• Ingrédients pour 4 personnes:

    1 petit kilo de filet de poisson blanc, j'ai utilisé du victoria

    150 gr de chorizo

    50 gr de beurre mou

    9 cuillères à soupe rases de parmesan râpé

    9 cuillères à soupe rases de chapelure

    2 pâtissons moyens

    2 bonnes pincées de piment d'Espelette

    1 petit verre de vin blanc

    Sel et poivre du moulin

     

    Préparation:

    Préchauffer le four à 200°C.

    Mettre les filets de poisson dans un plat allant au four.

    Saler, poivrer et répartir le piment d'Espelette sur la surface.

    Verser le verre de vin dans le fond du plat.

    Préparer le crumble en mélangeant le chorizo coupé en tout petits morceaux, le beurre, le parmesan et le beurre.

    Répartir ce mélange sur le poisson.

    Peler et couper les pâtissons en gros cubes, les mettre à cuire avec du beurre dans une cocotte sur feu doux pendant environ une demi-heure.

    Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

    Assaisonner de sel, poivre et muscade.

    Mettre le poisson au four pendant une vingtaine de minutes.

    Terminer sous le grill pendant quelques minutes.

    Servir accompagné d'un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et du pâtisson cuit au beurre.

    Goûté et approuvé par mes convives yes

    Filet de poisson blanc crumble de chorizo

     

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  • bonjour les gourmand(e)s

    oui je sais ça fait un bail que je ne suis pas venue vers vous ;-)

    Nous sommes allés dernièrement au Tréport et chaque fois que je passe par là, il faut que je passe prendre du poisson, il est on ne peut plus frais et encore à des prix abordables.

    Notre potager donne bien et j'ai eu envie de travailler le plus "local" possible

    ben oui le bar a été acheté pendant mon weekend loisir donc oui local lol

     

    voilà donc pour deux gourmands:

     

    un beau bar de 900 gras vidé nettoyé par le poissonnier (merci à lui)

    une belle grappe de raisins de ma vigne ( petit raisin noir bien sucré, une bonne année)

    Deux cuillères à soupe de farine

    deux bonnes cuillères à café de sucre

    une bouteille de bière, pour moi une Aubéole (bière de chez nous)

    saindoux (et oui à l'ancienne)

     

    Allez hop on a tous les ingrédients on se lance:

    Faire chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte (si vous n'en avez pas n'hésitez pas c'est un bon achat)

    Faire revenir les oignons coupés en anneaux fins.

    Singer (saupoudrer de farine)

    Bien mélanger.

    Ajouter la bière, le sucre et les raisins et mélanger délicatement.

    Porter à ébullition.

    Une fois le mélange bouilli, y plonger le poisson entier.

    Laisser cuire 15 à 20 minutes en vérifiant la cuisson.

    sortir le bar, le tenir au chaud et faire réduire un peu la sauce.

    Servir avec de bonnes pommes de terre( de notre jardin, encore local )

     

    Bon appétit les amis

     

     

     

     

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  • Ingrédients pour 8 personnes:

     

    24 huîtres

    1 colinot (petit colin) de 750 gr.

    125 gr de crevettes roses décortiquées.

    Une boîte d'œufs de saumon

    1 sachet de court-bouillon

    2 sachets de gelée

    Cerfeuil

     

    Préparation:

     

    Diluer le court-bouillon dans  2 litres d'eau froide.

    Y mettre le poisson, laisser frémir 10 minutes.

    Retirer la peau et les arêtes.

    Filtrer le court-bouillon, en prélever un litre, et le mélanger aux sachets de gelée.

    En couler un fond dans 8 ramequins et faire prendre 10 minutes au réfrigérateur.

    Placer une huître dans chaque ramequin.

    Entourer de cerfeuil, parsemer d'œufs de saumon.

    Recouvrir de gelée et replacer 10 minutes au réfrigérateur.

    Disposer des morceaux de colinot, des crevettes, des neufs de saumon, du cerfeuil, couler encore un peu de gelée.

    Laisser prendre au frais 10 minutes.

    Terminer en disposant 2 huîtres.

    Recouvrir de gelée, placer au frigo pendant 3 heures.

    Servir avec une mayonnaise aux fines herbes

     

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  •  

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    4 œufs

    250g de petites crevettes cuites décortiquées

    200g d'épinards frais

    1 cuillère à soupe de crème fraîche

    1 cuillère à soupe de cerfeuil

    1 cuillère à soupe d'aneth

    1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

    Sel, poivre

     

    Préparation:

     

    Préchauffez votre four thermostat 5

    Dans un saladier, battez les œufs en omelette et ajoutez la crème et les crevettes; salez et poivrez.

    Lavez les épinards et coupez-les en fines lanières.

    Faites chauffer l'huile dans une poêle, et faites revenir les épinards 3mn à feu moyen

    Ajoutez les herbes et faites cuire encore 3mn

    Ajoutez le mélange œufs-crevettes et faites cuire encore 2mn

    Beurrez 4 petits ramequins et versez le contenu de la poêle

    Faites cuire 40mn au bain marie au four

    Laissez tiédir et démoulez

    Servez tiède ou froid

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  • Ingrédients pour 4 personnes:

     

    5 kg de moules

    50 cl de crème fraîche

    1 oignon

    450 g de fourme d'Ambert

    2 verres de vin blanc sec

    10 grains de poivre

     

     

    Préparation :

     

    Gratter les moules, les faire ouvrir à feu vif dans une marmite avec le vin blanc, l'oignon émincé et le poivre.

    Mélanger la fourme d'Ambert et la crème, faire chauffer à feu doux.

    Egoutter les moules ouvertes, délayer une louche de jus dans la sauce au fromage.

    Servir les moules nappées de la sauce.

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  •  

    saintjacquescoque.jpg

     

    Ingrédients pour 8 personnes:

     

    12 coquilles Saint-Jacques.

    2 carottes

    1 oignon moyen

    100 g de champignons de Paris

    2 petites échalotes

     1 citron

    Une cuillère à soupe de persil plat haché + quelques feuilles pour le décor

    1 œuf

    120 g de beurre

    200 g de farine

    Gros sel

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    les légumes

     

    Pelez et coupez les carottes et l'oignon en bâtonnets minuscules.

    Triez les champignons et arrosez-les de jus de citron.

    Faite chauffer 40 g de beurre et faites-y revenir les champignons sur bon feu pendant 3 ou 4 minutes.

    Retirez-les et remplacez-les par les carottes et les oignons 7 minutes sur feu moyen.

    Ajoutez ensuite les champignons et le persil, du sel, de poivre, remuez, couvrez et laissez mijoter 2 minutes.

     

    Les Saint-Jacques

     

    Ouvrez les coquilles, retirez noix et corail en récupérant l'eau.

    Lavez-les sous l'eau froide en éliminant barbes grises et poche noire.

    Fendez les noix en deux dans l'épaisseur.

    Brossez 8 coquilles creuses et 8 plates sous l'eau froide.

    Faites chauffer le four à 270°C (th 9).

    Pelez et hachez les échalotes.

    Recouvrez de gros sel la lèchefrite du four, rangez-y les 8 coquilles creuses.

    Répartissez entre elles la moitié de la fondue de légumes, puis saupoudrez légèrement d'échalote.

    Posez sur chacune 3 demi-noix et répartissez le corail, salez et poivrez.

    Couvrez du reste de légumes, arrosez avec l'eau des Saint-Jacques passée à travers un linge.

    Ajoutez 10 gr de beurre sur chacune.

    Posez une coquille plate sur chaque coquille creuse.

    Ajoutez à la farine un peu d'eau pour obtenir une pâte très épaisse pour souder les coquilles deux à deux.

    Battez l'œuf et dorez cette pâte.

     Enfournez pour 10 à 12 minutes selon la grosseur des noix.

    Concassez le sel, tapissez-en le plat de service et posez dessus les coquilles closes. 

     

     

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  • salade-tiede-langoustines.jpg 

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    350 gr de mesclun

    Ciboulette

    Un bouquet de cerfeuil

    28 langoustines surgelées

    Huile d'olive

    Huile d'arachide

    Vinaigre de framboise

    Sel et poivre

     

    Préparation:

     

    Répartir la salade lavée et essorée dans les assiettes avec les fines herbes ciselées.

    Enlever la tête et la carapace des langoustines.

    Les faire sauter 3 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis les disposer dans les assiettes.

    Verser une cuillère à soupe de vinaigre dans la poêle.

    Donner un bouillon tout en raclant le fond pour détacher les sucs de cuisson.

    Verser sur les assiettes.

    Dans un bol, délayer du sel avec une cuillère à soupe et demie de vinaigre de framboise.

     

    Incorporer 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide.

    Poivrer.

    Présenter en saucière.

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  •  

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    2 homards bretons de 750 g

    20 cl de fumet de poissons

        Pour la julienne

    1 blanc de poireau

    1 carotte

    1 morceau de céleri rave

    30 g de beurre

    50 g de morilles séchées      

         Pour la cuisson

    50 g de beurre

    1 cuillère à soupe d'huile

    1 petit verre d'armagnac

    1/4 de litre de vin blanc sec

    20 cl de crème fraîche

    Sel

    Poivre

     

    Pour la julienne, émincez en bâtonnets le poireau, la carotte et le céleri et faites fondre tout doucement dans le beurre sans colorer.

    Faites tremper les morilles pour les réhydrater

    Coupez les homards en tronçons.

    Prélevez les parties crémeuses de la tête.

    Malaxez-les avec le même volume de beurre pour obtenir une pommade verte onctueuse.

    Réservez ce beurre de homard.

    Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre/huile à feu pas trop vif en remuant sans arrêt.

    Quand la carapace a uniformément rougi, flambez à l'armagnac.

    Mouillez de vin blanc.

    Salez, poivrez.

    Incorporez alors deux cuillères à soupe de julienne.

    Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn pour réduire le liquide.

    Ajoutez ensuite 20 cl de fumet de poisson et la crème fraîche.

    Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu.

    Pendant ce temps, égouttez les morilles.

    Mettez-les dans une casserole.

    Lorsque les morceaux de homard sont cuits, disposez-les sur un plat de service chauffé.

    Passez la sauce au chinois au-dessus de la casserole de morilles.

    Laissez cuire 5 mn.

    Incorporez le beurre de homard en fouettant le mélange (le beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce).

    Lorsque la sauce est liée, rectifiez l'assaisonnement.

    Versez sur le homard.

    Servez.

     

    Notes : Si vous en avez, vous pouvez utiliser des morilles fraîches, mais les morilles séchées auront beaucoup plus de parfums et de goût.

    Vous pouvez remplacer le fumet instantané par un fumet de poisson de poisson que vous aurez préparé auparavant.

     

    Pour réhydrater les morilles

        • mettez-les dans une jatte remplie d'eau tiède ;

        • remuez-les de temps en temps pour que les petites impuretés tombent au fond de la jatte ;

        • laissez-les gonfler pendant 3 à 4 h ;

        • versez l'ensemble délicatement dans une casserole en évitant d'y mettre les impuretés ;

        • laissez frémir 5 à 6 mn ;

        • laissez reposer ;

        • sortez délicatement les morilles une à une avec une cuillère en évitant de remuer le fond ;

        • laissez reposer à nouveau le liquide de trempage pour que les impuretés se redéposent ;

        • récupérez ce jus par transvasements successifs en éliminant le fond souillé à chaque étape (ce jus vous servira dans certaines recettes) ;

        • coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l'intérieur ;

        • déposez-les dans une passoire ;

        • rincez-les sous un filet d'eau froide.

     

    Si vous achetez des homards vivants voici comment les tuer (chose que je suis incapable de faire) :

        • il faut bien entendu le couper vivant ;
        • si on craint de le faire souffrir, placez-le une demi-heure auparavant dans le réfrigérateur, il sera anesthésié ;
        • repérez sur la partie supérieure de la tête une marque en forme de croix ;
        • placez-y la pointe d'un fort couteau ;
        • enfoncez la lame d'un coup sec, le tranchant tourné vers l'avant du supplicié ;
        • abaissez le couteau pour trancher le sommet de la tête.

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  •  

    Ingrédients pour 6 Personnes :

     

    150 g de riz spécial sushi (riz rond)

    18 coquilles Saint-Jacques très fraîches

    4 c. à café de vinaigre de riz

    3 c. à café rases de sucre en poudre

    2 brins d’aneth

    5 c. à soupe de sauce soja japonaise

    1 pincée de piment d’Espelette

    1 c. à café de wasabi en tube (ou moutarde de raifort)

    Lamelles de gingembre marinées au vinaigre et égouttées

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    20 cl d’eau

    Poivre du moulin

    1 pincée de sel fin

     

    Lavez le riz à grande eau 2 ou 3 fois puis laissez-le s’égoutter 3 min.

    Portez à ébullition de l’eau froide dans une casserole.

    Ajoutez le riz, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 min.

    Toute l’eau doit être évaporée.

    Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 30 min.

    Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement du riz en mélangeant le vinaigre de riz, le sel et le sucre puis faites-le chauffer rapidement 1 min ou 2 sur feu doux.

    Mettez le riz dans un récipient à fond plat en bois de préférence.

    Remuez délicatement pour séparer les grains tout en arrosant de sauce au vinaigre. Continuez de mélanger très délicatement en soulevant les grains du bord vers le centre (ne pas tourner, cela écraserait les grains).

    Laissez tiédir à chaleur ambiante et couvrez d’un linge humide pour que le riz ne sèche pas pendant la préparation des sushis.

    Pendant ce temps, lavez, séchez et ciselez l’aneth le plus finement possible. Répartissez un peu de sauce soja dans 6 petites coupelles que vous poserez sur chaque assiette, ajoutez éventuellement dans 6 autres petites coupelles quelques lamelles de gingembre.

    Ouvrez les coquilles en glissant la lame d’un long couteau souple le long de la coquille plate.

    Enlevez les barbes et le corail.

    Passez la coquille creuse et sa noix encore attachée sous l’eau courante fraîche pour la débarrasser de toute trace de sable puis décollez la noix bien à la base avec le même couteau.

    Mettez les noix dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive et l’aneth très finement ciselée, poivrez légèrement et ajoutez une infime pointe de piment d’Espelette.

    Mélangez délicatement puis réservez le temps de préparer les sushis.

    Mouillez-vous les mains, moulez le riz dans le creux de votre paume de manière à former 18 « boulettes » de la grosseur des coquilles, disposez-en 3 par assiette sur lesquelles se trouvent déjà les coupelles de sauce soja et de gingembre.

    Préchauffez le gril du four.

    Posez les noix sur une grille parfaitement propre.

    Quand le gril est parfaitement incandescent, glissez la grille sur laquelle se trouvent les noix de Saint-Jacques à 10 cm de la résistance.

    Laissez, porte ouverte, à peine 1 min puis retirez la grille, retournez les noix et glissez encore la grille sous le gril pour 1 min à peine.

    Posez les noix sur leurs bases de riz, ajoutez une perle de wazabi et servez de suite.

    Astuces

    Le wasabi étant très fort, il risque d’endommager la saveur si délicate de la noix de St-Jacques.

    Préférez en présenter une noix sur l’assiette, afin que chaque convive puisse l'utiliser en fonction de ses goûts.

    Dans ce cas, on pourra plutôt le mélanger à la sauce soja dans laquelle on trempera délicatement la partie riz du sushi.

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  • Ingrédients pour 6 personnes:

    2 cuillères à souper e fleur de maïs (maïzena)

    25 cl de lait froid

    6 œufs

    2 cuillères à soupe de pesto et du thym.

    600 gr d'asperges cuites

    150 gr de saumon fumé.

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Préchauffez le fous à 180°C.

    Dans un grand bol ,délayez la maïzena avec le lait froid.

    Ajoutez les œufs,le pesto et le thym.

    Salez, poivrez et battez avec une fourchette.

    Égouttez les asperges

    Coupez les en petits morceaux ainsi que le saumon fumé.

    Réservez les pointes.

    Disposez 6 ramequins dans un moule.

    Beurrez-les et versez un peu d'"appareil à flan au fond.

    Déposez-y quelques morceaux d'asperge et saumon fumé.

    Continuez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et décorez avec les pointes d'asperge.

    Versez de l'eau entre les ramequins jusqu'au 3/4 de la hauteur du moule.

    Enfournez pour 35 à 40 minutes.

    SErvez tiède ou froid

     

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  • Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

    Un homard cuit d'environ 600 gr

    8 feuilles de lasagne fraîche

    1 petite courgette

    2 échalotes

    50 gr de parmesan fraîchement râpé

    20 gr de pignons

    1 cuillère à soupe de basilic frais haché

    3 dl de crème fraîche

    3 cuillères à soupe de vin blanc sec

    1 œuf

    1 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Décortiquez le homard, hachez grossièrement la chair.

    Faites cuire les feuilles de lasagne suivant le mode d'emploi.

    Égouttez-les avec une écumoire et trempez-les aussitôt dans une grand plat d'eau froide.

    Laissez en attente.

    Faites griller les pignons à sec, dans une poêle anti-adhésive.

    Retirez-les et, à leur place, faites revenir à feu doux avec 2 cuillères à soupe d'huile, les échalotes finement hachées et la courgette taillée en petits dés.

    Après 5 minutes, ajoutez le vin blanc et faites réduire complètement sur feu vif.

    Ajoutez la crème, 30 gr de parmesan et le homard.

    Laissez mijoter 2 minutes et rectifiez l'assaisonnement.

    Hors du feu, ajoutez le basilic.

    Étalez les feuilles de lasagne sur un essuie et épongez-les.

    Répartissez-y la préparation à l'aide d'une écumoire afin de bien égoutter la farce.

    Réservez la sauce restante.

    Enroulez les lasagnes et coupez en deux les cannellonis ainsi formés.

    Déposez-les sur le plateau du four recouvert de papier sulfurisé, en veillant à ce qu'il ne se touchent pas.

    Badigeonnez-les avec l’œuf battu et saupoudrez-les avec le reste du parmesan.

    Faites dorer légèrement 10 minutes à four très chaud (préchauffé à 210°C.)

    Servez aussitôt, avec un peu de sauce réchauffée.

     

     

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  • Ingrédients pour 2 personnes:

    2 à 3 kgs de moules

    2 à 3 petites oranges à jus

    250 gr de poireaux finement émincés

    1 dl de vin blanc doux

    1 cuillère à soupe rase de curry

    1 cuillère à soupe d'huile d'olive

    Poivre

    Coriandre fraîche

     

    Préparation:

    Nettoyez les moules: rincez-les plusieurs fois à l'eau froide et retirez les petites barbes.

    Soyez vigilant et ne gardez que celles qui sont bien fermées.

    Faites revenir les poireaux à feu doux dans une grande casserole contenant l'huile.

    Pendant ce temps, pelez finement une des oranges et taillez le zeste en fins bâtonnets.

    Pressez les oranges, il vous faut 2 dl de jus.

    Saupoudrez les poireaux de curry, mélangez, puis ajoutez les moules, le vin, le jus et le zeste d'orange.

    Poivrez et faites cuire 5 min. environ sur feu vif, en secouant la casserole, de temps en temps, (il faut que les moules soient toutes ouvertes).

    Saupoudrez de coriandre fraîche hachée.

    Je les aime avec des frites une fois lol, suis belge et fière de l'être smile 

     

     

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  •            

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    250 g de pâte feuilletée

    1 bar de 1 kg vidé

    100 g de foies de volaille

    150 g de champignons de Paris

    1 cuillère à soupe d'huile

    1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

    1 oignon

    3 cuillères à soupe de lait

    50 g de mie de pain

    2 cuillères à soupe de persil haché

    sel et poivre

     

    Préparation :

     

    Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

    Faites revenir les foies de volailles, l'oignon et les champignons hachés quelques minutes dans l'huile.

    Laissez refroidir puis incorporez l'œuf entier, la mie de pain trempée dans 2 cuillères à soupe de lait et le persil.

    Assaisonnez.

    Enlevez la peau du bar, salez et poivrez.

    Etalez la pâte feuilletée et posez le poisson dessus.

    Garnissez l'intérieur du poisson de farce.

    Rabattez la pâte sur le poisson.

    Décorez de motifs à la pointe du couteau.

    Délayez le jaune avec le reste du lait et étalez au pinceau sur la pâte.

    Enfournez pour 40 minutes.

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  • Ingrédients pour 6 personnes :

     

    1 kg de poisson variés coupés en morceaux

    1 bouquet garni

    2 ciboules

    1 oignon

    4 gousses d’ail

    1 petit piment

     le jus de 4 citrons verts

     50 cl d'eau

     sel

     

    Pour la marinade :

     

    le jus de 4 citrons verts

    1 petit piment

    2 gousses d’ail

    sel, poivre du moulin

     

    Préparation :

     

    Préparez la marinade : pelez et écrasez les gousses d’ail.

    Emincez finement le piment.

    Mettez les gousses d’ail et le piment dans un bol, arrosez de jus de citron, salez et poivrez.

    Mettez les morceaux de poissons dans un plat creux et arrosez-les de marinade.

    Placez 4 heures au frais.

    Epluchez et écrasez les gousses d’ail.

    Mettez-les dans un bol avec le jus de citron.

    Epluchez les ciboules et nouez-les avec le bouquet garni.

    Pelez et émincez l’oignon.

    Versez l’eau dans une cocotte.

    Ajoutez le bouquet garni, le piment entier, l’oignon émincé et salez.

    Portez doucement à ébullition.

    Aux premiers frémissements, plongez les morceaux de poisson dans la cocotte et faites cuire 8 min.

    Retirez du feu, versez le jus de citron à l’ail, mélangez et servez aussitôt.

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  • koulibiacsaumonaneth.jpg

     

     

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    1 pâte Feuilletée

    1 sachet de Court Bouillon au vin blanc

    300 g yaourts nature brassé

    600 g de saumon frais

    1 œuf

    200 g de champignons de Paris

    1 petit bouquet d'aneth

    1 oignon

    ½ citron

    100 g de riz

    10 g de beurre

    2 cuillerées à soupe d'huile

    Sel, poivre

     

     

    Préparation :

     

    Préchauffez votre four Th.7 (220° C).

    Dans une grande casserole, délayez le sachet de court-bouillon dans 2 litres d'eau froide, ajoutez le saumon et portez à ébullition.

    Faites cuire 10 minutes en maintenant une petite ébullition.

    Egouttez le saumon, ôtez-lui la peau et les arêtes puis émiettez-le.

    Réservez 250 ml de court-bouillon.

    Coupez en lamelles les champignons et l'oignon.

    Dans une poêle, faites dorer les champignons et l'oignon avec le beurre.

    Salez et poivrez.

    Arrosez avec le jus de citron.

    Dans une autre poêle, faites dorer le riz dans l'huile.

    Ajoutez 250 ml de court bouillon et laissez cuire, à couvert, environ 10 minutes.

    Le riz ne doit pas être complètement cuit.

    Faites cuire l'œuf 5 minutes, écalez-le et écrasez-le avec une fourchette.

    Hachez finement l'aneth.

    Dans un saladier, mélangez le saumon et l'œuf émiettés, les champignons, l'aneth, le riz et les yaourts.

    Salez et poivrez.

    Déroulez la pâte feuilletée dans un moule à cake en la laissant déborder de chaque côté.

    Versez la préparation puis rabattez la pâte dessus.

    Soudez bien les bords et formez une cheminée au centre pour laisser l'humidité s'évaporer.

    Faites cuire au four environ 50 minutes.

     

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  • pavesaumonsesame.png

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    4 pavés de saumon

    16 tomates cerise

    4 tomates vertes

    Quelques graines de sésame

    1 c. à café de vinaigre de cidre

    2 c. à soupe d'huile de tournesol

    Cerfeuil

    Poivre du moulin

    Fleur de sel

     

    Préparation :

     

    Lavez les tomates vertes et coupez-les en quartiers.

    Lavez les tomates cerises.

    Poêlez les pavés de saumon 3 minutes sur la première face, dans une poêle antiadhésive avec une pincée de fleur de sel et l'huile.

    Retournez-les délicatement sur l'autre face, ajoutez les tomates vertes en quartiers et les tomates cerise entières.

    Laissez cuire 2 minutes, ajoutez les graines de sésame et le vinaigre de cidre. Poursuivez la cuisson pendant une minute.

    Poivrez.

    Servir aussitôt avec quelques pluches de cerfeuil.

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  •  

    Ingrédients pour 6 personnes :

     

    36 grandes feuilles d'épinard

    150 g d'épeautre

    12 tranches de saumon fumé

    2 c. à soupe d'huile d'olive

    1 poignée de petits germes de blé

    Sel, poivre

     

    Lavez les feuilles d’épinards et faites-les blanchir une minute dans l’eau bouillante. Égouttez-les et étalez-les sur un linge.

    Réunissez-les trois par trois.

    Faites cuire l’épeautre comme indiqué sur le paquet.

    Égouttez et mettez dans un saladier.

    Arrosez d’une cuillère à soupe d'huile d’olive, salez et poivrez.

    Coupez le saumon en petites lamelles.

    Ajoutez-les à l’épeautre et mélangez bien.

    Répartissez la préparation à l’épeautre au centre des feuilles d’épinards.

    Roulez ensuite les feuilles d’épinards sur elles-mêmes de manière à former des rouleaux.

    Disposez les rouleaux dans un plat et arrosez d ‘un filet d’huile d’olive.

    Décorez de germes de blé.

    Servez aussitôt.

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  •  

    Ingrédients pour 8 personnes :

     

    8 morceaux de 150 à 200g de filets de saumon avec leur peau, mais écaillés

    4 belles endives (chicons)

    Une grosse poignée de pousses vertes de fenouil

    2 cuillères à soupe d'huile;

    20 g de beurre

    Une cuillère à café de sucre en poudre

    Gros sel de mer

     

    Préparation:

     

    Huilez très légèrement les tranches de saumon côté chair.

    Chauffez modérément les poêles sans matière grasse, puis rangez-y le saumon côté peau contre le fond.

    Laissez cuire sur feu moyen 18 à 20 minutes sans les retourner.

    Baissez éventuellement le feu pour que cette peau ne brûle pas.

    A mi-cuisson, saupoudrez avec des grains de sel.

    Triez, lavez et séchez les endives.

    Coupez-les en rondelles et faites-les cuire sur bon feu avec le beurre.

    Après 5 minutes, saupoudre-les de sucre, remuez longuement et laissez-les confire sur feu plus doux.

    Lorsque les tranches de saumon ont cuit, posez le doigt dessus: si la chair est tiède, le saumon est cuit.

    Disposez les filets sur des assiettes chaudes, garnissez chacun avec quelques endives et un brin de fenouil. 

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  • Ingrédients pour 4 personnes :

     

    200 g de saumon extra frais, sans peau et coupé en petits dés

    1/2 pomme verte, type Granny Smith

    1 gros radis rose

    1 oignon tige

    Gingembre

    1 c. à soupe de sauce nuoc-mâm

    2 c. à soupe de jus de citron vert

    1c. à soupe 1/2 d’huile d’avocat

    Zeste d’un citron vert

    1 c. à soupe de coriandre

    1 pincée de piment de Cayenne

    Jus de citron

    Baies roses

    Beignets de crevettes (beignes chinois)

     

    Préparation :

     

    Dans un bol, mélangez le gingembre, la sauce nuoc-mâm, l’huile d’avocat, le jus de citron vert et son zeste avec une pincée de piment de Cayenne.

    Réservez.

    Coupez le poisson en petits dés.

    Réservez.

    Lavez le radis et coupez-le en brunoise.

    Hachez l’oignon finement.

    Lavez la pomme.

    Enlevez le cœur et, sans la peler, coupez-la en bâtonnets fins.

    Arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent pas.

    Hachez la coriandre finement.

    Mettez le saumon, le radis, les bâtonnets de pomme, l'oignon dans un saladier.

    Ajoutez la sauce et mélangez bien.

    Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais pendant 30 mn.

    Au moment de servir, prenez les beignets de crevettes.

    Servez le tartare dessus.

    Ajoutez de la coriandre hachée et des baies roses.

     

    Note : L'huile d'avocat est une huile délicieuse est très fine, comme une huile d'olive douce, sans piquant, avec un léger goût d'amandes.

     

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  •  



     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    1 kg de crevettes fraîches

    1 gingembre frais

    1 petit pot de crème fraîche

    3 cuillères à soupe de miel

    2 brins de thym

    2 feuilles de laurier

    Sel et poivre

    2 gousses d'ail

    1 oignon

    Huile d'olive

     

    Préparation :

     

    Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive. Une fois dorés, y incorporer les crevettes préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur.

    Mettre à feu doux.

    Ajouter le thym et le laurier.

    Râper le gingembre (à volonté selon les goûts) et ajouter le miel.

    Enfin, incorporer la crème fraîche et l'ail haché.

    Laisser 5 minutes à ébullition et servir chaud avec du riz blanc.

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  •  

    Ingrédients pour 8 personnes :

     

    1 filet de saumon de 800 g à 1 kg (avec la peau : demandez cependant à   votre poissonnier de gratter les écailles de la peau du saumon au moment de votre achat)

    Huile d’olive vierge

     

    Pour la marinade :

     

    80 g de gros sel

    40 g de sucre semoule

    5 g de poivre noir en grains (concassé)

    1 tasse d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon)

     

     

    Préparation :

     

    Déposer le filet de saumon dans un grand plat. Si le filet est trop grand, le couper éventuellement en deux morceaux.

    Dans un bol, mélanger les herbes fraîches ciselées avec le sel, le sucre semoule et le poivre concassé.

    Bien enduire le filet de saumon de ce mélange à l’aide de vos mains.

    Laisser ensuite reposer le plat pendant 12 h au réfrigérateur.

    Après 12 h de repos, sortir le filet de saumon du plat et le laver sous l’eau froide.

    Préchauffer le four à 60 °C.

    Déposer le filet (après l’avoir essuyé avec du papier absorbant) dans un plat pouvant aller au four et le recouvrir à hauteur d’huile d’olive.

    Mettre au four pendant 1 h.

     

     

    Présentation :

     

    Sur chaque assiette, servir une ou deux tranches de filet de saumon sur un lit de caviar d’aubergines.

    Servir tiède ou froid.

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  •  

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    500 g de filet de saumon frais

    2 citrons verts (3 cuillères à soupe de jus)

    1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieux

    1 cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif)

    1 petite cuillère à soupe de sauce soja

    3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraiche

    Zestes de citrons verts pour la décoration

    Sel et poivre

    Pain au levain (ou baguette à l’ancienne) toasté

     

    Préparation :

     

    Couper le saumon en petits cubes. Le mettre dans un saladier. Ajouter le balsamique, l’huile d’olive (pas obligatoire), le citron vert, la coriandre, la sauce soja, le sel (généreusement) et 3 tours de moulin à poivre (y aller doucement sur le citron vert et la sauce soja, à ajuster selon les goûts pour que l’un n’emporte pas sur l’autre…)

     

    Mélanger le tout, goûter, rectifier l’assaisonnement.

    Filmer et réserver au frais 1h environ.

    Remplir des cercles de 10 cm de diamètre de tartare sur assiette, sinon, dans un ramequin.

    Décorer avec zestes de citron vert et 1 pointe de balsamique dessus (plus il est vieux, plus il est sirupeux)

    Servir avec le pain toasté.

    On peut aussi présenter en verrines dans de plus petites quantités.

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  •  

     

    Ingrédients pour 2 personnes :

     

    Une daurade royale moyenne (ou 2 petites) vidée mais non écaillée

    6 tomates mûres mais encore fermes ou une boîte de chair de tomates de très bonne qualité

    Du piment d'Espelette en poudre

    Sel

    Un petit oignon

    5 à 6 cuillères d'huile d'olive

    Une pincée de sucre en poudre

    Une pincée de thym frais

     

    Préparation :

     

    Commencer par préparer la fondue de tomates : ébouillanter les tomates 1 mn pour pouvoir retirer la peau, les couper en 6, retirer peau et pépins, couper en petits dés.

    Dans une cocotte ou un poêlon, faire revenir l'oignon émincé dans 2 cuillères d'huile d'olive, sans coloration et ajouter dès qu'il est transparent la pulpe de tomates (ou le contenu de la boîte) du sel, une pincée de sucre en poudre, le thym, une bonne pincée de piment.

    Faire mijoter à feu très doux jusqu'à la consistance d'une purée (l'eau des tomates doit s'être évaporée).

    Bien rincer la daurade à l'eau froide, la sécher avec du papier, et la faire cuire à la poêle dans de l'huile d'olive (à couvert), à feu assez vif d'abord puis moyen pour permettre au poisson de cuire jusqu'à l'arête centrale.

    Retourner délicatement le poisson au bout de 5 à 6 mn.

    Compter de 10 à 14 min (selon la taille du/des poisson(s)).

    La pointe d'un couteau enfoncée dans la chair au niveau de l'arête ne doit pas trouver de résistance.

    Retirer la peau délicatement et les arêtes latérales (cette opération est facilitée par les écailles, la peau formant alors une sorte de croûte qui se retire très aisément).

    Présenter les filets arrosés d'un filet d'huile d'olive et parsemés de piment en poudre, à l'assiette, avec une belle quenelle de fondue de tomates. Ne poivrez pas, ce qui couvrirait le parfum du piment, et présenter à part de la fleur de sel et du piment d'Espelette en poudre.

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  • J'admets que la lotte est un poisson très cher mais si vous avez l'occasion de préparer ce plat, vous vous lècherez les doigts!

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    12 gros dés de lotte

    20 cl de vin blanc sec

    1 litre d'eau

    2 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté

    200 gr de champignons de Paris 

    20 cl de crème

    2 jaunes d'œufs

    1 citron

    1 bouquet garni

    80 gr de beurre

    Sel et poivre

    +/- 20 petits oignons grelots ou de petits oignons surgelés

    Fécule

     

    Préparation:

     

    Lavez les morceaux de lotte débarrassés de leur peau et faites-les dorer dans une cocotte.

    Préparez votre bouillon de poisson en versant l'eau bouillante sur les deux cuillerées de fumet.

    Mouillez le poisson avec ce bouillon, le vin blanc, le bouquet garni, sel et poivre et laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes.

    Pelez les oignons; mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau, d'une cuillerées de sucre en poudre, d'une cuillerée de beurre, de sel et de poivre.

    Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau; remuez pour glacer les oignons; réservez.

    Lavez et coupez en 2 ou en 4 les champignons suivant leur grosseur et faites-les cuire à couvert et à petit feu dans du beurre; réservez.

    Le poisson cuit, gardez-le au chaud, faites réduite le jus de cuisson de moitié, ajoutez la crème mélangée aux jaunes d'œufs et le jus de citron.

    Mettez la lotte et les champignons dans un plat, versez la sauce dessus et servez.

    Bon appétit. 

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  • Ingrédients pour 6 personnes ;

     

    2 boîtes de thon à l’huile de 160 g chacune

    6 tomates cerise

    6 quartiers de tomates confites à l’huile

    12 olives noires

    2 cuillerées à soupe de chapelure

    Sel, poivre

     

    Préparation ;

     

    Allumez le four à 180° (th. 6).

    Egouttez le thon et émiettez-le.

    Réservez 1 cuillerée à soupe d’huile.
    Rincez les tomates cerise et égouttez les tomates confites.

    Hachez-les grossièrement.

    Coupez les olives en copeaux en retirant le noyau.
    Mélangez le thon, les tomates et les olives.

    Salez et poivrez légèrement.

    Répartissez ce mélange dans les boîtes réservées ou dans des plats individuels, type plats à œufs.

    Arrosez de l’huile réservée et parsemez de chapelure.
    Glissez les boîtes ou les plats au four et laissez cuire de 8 à 10 mn, jusqu’à ce que le crumble soit blond.

    Servez chaud ou tiède.

     

    Note :

    Vous pouvez ajouter 2 petits oignons blancs hachés et des fines herbes ciselées, basilic ou persil, à la préparation au thon.

     

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  • Ingrédients pour 4 personnes :

     

    6 calamars évidés

    10 cl de bouillon de légumes

    10 cl de jus de tomate

    5 cl de vin blanc

    2 cl de pastis

    3 c. à soupe d'huile d'olive

     

    Pour la farce :

    1/2 fenouil

    100 g de mie de pain

    10 cl de lait

    1 œuf

    1 c. à café de jus de citron

    1 c. à soupe de parmesan râpé

    2 brindilles de romarin

    6 brins de persil

    Poivre

    Sel

     

    Préparation :

     

    Lavez et râpez le fenouil.

    Coupez la mie de pain en morceaux.

    Plongez-la dans le lait.

    Essorez-la.

    Lavez, effeuillez et hachez le romarin et le persil.

    Dans un saladier, cassez l'œuf, ajoutez le fenouil râpé, la mie de pain, le jus de citron, le parmesan, le romarin et le persil.

    Assaisonnez et mélangez bien.

    Rincez les calamars sous l'eau froide, égouttez-les sur du papier absorbant.

    Garnissez l'intérieur de farce, fermez l'ouverture à l'aide de piques en bois.

    Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive, déposez-y les calamars farcis et faites-les cuire 1 à 2 minute(s) sur chaque face.

    Déglacez avec le vin et le bouillon de légumes.

    Portez à ébullition puis versez le jus de tomate et le pastis.

    Assaisonnez.

    Laissez mijoter 10 minutes.

    Servez les calamars farcis accompagnés de la sauce.

    Si la farce n'est pas assez consistante, incorporez-y une cuillerée à soupe de chapelure. Les calamars peuvent aussi être servis accompagnés d'un coulis de poivron rouge.

    Pour la farce on peu aussi utiliser des céréales comme du quinoa ou du boulgour et ajouter des herbes (ciboulettes, persil etc.),c’est très bon et vous pouvez servie ce plat avec un coulis de poivrons rouges.

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  •  

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    5 à 6 branches de céleri

    20 g de beurre

    Un demi-cube de bouillon de volaille

    Curry en poudre

    Sel et poivre

    500 g de crevettes décortiquées (fraîches ou surgelées)

    20 cl de crème liquide

    Une cuillère à soupe de curry en poudre

    Une belle lanière de zeste de citron (non traité)

     

    Préparation :

     

    Lavez et épluchez le céleri avec un couteau économe pour ôter les fils.

    Coupez-le en tronçons de 5 cm.

    Faites blanchir les tronçons de céleri 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

    Diluez un demi-cube de bouillon de volaille dans un bol d’eau chaude.

    Faites cuire les tronçons de céleri dans le beurre.

    Ajoutez le bouillon et laissez cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

    Assaisonnez de curry, de sel et de poivre.

    Réservez.

    Faites chauffer dans une casserole la crème liquide avec la lanière de zeste de citron.

    Ajoutez une cuillère à soupe de curry et laissez réduire à feu doux.

    Faites griller les crevettes à sec, dans une poêle sans matière grasse.

    A noter : si vous utilisez des crevettes surgelées, faites leur rendre leur eau à la poêle et égouttez-les avant de les utiliser.

    Pour finir, ôtez le zeste de citron de la crème et nappez les crevettes avec cette sauce au curry. Servez avec du riz basmati et avec les tronçons de céleri que vous avez réservés.

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  •  

     

    Ingrédients pour 5 personnes :

     

    Pour les sablés

    150 g de parmesan finement et fraîchement râpé

    150 g de beurre + 1 noix

    150 g de farine + 1 c. à soupe

    Pour le tartare

    200 g de saumon frais

    200 g de thon frais

    6 noix de Saint-Jacques sans corail

    1 oignon rouge

    1 morceau de piment

    1 grosse noix de gingembre frais

    le jus d’1 citron vert

    6 c. à soupe d’huile d’olive

    1/2 bouquet de coriandre

     

    Préparation :

     

    Commençons par les sablés :

    Mettez le parmesan, le beurre en morceaux et la farine dans le bol d’un robot.

    Mixez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

    Enveloppez-la dans du film étirable et mettez au frais pendant 1 h.

     

    Ensuite le tartare :

    pelez l’oignon, coupez-le en tout petits dés.

    Epluchez le gingembre et râpez-le.

    Hachez le piment et pressez le citron vert.

    Découpez les poissons en petits cubes à l’aide d’un couteau à longue lame.

    Mettez les cubes de poisson, l’oignon, le gingembre et le piment dans un saladier.

    Salez et poivrez.

    Versez le jus de citron et l’huile.

    Ajoutez la coriandre finement ciselée. Mélangez bien et couvrez d’un film.

    Laissez mariner 2 h au frais.

    Allumez le four th. 6/180°.

    Tapissez la plaque du four d’1 feuille de papier sulfurisé et beurrez-le.

    Etalez la pâte au parmesan sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d’environ 1 cm.

    Découpez 12 disques à l’aide d’un emporte-pièce.

    Puis posez les disques en les espaçant sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 15 à 20 mn.

    Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

    Pour servir, comptez 2 sablés par personne, couvrez généreusement de tartare et servez.

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  • Le chou, on hésite parfois à le cuisiner pour plein de raisons mais cuisiné avec le saumon, c'est autre chose 

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    4 belles feuilles de chou

    4 pavés de saumon

    3 cuillères d'huile d'olive

    1 cuillère à café de moutarde

    1 cuillère à soupe de jus de citron

    1 cuillère à soupe de miel

    Sel et poivre

     

     

     

    Plongez les feuilles de chou dans l'eau bouillante quelques seconde puis les égoutter et les cher.

    Sur chaque feuille de chou poser un pavé de saumon, sel et poivre.

    Refermer la feuille de chou comme une paupiette avec une ficelle.

    Faire cuire à la vapeur pendant environ 20 minutes.

    Dans une petite casserole mettre le jus de citron et le miel, versez l'huile, la moutarde, du sel du poivre fouettez sur feu doux.

    Servir vos paupiettes de choux accompagnées de la vinaigrette

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  • IMGP3899b.jpg

    J'ai fait récemment un séjour à Mers-les-Bains, près du tréport et je n'ai pas résisté à rapporter quantité de poissons dont des foies de lottes. J'en avais vu à la cartes de certains restaurants et j'ai voulu essayer.

    Sous les bons conseils de la dame qui me les a vendus, j'ai préparé ces foies en plat de résistance mais vous pouvez diminuer les quantités pour en faire une belle entrée.

    Ingrédients pour 2 personnes (les quantités sont indiquées pour un plat de résistance)

    2 foies de lottes

    Gros sel

    poivre du moulin

    huile d'olive

     

    Préparation:

    Bien dénerver les foies en faisant très attention de ne pas les écraser ou les abimer, ce serait dommage d'avoir une bouillie 

    Ensuite les frotter très légèrement avec du papier absorbant.

    Bien chauffer la poêle avec un peu d'huiel d'olive.

    Y déposer délicatement les foies et les faire dorer 5 bonnes minutes sur chaque face.

    Saler et poivrer selon le goût.

    Servir sans attendre.

    Je les ai servis avec une purée maison (pommes de terre de notre jardin) ainsi que chicons (endives) et salade de blé en salade croquante (aussi de notre jardin)

    Bon appétit les amis

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