• Demi-glace

    Ingrédients :

     

    5 dl de Fond Brun de veau,

    8 dl de Fond Brun clair,

    Pieds de Champignon (facultatif)

     

    Préparation :

     

    Mélanger les deux fonds et les mettre à bouillir à feu très doux jusqu'à ce que le liquide soit réduit des deux tiers.

    Écumer constamment et soigneusement les impuretés à la surface.

    Éloigner du feu, ajouter le madère et verser dans une passoire tapissée d'une mousseline.

    On peut, lors de la réduction, ajouter une poignée de pieds de Champignon lavés et coupés en petits morceaux.

    La demi-glace peut se conserver au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

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