• Sushis de noix de Saint-Jacques

     

    Ingrédients pour 6 Personnes :

     

    150 g de riz spécial sushi (riz rond)

    18 coquilles Saint-Jacques très fraîches

    4 c. à café de vinaigre de riz

    3 c. à café rases de sucre en poudre

    2 brins d’aneth

    5 c. à soupe de sauce soja japonaise

    1 pincée de piment d’Espelette

    1 c. à café de wasabi en tube (ou moutarde de raifort)

    Lamelles de gingembre marinées au vinaigre et égouttées

    1 c. à soupe d’huile d’olive

    20 cl d’eau

    Poivre du moulin

    1 pincée de sel fin

     

    Lavez le riz à grande eau 2 ou 3 fois puis laissez-le s’égoutter 3 min.

    Portez à ébullition de l’eau froide dans une casserole.

    Ajoutez le riz, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 min.

    Toute l’eau doit être évaporée.

    Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 30 min.

    Pendant ce temps, préparez l’assaisonnement du riz en mélangeant le vinaigre de riz, le sel et le sucre puis faites-le chauffer rapidement 1 min ou 2 sur feu doux.

    Mettez le riz dans un récipient à fond plat en bois de préférence.

    Remuez délicatement pour séparer les grains tout en arrosant de sauce au vinaigre. Continuez de mélanger très délicatement en soulevant les grains du bord vers le centre (ne pas tourner, cela écraserait les grains).

    Laissez tiédir à chaleur ambiante et couvrez d’un linge humide pour que le riz ne sèche pas pendant la préparation des sushis.

    Pendant ce temps, lavez, séchez et ciselez l’aneth le plus finement possible. Répartissez un peu de sauce soja dans 6 petites coupelles que vous poserez sur chaque assiette, ajoutez éventuellement dans 6 autres petites coupelles quelques lamelles de gingembre.

    Ouvrez les coquilles en glissant la lame d’un long couteau souple le long de la coquille plate.

    Enlevez les barbes et le corail.

    Passez la coquille creuse et sa noix encore attachée sous l’eau courante fraîche pour la débarrasser de toute trace de sable puis décollez la noix bien à la base avec le même couteau.

    Mettez les noix dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive et l’aneth très finement ciselée, poivrez légèrement et ajoutez une infime pointe de piment d’Espelette.

    Mélangez délicatement puis réservez le temps de préparer les sushis.

    Mouillez-vous les mains, moulez le riz dans le creux de votre paume de manière à former 18 « boulettes » de la grosseur des coquilles, disposez-en 3 par assiette sur lesquelles se trouvent déjà les coupelles de sauce soja et de gingembre.

    Préchauffez le gril du four.

    Posez les noix sur une grille parfaitement propre.

    Quand le gril est parfaitement incandescent, glissez la grille sur laquelle se trouvent les noix de Saint-Jacques à 10 cm de la résistance.

    Laissez, porte ouverte, à peine 1 min puis retirez la grille, retournez les noix et glissez encore la grille sous le gril pour 1 min à peine.

    Posez les noix sur leurs bases de riz, ajoutez une perle de wazabi et servez de suite.

    Astuces

    Le wasabi étant très fort, il risque d’endommager la saveur si délicate de la noix de St-Jacques.

    Préférez en présenter une noix sur l’assiette, afin que chaque convive puisse l'utiliser en fonction de ses goûts.

    Dans ce cas, on pourra plutôt le mélanger à la sauce soja dans laquelle on trempera délicatement la partie riz du sushi.

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