• Gelée de veau

     

    Ingrédients pour 2 litres de gelée

     

    500 g d'os de Veau

    500 g de jarret de veau

    1 pied de veau

    500 g de bœuf (gîte)

    Carottes

    Oignons

    1 poireau

    1 branche de céleri

    1 gousse d'ail

    Un bouquet garni (thym, laurier, persil)

    Sel et poivre

    4 litres d'eau

    2 blancs d'œufs

    Quelques feuilles vertes de poireau

     

    Préparation :

     

    Mettre les os concassés et la viande dans l'eau.

     Porter à ébullition, écumer.

    Émincer les légumes et les ajouter dans la casserole avec le bouquet garni et l'assaisonnement. Laisser mijoter de 4 à 5 heures en écumant de temps en temps.

    Le liquide doit réduire de moitié !

    Retirer les os et la viande.

    Filtrer à travers une passoire, puis laisser refroidir.

    Prélever la graisse qui se solidifie en surface.

     

    Clarification :

     

    Hacher grossièrement les feuilles de poireau; les mettre dans le blanc d'œuf, ajouter 3 cuillerées à soupe de gelée froide mais encore liquide.

    Verser ce mélange dans la gelée et porter lentement à ébullition en remuant sans arrêt.

    Le blanc d'œuf en coagulant va attirer toutes les impuretés.

    Laisser frémir 20 minutes.

    Passer au chinois fin ou à travers un linge propre.

    La gelée va prendre en refroidissant.

    Il suffit de la faire fondre sur feu doux pour qu'elle redevienne liquide.

     

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