Opérez absolument comme pour la pâte à pâté, sauf que vous ajoutez un quart par livre de beurre manié en hiver et un peu plus d'eau afin de tenir la pâte moins ferme;
fraisez-la trois fois, rassemblez-la , mettez-la dans un linge, laissez-la reposer une heure au moins avant de vous en servir.
Cette pâte sert également à mouler des timbales, des pâtés chauds et des flans de pâte, tels que: au macaroni, aux nouilles, au lazagnes, etc.; cette pâte prend le nom de pâte à six.
Dès que l'on a l'intention de faire une pâte à foncer pour flans de fruits ou de crème pâtissière, on augmente encore de 125 grammes la quantité de beurre, on ajoure un peu de suvre en poudre, et un oeuf par livre de farine;
dans ce cas, il entre moins d'eau et il est urgent que cette pâte soit vivement terminée.
Laissez-la reposer avant de vous en servir.

Evidez une ou plusieurs pommes de calville, coupez-les en tranches lorsqu'elles sont épluchées, mettez-les mariner dans un peu de sucre et de cognac ou dans un peu de kirsch; faites une pâte à frire légère, trempez vos tranches de pommes dans cette pâte, puis vous les plongez dans la friture.
Lorsqu'ils ont une belle couleur, vous les retournez, puis les égouttez, les dressez sur une serviette d'entremets pliée à cet effet, les saupoudrez de sucre et servez.
Observation:
vous pouvez, lorsque vos beignes sont saupoudrés de sucre, les faire glacer sur une plaque à four vif ou à la salamandre et les dresser ensuite en couronne ou en buisson.

Recettes tirées d'un grand livre de cuisine de 1887que j'ai acquis récemment lors d'une brocante
je retranscris ici les recettes telles quelles

Quand on parle de:
           "quart" il s'agit de 125 grammes
           "demie" il s'agit de 250 grammes
           "trois quarts" il s'agit de 375 grammes

Opérez absolument comme pour la pâte à pâté, sauf que vous ajoutez un quart par livre de beurre manié en hiver et un peu plus d'eau afin de tenir la pâte moins ferme;
fraisez-la trois fois, rassemblez-la , mettez-la dans un linge, laissez-la reposer une heure au moins avant de vous en servir.
Cette pâte sert également à mouler des timbales, des pâtés chauds et des flans de pâte, tels que: au macaroni, aux nouilles, au lazagnes, etc.; cette pâte prend le nom de pâte à six.
Dès que l'on a l'intention de faire une pâte à foncer pour flans de fruits ou de crème pâtissière, on augmente encore de 125 grammes la quantité de beurre, on ajoure un peu de suvre en poudre, et un oeuf par livre de farine;
dans ce cas, il entre moins d'eau et il est urgent que cette pâte soit vivement terminée.
Laissez-la reposer avant de vous en servir.

Mettez dans une casserole un verre d'eau, deux petits morceaux de sucre, un zeste de citron ou un peu d'eau de fleurs d'oranger, gros comme une noix de beurre et une pincée de sel blanc.
 Mettez cette casserole sur le feu; dès que l'appareil frémit, vous incorporez quelques cuillerées de farine et en formez une pâte que vous desséchez sur le feu comme la pâte à choux; puis vous la retirez du feu, vous incorporez sept ou huit oeufs l'un après l'autre en les travaillant à l'aide d'une spatule, lorsque cette pâte est moelleuse, vous la couchez à l'aide d'une cuillère ou même avec deux doigts dans une friture modérément chauffée; à mesure que vos beignets se gonflent, ils se retournent seuls lorsque la pâte est bien faite, et vous rapprochez la friture du foyer afin d'en activer la cuisson principalement afin qu'ils prennent une belle couleur.
Égouttez-les sur un linge blanc, saupoudrez-les de sucre et dressez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet.

Foncez un moule à flan de pâte brisée,
garnissez-le de marmelade de pommes bien réduite, c'est-à-dire pas trop claire, car il y a des pommes qui rendent beaucoup d'eau après leur cuisson; faites des bandes à griller en pâte de même nature que celle don le flan est foncé.
Mouillez les bords du flan et soudez chaque petite bande l'une après l'autre aux deux extrémités du flan en les éloignant chacune d'une demi largeur d'une des ces bandes.
Le flan est ainsi recouvert.
Mouillez le dessus de toutes ces bandes et grillez-le en travers de manière qu'en se correspondant les petits jours qui se trouent entre les bandes forment des petit losanges. lorsqu'un flan est bien grillé l'oeil en est réjoui.
Dorez-le et faites-le cuire à four gai.


Note: je rappelle que ces recettes sont extraites d'un livre de l'an 1887 et que je les retranscris telles quelles.