Bonjour les gourmandes et gourmands,

Et bien voilà ce soir ce sera dégustation avec une baguette maison.

je vous l'avais promis donc voici la préparation des escargots à partir de la récolte.

Ces petites bestioles sortent de leur cachette après un orage, une forte pluie, je ne ramasse que les plus gros afin de garder une "récolte" pour plus tard. c'est un peu comme les poissons, on laisse les petits grandir et se reproduire.

Alors voilà après un gros orage j'en ai ramassé quelques-uns, je dirais une soixantaine, comme c'était la première fois pour moi j'ai préféré faire un essai sans "gaspillage".

alors voici les petits dans leur contenant avec un filet bien fixé car ces petits malins sont très forts et peuvent soulever une plaque simplement posée. Eviter à tout prix un contenant en bois ou carton sinon vous risquez des surprises.

je les ai placés dans un conteneur en plastique assez grand pour leur laisser de la place et comme je n'avais pas de salade sous la main, je leur ai donné des feuilles de vigne pendant 2 jours afin de se vider de ce qu'ils ont ingurgité. Ils mangent parfois des plantes qui peuvent être toxiques pour l'homme donc il faut vraiment leur faire subir cette étape.

Ensuite on les fait jeûner. il faudra probablement vider le récipient pour le nettoyer un peu, ça pue je vous le confirme.

Au sec, à l'ombre ils vont pouvoir être tranquilles. je le leur ai mis de temps en temps un peu d'eau dans le fond.

je les ai fait jeûner 10 jours en tout. Les anciens estiment qu'ils faut les faire jeûner pendant 15 jours. on peut accélérer le processus en leur donnant de la farine de maïs.

Sans manger, ils peuvent survivre des semaines parce qu'ils obturent leur coquille afin d'éviter la dessiccation. 

Après celle longue attente pour nous, trier les survivants et bien les nettoyer dans un évier profond. Les détacher et les laisser "corner" quelques minutes en les surveillant, ils essaieront de s'échapper. 

On passe ensuite au bavage: on asperge les malheureux de gros sel et les remuer afin d'obtenir une belle couche de bave (mucus) Beurk beurk et re beurk.

Réaliser cette étape plusieurs fois pour retirer toute la bave et éviter une catastrophe lors de la cuisson, ajouter à la dernière eau un bon verre de vinaigre. Je les ai ensuite mis dans une grande casserole avec une poignée de gros sel et un verre de vinaigre afin de vérifier qu'il n'y a plus de bave, on le voit moins bien dans l'évier je trouve.

Passons maintenant à la cuisson:

préparons le court-bouillon avec 4 carottes coupées en rondelles, 2 oignons coupés en morceaux, du poivre en grain (noir et séchouan pour ma part), du gros sel et un bouquet garni. Un peu de vinaigre pour éviter tout débordement.

Utiliser une grande cocotte, mettre tous les ingrédients dans l'eau froide ainsi que les escargots. COUVRIR

Note: ils ne se recroquevillent pas quand on démarre la cuisson à l'eau froide.

Faire bouillir à petit bouillons pendant 40 minutes en écumant si nécessaire.

Laisser tiédir dans le court-bouillon pour que la chair s'imbibe bien mais pas trop pour qu'elle reste ferme.

Extraire les escargots: Il faut enlever l'escargot de sa coquille avant que le court-bouillon refroidisse. On utilise une fourchette à deux dents, pour ma part j'ai utilisé une brochette en métal.

Si le "tourillon" (la masse viscérale) ne reste pas dans la coquille, l'éliminer en pinçant et ne garder que les parties nobles.

j'ai nettoyé les coquilles à plusieurs eaux froides avec du gros sel et ensuite avec de l'eau bouillante. Je les utiliserai plus tard.

On peut aisément congeler les escargots, soit remis dans leur coquille avec un bon beurre d'escargot ou séparément sur une plaque et les mettre ensuite en contenant pour les déguster plus tard.

Pour ma part c'est caquelons avec un bon beurre persil et ail à déguster avec une bonne baguette maison. 

Je vous souhaite une très bonne dégustation