Ingrédients pour 8 personnes

A faire la veille !

Pour le parfait aux noix :

75 g de cerneaux de noix

25 g d'amandes sans la peau

100 g de sucre glace

30 g de sucre

2 jaunes d'œufs

2 c à soupe de kirsch

500 g de crème liquide ou de chantilly

Pour le soufflé :

4 mandarines

250 g de sucre

4 blancs d'œufs

200 g de crème liquide ou de chantilly

Pour la garniture :

3 mandarines

70 g de cerneaux de noix

Marmelade d'orange

10 cl de porto

10 cl de cognac

La garniture

Faites macérer dans le cognac 3 mandarines pelées à vif.

Mettez 50 g de cerneaux de noix dans le porto tiédi.

Le parfait aux noix

Faites une pâte en faisant cuire 75 g de cerneaux et 25 g d'amandes 15 mn dans l'eau bouillante.

Mixez avec le sucre glace.

Parfumez de kirsch.

Réservez au frais.

Faites un sirop avec 2 cl d'eau et 30 g de sucre.

Fouettez les jaunes d'œufs en versant doucement le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement.

Incorporez la pâte aux noix, puis la crème montée en chantilly.

Réservez au frais.

Le soufflé mandarine

Faites un sirop avec 250 g de sucre, 10 cl d'eau et le zeste des mandarines.

Laissez bouillir jusqu'à 120°C

Montez les blancs en neige.

Versez le sirop bouillant, en fouettant jusqu'à refroidissement.

Incorporez le jus des mandarines puis la crème montée en chantilly.

Entourez un moule à soufflé de papier huilé en le laissant dépasser.

Mettez-le 10 mn au congélateur.

Versez le parfait aux noix.

Enfoncez-y les noix macérés dans le porto et faites prendre 1 h au congélateur.

Recouvrez avec le soufflé mandarine.

Enfoncez-y les quartiers de mandarine macérées dans le cognac.

Lissez la surface et placez au congélateur.

Badigeonnez de la marmelade tiédie.

Décorez de cerneaux de noix, retirez le papier et servez.