jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux et ferme. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié.

Assaisonner sel, poivre blanc, poivre de Cayenne.

Disposer les morceaux de homard dans quatre cassolettes et napper de sabayon.

Faire glacer au grill deux secondes, décorer avec deux à trois brins de ciboulette.

Servir aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs

40 g de beurre

100 g de roquefort

2 c. à s. de crème fraîche

Sel, poivre du moulin

Préparation :

Préchauffez le four à 220 °C.

Rincez les cassolettes à l'eau chaude.

Beurrez soigneusement l'intérieur.

Coupez le roquefort et émiettez-le.

Battez les œufs en omelette.

Salez très peu et poivrez.

Ajoutez la crème fraîche et les miettes de roquefort aux œufs battus.

Répartissez la préparation dans les 4 cassolettes et placez les dans la plaque creuse du four remplie d'eau très chaude (ou dans un plat creux pas trop profond).

Enfournez à chaud et laissez cuire de 12 à 15 min.

Vérifiez la cuisson.

Servez dans les cassolettes de cuisson.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 douzaines d'escargots de Bourgogne décoquillés

500 g de champignons de Paris

1 bouquet de persil

250g de crème fraîche épaisse

25 cl de Chablis

2 échalotes

2 gousses d'ail

100 g de beurre

Sel, poivre       

Préparation :

Egoutter les escargots

Couper les champignons en lamelles

Hacher les échalotes, l'ail et le persil puis mélanger ce hachis au beurre. Saler, poivrer.

Dans une sauteuse, faire fondre ce beurre. Ajouter les champignons. Les faire rissoler pendant 2 ou 3 minutes en les faisant sauter.

Ajouter les escargots et mélanger.

Déglacer avec le Chablis et faire réduire de moitié.

Ajouter alors la crème fraîche et faire encore réduire de moitié, sur feu vif.

Rectifier l'assaisonnement.

Servir très chaud

Des préparations individuelles qui épatent : les cassolettes

Ingrédients pour 1 personne :

1 grosse noix de Saint-Jacques

1 c. à soupe de crevettes grises décortiquées

8 moules décortiquées

1 escalope de cabillaud (100 gr. environ)

Un filet de sole

5 cl de bière blanche de Hoegaarden

Sel et poivre

1 c. à soupe de crème fraîche entière.

1 c. à soupe de bisque de homard préparée

25 gr. de gruyère râpé           

Préparation :

Disposez le cabillaud dans un caquelon en terre, ajoutez le filet de sole, veillez bien à ce qu'il n'y ait plus aucune arête.

Mouillez dans l'ordre avec la bière, la crème, la bisque.

Salez, poivrez au moulin et portez à ébullition.

Dans le même temps, cuisez les moules dans un peu d'eau, ébarbez, coupez les noix de Saint-Jacques en quatre fines escalopes et décortiquez les crevettes (on peut les acheter décortiquées aussi)

Ajoutez les moules et les autres ingrédients dans le caquelon, parsemez de gruyère et faites gratiner quelques instants sous le gril au maximum de sa puissance.

Présentation :

Portez le caquelon à table, servez dans des assiettes creuses (préchauffées !) avec un bout de baguette croustillante et du beurre de ferme qui est quand même d’une meilleure qualité.