• Nage de homard aux morilles

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    2 homards bretons de 750 g

    20 cl de fumet de poissons

        Pour la julienne

    1 blanc de poireau

    1 carotte

    1 morceau de céleri rave

    30 g de beurre

    50 g de morilles séchées      

         Pour la cuisson

    50 g de beurre

    1 cuillère à soupe d'huile

    1 petit verre d'armagnac

    1/4 de litre de vin blanc sec

    20 cl de crème fraîche

    Sel

    Poivre

     

    Pour la julienne, émincez en bâtonnets le poireau, la carotte et le céleri et faites fondre tout doucement dans le beurre sans colorer.

    Faites tremper les morilles pour les réhydrater

    Coupez les homards en tronçons.

    Prélevez les parties crémeuses de la tête.

    Malaxez-les avec le même volume de beurre pour obtenir une pommade verte onctueuse.

    Réservez ce beurre de homard.

    Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre/huile à feu pas trop vif en remuant sans arrêt.

    Quand la carapace a uniformément rougi, flambez à l'armagnac.

    Mouillez de vin blanc.

    Salez, poivrez.

    Incorporez alors deux cuillères à soupe de julienne.

    Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn pour réduire le liquide.

    Ajoutez ensuite 20 cl de fumet de poisson et la crème fraîche.

    Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu.

    Pendant ce temps, égouttez les morilles.

    Mettez-les dans une casserole.

    Lorsque les morceaux de homard sont cuits, disposez-les sur un plat de service chauffé.

    Passez la sauce au chinois au-dessus de la casserole de morilles.

    Laissez cuire 5 mn.

    Incorporez le beurre de homard en fouettant le mélange (le beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce).

    Lorsque la sauce est liée, rectifiez l'assaisonnement.

    Versez sur le homard.

    Servez.

     

    Notes : Si vous en avez, vous pouvez utiliser des morilles fraîches, mais les morilles séchées auront beaucoup plus de parfums et de goût.

    Vous pouvez remplacer le fumet instantané par un fumet de poisson de poisson que vous aurez préparé auparavant.

     

    Pour réhydrater les morilles

        • mettez-les dans une jatte remplie d'eau tiède ;

        • remuez-les de temps en temps pour que les petites impuretés tombent au fond de la jatte ;

        • laissez-les gonfler pendant 3 à 4 h ;

        • versez l'ensemble délicatement dans une casserole en évitant d'y mettre les impuretés ;

        • laissez frémir 5 à 6 mn ;

        • laissez reposer ;

        • sortez délicatement les morilles une à une avec une cuillère en évitant de remuer le fond ;

        • laissez reposer à nouveau le liquide de trempage pour que les impuretés se redéposent ;

        • récupérez ce jus par transvasements successifs en éliminant le fond souillé à chaque étape (ce jus vous servira dans certaines recettes) ;

        • coupez les grosses morilles en deux dans le sens de la longueur pour nettoyer l'intérieur ;

        • déposez-les dans une passoire ;

        • rincez-les sous un filet d'eau froide.

     

    Si vous achetez des homards vivants voici comment les tuer (chose que je suis incapable de faire) :

        • il faut bien entendu le couper vivant ;
        • si on craint de le faire souffrir, placez-le une demi-heure auparavant dans le réfrigérateur, il sera anesthésié ;
        • repérez sur la partie supérieure de la tête une marque en forme de croix ;
        • placez-y la pointe d'un fort couteau ;
        • enfoncez la lame d'un coup sec, le tranchant tourné vers l'avant du supplicié ;
        • abaissez le couteau pour trancher le sommet de la tête.

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