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  • ...gingembre   Préparation   Extraire les zestes du citron et de l’orange Peler les 4 poires. Les laisser entière si les poires ne sont pas trop grosses si non couper les en 2 dans le sens de la longueur et retirer les trognons et les pépins. Porter le vin mélangé à ébullition dans une...

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  • ...g de sucre. Quand il est à point, jeter dans le Caramel 100 g d'amandes ou de noisettes non mondées Laisser foncer le Caramel jusqu'au brun et verser sur un marbre, une tôle huilée ou une feuille d'aluminium. Laisser complètement refroidir. Concasser en morceaux, broyer au moulin ou au hachoir...

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  • ...jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz dans une cocotte, ajouter l’eau et le laisser tremper 30 min. Couvrir, porter à ébullition puis laisser bouillir 3 min. Baisser le feu et laisser cuire 10 min. Éteindre le feu et laisser étuver 10 min. Étaler le riz dans...

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  • ...y faire dorer doucement l'oignon haché avant d'y placer la pintade coupée en morceaux. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Ajouter dans la marmite les champignons et les herbes , puis le cognac. Flamber et ajouter la crème. Bien mélanger l'ensemble, rectifier...

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  • ...mélanger les petites pommes en cube avec 5 cl d’huile d’olive, le persil plat et le jus de citron. Laisser mariner au frigo. Nettoyer et éplucher le céleri, la carotte et l’oignon. Couper le tout en fine julienne. Eplucher la gousse d’ail et hacher finement Faire chauffer 5 cl d’huile...

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  • ...  Immerger les feuilles de menthe lavées et séchées dans un bocal contenant l'eau-de-vie. Fermer hermétiquement. Laisser macérer 1 semaine. Porter à ébullition l'eau et le sucre, écumer et laisser refroidir. Mélanger le sirop et l'eau-de-vie de macération. Filtrer et mettre en bouteilles.

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  • ...sucre fin Préparation: Commençons par le caramel: faire fondre 80 gr  de sucre sans mouiller et le laisser colorer pendant 1/4 d'heure environ jusqu'à ce qu'il soit ambré. Ajouter un peu moins d'un décilitre d'eau. Laisser bouillir à veuf vif pendant quelques minutes. Passons à la...

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  • ...recouverte de papier de cuisson. Enfourner à 180°C, thermostat 6, surveiller la cuisson... sortir du four et laisser refroidir. Eplucher les pommes et bananes et découper en petits dés. Dans une casserole, mettre les 2 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau et laisser...

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  • ...ajouter les amandes en poudre (ou des amandes entières torréfiées puis réduites en poudre pour un arôme intense). Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Filtrer dans une passoire très fine pour retenir les amandes puis ajouter quelques gouttes d’essence d’amandes amères, pour corser le...

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  • ...Mélanger régulièrement et enlever du feu dès les premiers bouillons. Ajouter le beurre en morceaux et le laisser fondre en mélangeant. Laisser refroidir. Dans un saladier, battre les 2 oeufs pour former une mousse, ajouter alors le mélange sucre eau beurre bien refroidi. Incorporer...

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