Ingrédients  pour 4 personnes :

2 homards de 700/800 gr chacun

150 gr  de beurre

3 jaunes d’œufs  

1 cuillère à soupe de jus de citron 

5 cl  de champagne brut

Une pointe de poivre de Cayenne

Sel, poivre blanc

Ciboulette pour le décor

 Préparation :

Cuire les homards au court-bouillon.

Les décortiquer et garder les pinces pour la présentation.

Tailler la chair en gros tronçons.   

Réserver au chaud.

Sauce :

Clarifier le beurre, placer les jaunes d’œuf, quelques gouttes de citron et le champagne dans une petite bassine en inox.

La placer au bain-marie et   fouetter le mélange jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux et ferme. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié.

Assaisonner sel, poivre blanc, poivre de Cayenne.

Disposer les morceaux de homard dans quatre cassolettes et napper de sabayon.

Faire glacer au grill deux secondes, décorer avec deux à trois brins de ciboulette.

Servir aussitôt.