Ingrédients pour 6 personnes

Pour les choux :

125 g de beurre

250 g de farine

6 œufs

250 g de gruyère

Sel

Pour la béchamel à l'époisses

30 g de farine

50 g de beurre

25 cl de lait

1/4 d'époisses

Muscade

Poivre

Préparation des choux :

Dans une casserole, porter 30 cl d’eau à ébullition avec le beurre et 1 pincée de sel. Retirer du feu au premier bouillon, quand le mélange commence à monter comme du lait, verser la farine et mélanger à la cuillère en bois.

Remettre sur feu doux en remuant pour éviter que la pâte n’attache.

Lorsqu'elle est bien desséchée, retirer du feu.

Préchauffer le four à 200°C, thermostat 7.

Casser 1 œuf dans la casserole et remuer.

 Lorsqu'il est bien mélangé (la pâte doit redevenir lisse), en ajouter un autre.

Renouveler l’opération jusqu'à ce qu’il reste un œuf.

Couper le gruyère en petits dés.

En réserver 2 cuillères à soupe et mélanger le reste à la pâte.

Disposer la pâte, cuillerée par cuillerée (cuillère à soupe pour de gros choux, cuillère à café pour des petits), sur de l’aluminium ou un papier sulfurisé, sur une plaque allant au four.

Dorer avec l’œuf restant battu et ajouter le gruyère restant sur la pâte.

Enfourner 25 minutes.

Pendant ce temps, préparer la béchamel : mettre à fondre le beurre puis ajouter la farine (les proportions sont approximatives, il faut en fait que la farine absorbe complètement le beurre).

Mélanger à la spatule, cuire à feu doux 1 ou 2 minutes, le temps que se dégage une petite odeur de biscuit.

Puis ajouter le lait froid en petites quantités, en mélangeant au fouet vigoureusement pour ne pas obtenir de grumeau.

Verser ainsi tout le lait petit à petit, hors du feu.

Remettre à feu doux et ajouter en petits morceaux l'époisses, le faire fondre dans la sauce qui a déjà épaissi.

Parfumer à sa guise avec de la noix de muscade râpée et du poivre

Dressage :

Faire un petit trou au couteau sous les choux une fois refroidis.

Mettre la béchamel dans une poche à douille et mettre l'embout dans le chou, puis garnir les choux un à un de cette façon.

Servir aussitôt.

C'est encore meilleur quand la garniture est tiède, au besoin, passer un peu au four avant de servir.