Ingrédients pour 4 personnes :

1,5 kg de petites anguilles dépouillées

1 verre de farine

200 g d’oseille

150 g d’épinards

30 g de persil

30 g de cerfeuil

2 ou 3 feuilles de sauge, 1 branche de sarriette, 2 ou 3 feuilles d’estragon, 1 brin de thym vert

80 g de beurre

1/2 l de vin blanc sec

4 œufs

20 cl de crème fraîche

1 citron

Sel & poivre

Préparation :

Coupez les anguilles en tronçons de 5 cm.

Passez-les dans la farine.

Préparez les herbes en ôtant les queues des épinards et de l’oseille, en effeuillant l’estragon, la sauge, le persil et le cerfeuil.

Lavez et ciselez l’ensemble.

Mettez la moitié du beurre dans une casserole.

Sur feu moyen, placez-y les tronçons d’anguille et faites-les dorer.

Mouillez avec le vin, salez et poivrez, baissez le feu et laissez frémir 10 minutes.

Dans une autre casserole, mettez le reste du beurre.

A feu doux, jetez les herbes en y ajoutant sarriette et thym finement émiettés.

Dans une casserole, au bain-marie, mélangez au fouet les œufs, la crème et un filet de jus de citron, puis tout en continuant de battre, incorporez sans hâte le jus de cuisson des anguilles.

Ajoutez enfin les herbes rectifiez l’assaisonnement.

Dans un plat de service, rangez les anguilles, recouvrez de la sauce.

vous pouvez faire usage d’autres herbes, telles que les orties blanches, la pimprenelle, le cresson ou les feuilles de blette.