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Rognons de veau à la liégeoise
Ingrédients pour 4 personnes:
4 rognons de veau d'environ 180 gr pièce
200 de lardons fumés demi-sel
200 gr de champignons
16 rattes (pomme de terre)
2 dl de Pèket
8 dl de jus de veau (fond brun léger)
une douzaine de baies de genévrier
2 dl de beurre clarifié
Sel et poivre
Préparation:
Dégraissez et nettoyez les rognons de veau, poêlez-les au beurre clarifié, assaisonnez-les (au 2/3 de la cuisson) de sel et de poivre du moulin, réservez-les entre deux assiettes chaudes.
Délacez la poêle au Pèket, ajoutez-y quelques baies de genévrier torréfiées et concassées et du jus de veau.
Réduisez et ajoutez à la fin une noix de beurre.
Jetez dans une poêle des petits lardons de lard fumé demi-sel et des cubes de champignons de paris.
Poêlez-les.
Réservez.
Cuire les rattes avec leur peau.
Réservez-les au chaud.
Dans un cercle en inox, au centre de l'assiette, disposez successivement les rattes cuites à la peau, les lardons, les champignons, et le rognon de veau émincée.
Enlevez le cercle, saucez et servez rosé.
Notes:
Cuisez les rognons dans une poêle pas trop chaude pour qu'ils restent bien moelleux.
Pour torréfier les baies, il faut les faire griller pendant 10 minutes à 130°C. Pour les concasser les mettre simplement dans un mixer.
Ne choisissez pas un lard trop fumé, il rejette trop de sel ou alors il faut le blanchir.
Tags : veau, rognon, cuisine belge, champignons, abats
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