• Pâte à dresser (dite pâte à pâté)(1887)

    Opérez absolument comme pour la pâte à pâté, sauf que vous ajoutez un quart par livre de beurre manié en hiver et un peu plus d'eau afin de tenir la pâte moins ferme;
    fraisez-la trois fois, rassemblez-la , mettez-la dans un linge, laissez-la reposer une heure au moins avant de vous en servir.
    Cette pâte sert également à mouler des timbales, des pâtés chauds et des flans de pâte, tels que: au macaroni, aux nouilles, au lazagnes, etc.; cette pâte prend le nom de pâte à six.
    Dès que l'on a l'intention de faire une pâte à foncer pour flans de fruits ou de crème pâtissière, on augmente encore de 125 grammes la quantité de beurre, on ajoure un peu de suvre en poudre, et un oeuf par livre de farine;
    dans ce cas, il entre moins d'eau et il est urgent que cette pâte soit vivement terminée.
    Laissez-la reposer avant de vous en servir.

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