• Bonjour les amis,

    C'est la Chandeleur! alors à vos crêpières et faites sauter la première avec une pièce dans la main 

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    Ingrédients :

     

    250 g de farine,

    50 cl de lait,

    3 œufs,

    75 g de beurre,

    Sel,

    et pour aromatiser une cuillère a soupe d'eau de fleur d'oranger

     

     

    Préparation

     

    Tamisez la farine avec le sel dans un bol. Faites un puits.

    Versez-y les œufs et la moitié du lait.

    Mélangez, puis délayez peu à peu avec le lait restant.

    Versez le beurre fondu et l'eau de fleur d'oranger et laissez reposer 1h30. La pâte se conserve même une semaine si vous la laisser au frigo bien couverte au frais.

     

    Pour la cuisson, utiliser de préférence une poêle à crêpes à revêtement antiadhésif.

    Pour la première crêpe, il sera peut-être utile de beurrer légèrement la poêle.

    Selon la tradition, je cuis la première crêpe avec une pièce en main, j'enferme la pièce dans la crêpe et "l'oublie" sur le dessus d'une armoire. Elle ne moisit pas!

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  •  un classique des bases

     Ingrédients :

     

    125 g de beurre

    75 g de sucre

    250 g de farine

    1 œuf

    1 pincée de sel

     

    Préparation:

     

    Sabler (comme son nom l'indique) entre les mains la farine et le beurre coupé en petits cubes.

    Lorsque le beurre est totalement "absorbé" par la farine, ajouter le sucre glace (c'est préférable au sucre en poudre : votre pâte sera moins cassante donc beaucoup plus fondante).

    Ajouter le jaune d'œuf et l'eau froide, puis une pincée de sel.

    Mélanger pour réunir tous les ingrédients et dès que vous voyez que la pâte se forme arrêter de mélanger sinon elle va devenir trop élastique.

    Réunir le tout sur un papier film et emballer.

    Refroidir 30 minutes au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse.

    N'utilisez que très peu de farine pour étaler, votre pâte n'en sera que meilleure, car moins sèche.

    Note :

    si vous voulez faire une tarte dont les fruits ne cuisent pas : étaler la pâte, placer-la dans un moule beurré (pas fariné), placer dedans un morceau de papier sulfurisé découpé avec des poids dedans et faites cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant environ 15 minutes

    Retirez ensuite le papier avec les poids et passer un peu d'œuf entier battu ou jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau sur l'intérieur de la pâte cuite (fond et côté).

    Repassez au four 5 minutes, l'œuf en cuisant va imperméabiliser votre fond de pâte et vous le conserverez ainsi plus longtemps avec la garniture que vous placerez dedans.

     

     

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  •  Ingrédients:

     

    500g de Farine

    350g de beurre

    1 pincée de sel

    1 cuiller à soupe de sucre

    2 dl d'eau

     

    Préparation :

     

    La pâte brisée, qui remplace le feuilletage, trop difficile à réussir pour une ménagère, ne doit pas être trop travaillée. Il y a plusieurs formules pour bien la réussir.

    En voici une qui m'a donné satisfaction.

    Mettez sur la table 1/2 kg de farine; placez au milieu 350 gr de beurre et, au moyen d'un couteau, hachez de manière à obtenir au bout d'un moment un tas de gros grains formés par le beurre enrobé de farine.

    A ce moment, ajoutez à la pâte une forte pincée de sel, une cuiller à soupe de sucre et deux décilitres d'eau bien froide.

    Travaillez légèrement, sans écraser la farine et de manière à rassembler le tout pour obtenir une pâte pas trop molle ni trop dure, mais conservant les gros grains de beurre enrobés.

    Rassemblez en boule, couvrez d'un linge et laissez reposer deux heures au frais.

    Saupoudrez alors la table de farine, placez-y la boule de pâte et saupoudrez-la également de farine.

    A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatissez-la en poussant droit devant vous, pour avoir un ruban assez large et long, tout en gardant à la pâte un centimètre d'épaisseur au minimum.

    Roulez la pâte à nouveau, et laisser reposer une demi-heure.

    Aplatissez-la alors à l'épaisseur d'un demi-centimètre et faites-en l'usage que vous voulez.

     Recette de Gaston Clément

    Variante:

     

    Pâte brisée légère

     

    Ingrédients:

     

    200g de Farine

    100g de beurre

    1 cuillère (à café) rase de sel

    1 cuillère (à café) rase de levure

    10cl d'eau

     

    Préparation :

     

    Mélangez la farine, le sel et la levure dans un saladier.

    Faites fondre le beurre dans une casserole.

    Versez l'eau et le beurre au milieu de la farine et mélangez avec une cuillère en bois.

    Quand ceci devient difficile, faites une boule et laissez-la reposer au frigo pendant 1 demi-heure.

    Votre pâte est prête et avec cette méthode elle est légère.

     

     

     

     

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  • Ingrédients :

     

    5 dl de Fond Brun de veau,

    8 dl de Fond Brun clair,

    Pieds de Champignon (facultatif)

     

    Préparation :

     

    Mélanger les deux fonds et les mettre à bouillir à feu très doux jusqu'à ce que le liquide soit réduit des deux tiers.

    Écumer constamment et soigneusement les impuretés à la surface.

    Éloigner du feu, ajouter le madère et verser dans une passoire tapissée d'une mousseline.

    On peut, lors de la réduction, ajouter une poignée de pieds de Champignon lavés et coupés en petits morceaux.

    La demi-glace peut se conserver au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

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  •  

    Ingrédients:

     

    200 gr de farine

    100 gr de beurre

    1 œuf

    Un peu d'eau

    1 pincée de sel.

     

    Préparation:

     

    Faites une fontaine avec la farine.

    Placez au milieu le beurre; l'œuf et le sel.

    Pétrissez le tout en versant un peu d'eau pour obtenir une pâte maniable mais solide.

    Laissez reposer pendant une ou deux heures 

     

     

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  •  

    Ingrédients :

     

    10 petits citrons

    Gros sel

    Quelques clous de girofle

    Quelques feuilles de laurier

     

     

    Préparation :

     

    Piquez la peau de 10 petits citrons avec une aiguille, puis mettez-les dans une bassine avec de l'eau à niveau.

    Ajoutez 2 cuillères à café de gros sel.

    Laissez macérer une journée et une nuit.

    Egouttez et essuyez.

    Incisez les agrumes en croix sans séparer les quartiers.

    Parfumez-les en les piquant de deux clous de girofle.

    Rangez-les dans un bocal de 1 litre avec 3 feuilles de laurier et 4 cuillères à café de gros sel.

    Couvrez d'eau.

    Entreposez au frais.

    Laissez macérer 1 mois dans cette saumure.

    Egouttez les citrons confits au fur et à mesure de leur utilisation.              

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  •  

    Ingrédients pour 2 litres de gelée

     

    500 g d'os de Veau

    500 g de jarret de veau

    1 pied de veau

    500 g de bœuf (gîte)

    Carottes

    Oignons

    1 poireau

    1 branche de céleri

    1 gousse d'ail

    Un bouquet garni (thym, laurier, persil)

    Sel et poivre

    4 litres d'eau

    2 blancs d'œufs

    Quelques feuilles vertes de poireau

     

    Préparation :

     

    Mettre les os concassés et la viande dans l'eau.

     Porter à ébullition, écumer.

    Émincer les légumes et les ajouter dans la casserole avec le bouquet garni et l'assaisonnement. Laisser mijoter de 4 à 5 heures en écumant de temps en temps.

    Le liquide doit réduire de moitié !

    Retirer les os et la viande.

    Filtrer à travers une passoire, puis laisser refroidir.

    Prélever la graisse qui se solidifie en surface.

     

    Clarification :

     

    Hacher grossièrement les feuilles de poireau; les mettre dans le blanc d'œuf, ajouter 3 cuillerées à soupe de gelée froide mais encore liquide.

    Verser ce mélange dans la gelée et porter lentement à ébullition en remuant sans arrêt.

    Le blanc d'œuf en coagulant va attirer toutes les impuretés.

    Laisser frémir 20 minutes.

    Passer au chinois fin ou à travers un linge propre.

    La gelée va prendre en refroidissant.

    Il suffit de la faire fondre sur feu doux pour qu'elle redevienne liquide.

     

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  •  

    Ingrédients :

    300 g de lait

    300 g de crème fleurette

    750 g de couverture noire

     

     

    Préparation :

     

    Portez le lait et la crème fleurette à ébullition.

    Hachez la couverture en petits morceaux ou bien utilisez des pistoles.

    Versez le mélange crème et lait bouillants sur la couverture noire.

    Remuez bien.

     

    Rien de plus simple ;-)

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  •  

    Ingrédients pour 6 personnes:

     

    4 œufs

    120 g de sucre

    120 g de farine

     

    Préparation :

     

    Beurrer et fariner un moule à manqué.

    Le fait de beurrer et fariner le moule permet d'obtenir un démoulage facile.

    Réserver le moule au frais.

    Mélanger dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre.

    Disposer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

    Vous en avez pour 10 à 15 minutes en fouettant à la main et 5 à 10 minutes en fouettant au batteur électrique.

    Retirer la préparation du bain-marie et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

    La préparation obtenue s'appelle : "au ruban".

    Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule en bois en évitant de faire retomber la préparation.

    Verser la pâte dans le moule à manqué et cuire à four chaud 180°C pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise

     

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  • Ingrédients :

     

    4 œufs,

    100 g de beurre,

    1 pincée de sel,

    1/4 litre d'eau,

    200 g de farine,

     

     

    Préparation:

     

    Mettre á ébullition sur le feu dans une casserole l'eau, le sel et le beurre.

    Ensuite retirer du feu et ajouter la farine progressivement en mélangeant.

    Remuer énergiquement à la spatule de préférence en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène bien lisse.

    Revenir sur le feu et dessécher la pâte en la travaillant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.

    Retirer du feu et continuer à travailler jusqu'à ce qu'elle refroidisse légèrement.

    Incorporer à la spatule les œufs un par un afin d'obtenir une pâte épaisse et collante, si elle est à bonne consistance, ne mettez pas le dernier œuf.

    Une fois tous les œufs mélangés, la pâte à choux est prête et vous pouvez commencer par préparer les choux.

     

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  • Recette pour 1/2 l de crème:

     

    1/2 l de lait

    125 g sucre semoule

    50 g de farine

    2 œufs.

     

     

    Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre.

    Remuer bien pour ne pas brûler le fond de la casserole.

    Dans un saladier mélanger le sucre restant avec avec la farine.

    Ajouter les œufs et faire blanchir. Attention : pas de grumeaux.

    Quand le lait est chaud, commencer par verser la moitié du lait sur le mélange blanchi (oeufs,sucre farine) et mélanger. Mettre tout le lait.

    Faire bouillir en tournant avec une cuillère en bois.

    Mettre à refroidir en recouvrant d'un film pour éviter une "croûte".

    Conserver au froid.

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  •  

     Mes premiers macarons, c'est un essai en vue d'une préparation pour les repas de fête.

     IMGP0819

     

    Ingrédients pour environ 30 macarons:

     

    180 gr de sucre glace

    100 gr de poudre  d'amandes

    3 blanc d'oeufs vieillis (de trois jours au moins)

    20 gr de sucre

     

     

    Préparation:

     

    Mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine.

    Tamisez afin d'obtenir une poudre  régulière .

    Montez les blancs d'oeufs ne neige avec une pincée de sucre.

    Quand le mélange commence à mousser, ajoutez les 20 gr de sucre et fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue serrée et brillante.

    Versez le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace .

    Mélangez (macaronnez) en soulevant la masse à l'aide d'une spatule en caoutchouc et en raclant bien les bords et le fond.

    Mélangez suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop .

    Remplissez une poche munie d'une douille lisse de 8 mm et sur une plaque couverte de papier sulfurisé, formez des petits tas de 3 cm de diamètre qui vont légèrement s'étaler.

    Il ne doivent pas conserver leur pointe.

    Espacez-les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur .

    faites croûter (sécher à l'air libre) pendant environ une heure.

    après avoir préchauffé le four à 160°C., enfournez pour  12 minutes.

    A mi-cuisson, retournez la plaque, ça permet de refroidir un peu le four et de permettre une bonne cuisson de tous les macarons.

    Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir.

    Pour les retirer facilement du papier, laisser couler un tout petit peu d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé avant qu'ils soient froids.

    Refroidir sur une grille.

     

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  •  

    Ingrédients:

    1 jaune d’œuf

    Sel, poivre du moulin

    1 cuillère à café de moutarde

    100 ml d'huile

     

    Préparation:

    Dans un bol, mettez le jaune d’œuf, la moutarde, du sel et du poivre.

    Mélangez avec un fouet ou une fourchette (je vois encore ma maman préparer sa délicieuse mayonnaise avec une fourchette)

    Versez l'huile en fin filet en remuant sans arrêt.

    Peu à peu la mayonnaise prend, épaissit et atteint la consistance voulue.

    Cette mayonnaise maison doit être consommée rapidement, elle ne se conserve pas comme celle du supermarché mais elle est tellement meilleure!

     

    Notes:

    *Sortez tous les ingrédients du froid une heure avant la préparation afin qu'ils aient tous la même température.

    *Pour changer:

    Ajoutez un peu de ketchup, de sauce worcestershire, une goutte de cognac et quelques gouttes de tabasco et vous obtiendrez une sauce cocktail

    Ajoutez 5 cuillères à soupe de fines herbes hachées et vous aurez une mayonnaise verte.

    Incorporez un blanc d’œuf battu en neige et vous aurez une mayonnaise allégée.

    Ajoutez câpres, cornichons et ciboulette hachés et vous réaliserez une sauce tartare.

     

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  •  

    Ingrédients pour une grosse pizza :

     

    250 g de farine de blé

    1 sachet de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche en délayée dans un peu d'eau tiède

    3 cuillères à soupe d’huile d’olive

    1 cuillère à café rase de sel

    15 cl d’eau tiède

     

    Préparation :

     

    Mélanger la farine et le sel avec une cuillère en bois.

    Ajouter la levure, mélanger, verser l’eau tiède et mélanger encore une minute.

    Ajouter l’huile et pétrir la pâte durant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des bords du récipient.

    Couvrir d’un torchon, laisser lever la pâte dans un endroit chaud (poser votre récipient dans le four préchauffé à 30°C puis éteint) jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, au moins 45 minutes.

    Préchauffer le four à 240°C.

    Fariner le plan de travail, y étaler la pâte en formant un disque, avec les mains ou au rouleau.

    Le déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

    Garnir la pizza selon les goûts.

    Enfourner.

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  • Le biscuit idéal pour faire un beau gâteau d'anniversaire



     

    Ingrédients pour 8 personnes :

     

    5 œufs

    250 g de sucre

    125 g de farine

    1 zeste de citron

     

    Préparation :

     

    Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).

    Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

    Ajoutez progressivement la farine tamisée et le zeste de citron.

    Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les à la préparation précédente.

    Versez dans un moule beurré et recouvrez le moule d'un papier beurré.

    Enfournez pour 1 h de cuisson et démoulez à froid.

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