• Terrine de faisan

     

    Ingrédients pour une terrine de 1kg:

     

    Un faisan il vous faut 500g de chair et les abats

    250g de collet de porc

    250g de veau entrelardé

    300g de lard gras demi sel

    1 verre de vin blanc sec

    1 petit verre de cognac

    Sel, poivre,

    Quatre épices

    6 feuilles de sauge sèches

    3 branches de thym

    1 feuille de laurier

    1 barde de lard très fine

     

    Préparation :

     

    En fendant le dos, enlevez la peau du faisan, réservez-la.

    Désossez-le, réservez les filets.

    Hachez tout le reste avec le cœur, le foie, les poumons, le porc, le veau, le lard, la sauge, le thym et le laurier.

    Assaisonnez de haut goût, mouillez avec le vin blanc, mélangez intimement.

    Garnissez la terrine avec la peau.

     Disposez une couche de hachis sur un tiers de sa hauteur.

    Etendez dessus la moitié des chairs réservées, salées et poivrées.

    Faites de même pour le deuxième tiers.

    Terminez avec le reste du hachis.

    Tassez, arrosez avec le cognac, piquez pour le faire pénétrer.

    Ramenez les bords de la peau par dessus, puis couvrez avec la barde.

    Bouchez la terrine, scellez le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau).

    Mettez au bain marie (5 centimètres d'eau) au four chaud (6-

    7 au thermostat) pendant1h30.

    Sortez du four, laissez tomber la chaleur, ouvrez

    Posez une planchette et un poids de 2kg sur le pâté.

    Laissez refroidir  12heures.

    Couvrez de gelée pour servir après 12 autres heures d'attente.

    Pour conserver plus longtemps la terrine, couvrez-la de saindoux fondu et d'une feuille d'aluminium.

    200g de foie gras et 1 truffe transforment cette terrine en mets très raffiné.

    Les terrines, les pâtés de gibier à conserver, même stérilisés, doivent être faits avec du gibier non faisandé.

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