• Rognons de veau à la liégeoise

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    4 rognons de veau d'environ 180 gr pièce

    200 de lardons  fumés demi-sel

    200 gr de champignons

    16 rattes (pomme de terre)

    2 dl de Pèket

    8 dl de jus de veau (fond brun léger)

    une douzaine de baies de genévrier

    2 dl de beurre clarifié

    Sel et poivre

     

    Préparation:

     

    Dégraissez et nettoyez les rognons de veau, poêlez-les au beurre clarifié, assaisonnez-les (au 2/3 de la cuisson) de sel et de poivre du moulin, réservez-les entre deux assiettes chaudes.

    Délacez la poêle au Pèket, ajoutez-y quelques baies de  genévrier torréfiées et concassées et du jus de veau.

    Réduisez et ajoutez à la fin une noix de beurre.

    Jetez dans une poêle des petits lardons de lard fumé demi-sel et des cubes de champignons de paris.

    Poêlez-les.

    Réservez.

    Cuire les rattes avec leur peau.

    Réservez-les au chaud.

    Dans un cercle  en inox, au centre de l'assiette, disposez successivement les rattes cuites à la peau, les lardons, les champignons, et le rognon de veau émincée.

    Enlevez le cercle, saucez et servez rosé.

     

    Notes:

     

    Cuisez les rognons dans une poêle pas trop chaude pour qu'ils restent bien moelleux.

    Pour torréfier les baies, il faut les faire griller pendant 10 minutes à 130°C. Pour les concasser les mettre simplement dans un mixer.

    Ne choisissez pas un lard trop fumé, il rejette trop de sel ou alors il faut le blanchir.

     

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