• Canard sauvage sur méli-mélo de légumes, sauce cacao

     

     La cuisine belge: une institution reconnue dont je vous propose quelques recettes typiques

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    2 canards colvert

    1/2 pomme

    2 grosses carottes

    1/4 de céleri-rave

    1 grosse pomme de terre

    1 petite boîte de graisse de canard

    100g de cèpes ou girolles

    Grué de cacao (fèves concassées)

    1 oignon

    2 carottes

    1/4 céleri blanc émincés grossiers

    1/2 verre de vin rouge

    1 verre de cognac

    2l de bouillon de poule

    1 bouquet garni

    Beurre

    Huile d'olive

    Sel et poivre

     

    Préparation :

     

    Retirer suprêmes et cuisses des colverts et vider les carcasses.

    Confire les cuisses une heure à 100° dans la graisse de canard.

    Colorer les suprêmes dans un mélange beurre-huile.

    Plus tard, terminer la cuisson au four chaud environ 6 minutes selon la cuisson désirée.

    Tailler carottes et céleri en dés et blanchir, avec en plus la pomme taillée en dés, faire revenir dans l'huile d'olive, assaisonner, réserver.

    Sauter au beurre les champignons, assaisonner, réserver.

    Préparer les galettes de pommes de terre :

    Râper les pommes de terre et assaisonner de sel, poivre, grué et thym (fleur de thym). Cuire dans une mini poêle à blinis à l'huile d'olive.

    Préparer la sauce :

    Colorer les carcasses concassées dans un mélange beurre-huile, ajouter les légumes émincés et revenir quelques instants.

    Flamber au cognac et mouiller au vin rouge avec le bouillon.

    Ajouter bouquet garni, amener à ébullition et cuire 1h30 à feu doux.

    Passer alors au chinois fin, ajouter grué et infuser.

    Avant de servir, repasser au chinois et monter légèrement au beurre.

    Présentation des assiettes :

    Dans un cercle haut au centre de l'assiette, tasser les légumes dans le fond, puis les champignons, puis le suprême émincé.

    Retirer le cercle, surmonter du paillasson et piquer d'un pic en bambou, la cuisse confite à travers le montage.

    Verser à la cuillère un cordon de sauce en pourtour.

    Recette proposée au restaurant "la Meunerie"

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