• Foie gras au caramel poivré

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes

     

    1 foie gras de canard frais

    1 verre de vinaigre de Xérès

    1 c. à café de poivre noir concassé

    200 g de sucre en poudre

     

    Préparation

     

    La veille : « dénervez » soigneusement le foie gras et découpez-le en gros cubes. Versez le vinaigre de Xérès dans le fond d’un couscoussier.

    Salez et poivrez les cubes de foie gras et répartissez-les dans la partie supérieure perforée du couscoussier.

    Portez à ébullition et laissez cuire 4 mn à couvert.

    A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de foie et égouttez-les sur un torchon.

    Répartissez le foie gras dans une terrine et couvrez-le d’un petit carton coupé aux mesures de la terrine et recouvert de papier film.

    Surmontez d’un poids de 30 g pour faire remonter la graisse que vous enlèverez avec une petite cuillère.

    Mettez 24 h au réfrigérateur.

    Le jour même : versez le sucre et 1/2 verre d’eau dans une petite casserole.

    Faites chauffer doucement en agitant d’avant en arrière pour répartir la chaleur.

    Dès que le caramel a pris une belle couleur blonde, ajoutez le poivre concassé et laissez tiédir.

    Dès que le caramel est tiède, versez-le sur le foie gras et remettez au frais pendant 1 h. Démoulez et servez.

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