Mettez dans une casserole un verre d'eau, deux petits morceaux de sucre, un zeste de citron ou un peu d'eau de fleurs d'oranger, gros comme une noix de beurre et une pincée de sel blanc.
 Mettez cette casserole sur le feu; dès que l'appareil frémit, vous incorporez quelques cuillerées de farine et en formez une pâte que vous desséchez sur le feu comme la pâte à choux; puis vous la retirez du feu, vous incorporez sept ou huit oeufs l'un après l'autre en les travaillant à l'aide d'une spatule, lorsque cette pâte est moelleuse, vous la couchez à l'aide d'une cuillère ou même avec deux doigts dans une friture modérément chauffée; à mesure que vos beignets se gonflent, ils se retournent seuls lorsque la pâte est bien faite, et vous rapprochez la friture du foyer afin d'en activer la cuisson principalement afin qu'ils prennent une belle couleur.
Égouttez-les sur un linge blanc, saupoudrez-les de sucre et dressez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet.