Ingrédients:

200 gr de farine

100 gr de beurre

1 œuf

Un peu d'eau

1 pincée de sel.

Préparation:

Faites une fontaine avec la farine.

Placez au milieu le beurre; l'œuf et le sel.

Pétrissez le tout en versant un peu d'eau pour obtenir une pâte maniable mais solide.

Laissez reposer pendant une ou deux heures 

 Ingrédients pour 4 personnes:

1 pintade

500 gr de cèpes (en boîte ou surgelés)

25 cl de crème fraîche

60 gr de beurre

2 cuillères à soupe de cognac

1 feuille de laurier

1 brin de thym 

1 oignon

1 bouquet de persil

Sel et poivre

Préparation:

Faire fondre le beurre dans une marmite et y faire dorer doucement l'oignon haché avant d'y placer la pintade coupée en morceaux.

Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Ajouter dans la marmite les champignons et les herbes , puis le cognac.

Flamber et ajouter la crème.

Bien mélanger l'ensemble, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et laisser cuire durant 30 minutes environ à feu doux.

Ajouter le persil.

Ce plat peut se servir avec de la polenta. 

Ingrédients pour 4 personnes :

2 cuisses de canard confites

1,5 litre de bouillon de volaille

1 blanc de poireau

1 navet

2 cuillères à soupe de haricots blancs en boîte, rincés

1 branche de céleri

1 carotte

1/4 de chou vert

50 g de lardons

1 gousse d'ail

Thym, laurier

Quelques pluches de cerfeuil

Préparation :

Tailler carotte, navet et poireau en morceaux assez gros.

Émincer finement l'ail et la branche de céleri et  les feuilles de chou.

Désosser les cuisses de canard et effilocher grossièrement la viande.

Réserver 1 cuillère à soupe de graisse.

Dans une marmite, faire chauffer la graisse, y faire revenir l'ail, les lardons et le céleri à feu doux. Ajouter le reste des légumes sauf les haricots blancs.

Ajouter également du thym et du laurier.

Couvrir de bouillon à hauteur.

Laisser mijoter 20 minutes à feu moyen et à couvert.

Ajouter alors la viande et les haricots blancs.

Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes en fonction de vos goûts (légumes plus ou moins cuits).

Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. Servir avec du pain de campagne en décorant de quelques pluches de cerfeuil.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 1/2 Litre de bière blonde

50 gr de beurre

50 gr de farine

15 cl de crème

2 œufs

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

8 tranches de pain de campagne

1 pincée de cannelle

Sel et poivre

Cerfeuil

Préparation:

Faites chauffer le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites blondir le tout en remuant à la cuillère en bois.

Quand l'ensemble a une couleur noisette, ajoutez la bière .

Laissez cuire à petit feu pendant 20 minutes.

Assaisonnez le potage.

Ajoutez la cannelle.

Faites griller les tranches fines de pain de campagne.

Séparez les jaunes des blancs d'œufs et délayez les jaunes dans la crème; versez cette liaison dans le potage en remuant.

Laissez cuire 5 minutes, sans faire bouillir et en continuant de remuer.

Coupez le pain en petits dés que vous disposez au fond de la soupière.

Versez dessus le potage bouillant, parsemez de pluches de cerfeuil ou de persil haché et servez 

Ingrédients pour deux pains:

500 gr de farine

1 œuf

2 oignons

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

 12 gr de levure fraîche

10 cl de lait

50 gr de beurre

Sel et poivre

20 cl d'eau

7 gr de sel 

Préparation:

Délayez la levure dans le lait tiède, ajoutez 7 gr de sel, l'huile, l'œuf entier et la moitié de la farine.

Mélangez l'ensemble et ajoutez le reste de la farine et 20 cl d'eau .

Pétrissez vigoureusement dans votre robot, jusqu'à ce que la pâte soit souple et ferme.

Mettez en boule et laissez lever pendant 3 heures à température ambiante.

Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans le beurre sur feu doux, salez, poivrez et laissez refroidir.

Quand la pâte a doublé de volume, retravaillez-la, abaissez-la sur 1,5 cm d'épaisseur, recouvrez-la d'oignons, roulez-la serrée en forme de saucisson et coupez-la en tranches de +/- 4 cm d'épaisseur.

Beurrez un moule à manqué et disposez-y les tranches de pâte sans les serrer; couvrez d'un linge et laissez lever pendant une heure.

Dorez les pains avec un œuf battu et faites-les cuire au four à 210°C. (th. 7) pendant 40 minutes

Démoulez-les dès la sortie du four.

Ces pains se congèlent très bien. 

Un grand classique

Ingrédients:

3 cl de vodka

7 cl de jus de tomate

0,5 cl de jus de citron

Sauce Worcestershire

Sel et poivre

Préparation:

Verser la vodka, le jus de citron et le jus de tomate dans le verre de service.

Ajouter la sauce Worcesterchire, le sel, le poivre et  bien mélanger.

A boire avec modération!

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg 200 de filet de marcassin

6 cuillères à soupe de poudre de noisette

Chapelure

Quelques noisettes concassées et torréfiées

1 œuf

Sel poivre

Préparation :

Passez le filet dans l’œuf et ensuite dans un mélange de chapelure, poudre de noisettes et épices.

Saisissez-le dans un peu d’huile et faites le cuire en cocotte.

Présentez sur assiettes en ajoutant quelques noisettes concassées.

Ingrédients pour 4 personnes:

4 petits pains au lait

50 gr de beurre

10 cl de crème

150 gr de jambon cuit

250 gr de brie

1 cuillère à soupe de cognac

2 échalotes

1 cuillère à café de paprika

Poivre de Cayenne

Sel

Préparation:

Coupez la partie supérieur des pains sans les détacher, évidez-les et tartinez l'intérieur de beurre, saupoudrez de paprika.

Faites-les dorer légèrement à four doux.

Faites blondir les échalotes hachées dans un peu de beurre; ajoutez la crème et faites épaissir légèrement en remuant, réservez.

Retirez la croûte du fromage, hachez le jambon.

Remettez la crème sur feu doux, ajoutez le jambon et le brie coupés en morceaux et travaillez à la cuillère de bois en incorporant le cognac.

Salez un peu, ajoutez du poivre de Cayenne et un peu de paprika.

Vous devez obtenir une crème lisse.

Garnissez les petits pains bien chauds avec cette crème et rabattez le couvercle.

Servez avec une salade frisée vinaigrette. 

Ingrédients:

3 kg de pommes 

3 kg de sucre

1/4 Litre d'eau

100 gr de gingembre frais

Préparation:

Choisissez des pommes qui ne se réduisent pas en purée à la cuisson.

Épluchez-les, épépinez-les et coupez-les en dés.

D'autre part, mettez le sucre dans un bassine de cuivre avec le gingembre émincé et l'eau.

Laissez cuire le sirop pendant 20 minutes, puis joignez les pommes et faites cuire 45 minutes environ en remuant souvent.

Vérifiez la consistance, écumez et mettez en pots.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

8 poires mûres

100 gr de sucre

1 cuillère à café de vanille en poudre

50 cl d'eau

1 grosse noix de beurre

Pour la pâte:

250 gr de farine

100 gr de beurre mou (pas fondu)

60 gr de sucre

2 œufs

2 pincées de sel 

Pour la crème d'amandes:

80 gr de beurre mou

80 gr de sucre glace

150 gr d'amandes en poudre

2 œufs

2 cuillères à soupe de rhum

Préparation:

Commencez par la pâte :

Travaillez le beurre avec le sel et le sucre pendant une minute.

Cassez l'œuf dessus et malaxez encore une minute.

Versez la farine en une seule fois et mélangez du bout des doigts.

Laissez reposer 15 minutes au frais.

Portez l'eau à ébullition et faites-y fondre le sucre et la vanille.

Pelez les poires, épépinez-les, coupez-les en quartiers et faites-les pocher 5 minutes dans l'eau sucrée.

Égouttez-les soigneusement.

Préparez la crème d'amandes:

Mélangez le sucre glace  et les amandes en poudre, incorporez le beurre en pommade et travaille une minute.

Ajoutez ensuite l'œuf et le rhum et mélangez bien.

Préchauffez le four thermostat 7.

Étalez la pâte et tapissez-en un moule à tarte beurré.

Versez dessus la crème d'amandes, puis disposez les poires découpées en lamelles.

Enfournez pour 30 minutes, le temps que les poires soient légèrement dorées.

Sortez la tarte du four et quand elle a refroidi, saupoudrez de sucre glace. 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:

125 gr de chocolat

125 gr de beurre

100 gr de sucre en poudre

4 œufs

125 gr de farine

50 gr d'amandes effilées

Préparation

Faites ramollir le chocolat au bain-marie.

Versez le chocolat, le beurre et le sucre dans une terrine puis travaillez le tout au fouet de manière à obtenir une pâte légère.

Ajoutez les œufs un à un.

Ajoutez ensuite la farine et les amandes.

Versez la préparation dans un moule en couronne beurré et fariné.

Faites cuire à four doux (160°C. th. 5-6) 

Ingrédients pour 4 personnes:

4 pommes pas trop grosses type jonagold, elstar ...

40 gr de cerneaux de noix

300 gr de brie

30 gr de beurre

Jus de citron

poivre du moulin

Préparation:

Concassez grossièrement les noix.

Lavez les pommes et tranchez-les de part et d'autre du pédoncule et de la queue de façon à obtenir deux moitiés.

Otez les pépins restants et creuse les pommes sans abîmer la peau.

Citronnez les demi-pommes évidées pour éviter qu'elles noircissent.

Coupez la pulpe retirée en petits morceaux.

Faites chauffer 20 gr de beurre dans une poêle.

Ajoutez la pulpe et faites cuire sur feu moyen pendant 5 minutes.

Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°C.

Écrasez le brie à la fourchette.

Ajoutez les dés de pommes, les noix et du poivre, mélangez.

Remplissez chaque demi-pomme avec le mélange.

Posez-les dans un plat à gratin beurré.

Versez quelques cuillères à soupe d'au dans le plat.

Faite cuire pendant 20 minutes environ au four.

Posez les demi-pommes sur un lit de salade assaisonnée à l'huile de noix et au vinaigre de xérès ou de framboise

Ingrédients pour 4 personnes:

500 gr de haché porc et veau préparé

8 fines tranches de lard fumé

8 chicons de pleine terre (calibre moyen)

25 gr de beurre

Noix de muscade

Sel et poivre

Préparation:

Lavez les chicons, fendez-les en deux, enlevez la partie centrale dure si il le faut.

Répartissez le haché en "sandwich" entre les moitiés de chicons, entourez chaque chicon d'une tranche de lard et ficelez-les.

Beurrez un plat allant au four, disposez-y les chicons et versez un peu d'eau.

Ajoutez la muscade, salez et poivrez.

Mettez au four préchauffé à 180°C. pendant 45 minutes en retournant régulièrement les chicons et en ajoutant éventuellement un peu d'eau.

Servez avec une purée.

Note: la cuisson peut également se faire dans une cocotte fermée en veillant bien à retourner les chicons en cours de cuisson. 

Ingrédients pour 6 personnes:

150 gr de beurre

2 échalotes

2 cl de vinaigre de vin blanc

15 cl de vin blanc

10 cl de crème fraîche

40 gr de  mélange d'herbes (persil, aneth, cerfeuil, estragon)

Sel et poivre

Préparation:

Épluchez et  émincez finement les échalotes, faites-les fondre sur feu doux dans un peu de beurre.

Ajoutez le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et portez à ébullition.

Faites réduire d'1/3.

Ajoutez la crème et faites à nouveau réduire pendant une minute sur feu vif.

Rincez et séchez les herbes, mettez-les dans un bol du mixeur, versez le mélange échalotes, vinaigre, vin  et crème, mixez, ajoutez le beurre coupé en parcelles et continuez de mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.

Rectifiez l'assaisonnement et servez cette sauce en accompagnement d'un chou fleur ou de courgettes et au moment de la saison, avec des asperges. 

Ingrédients:

700 gr de jus d'oranges

300 gr de jus de pommes

1 kg de sucre 

Le zeste de 3 oranges non traitées

4 à 5 pommes reinette 

1 Litre d'eau

Préparation:

Choisissez des oranges juteuses, à peau fine et 3 non traitées.

Lavez celles qui ne sont pas traitées et prélevez les zestes en éliminant la peau blanche.

Mettez-les dans une casserole.

Joignez 4 ou 5 pommes reinette coupée en quartiers avec pelure et pépins, et un litre d'au.

Faites cuise jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire.

Mettez le tout dans un tamis de crin et pressez.

D'autre part, pressez les oranges pour obtenir 700 gr de jus.

Filtrez-le dans une casserole, ajoutez le jus des pommes et le sucre.

Faites cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la gelée soit prise.

Vérifiez la consistance et mettez en pots. 

Ingrédients pour 6 personnes:

200 gr de foies de volaille

80 gr de lard gras

50 gr de beurre mou

2 dl de crème fraîche

Une pincée de thym ou une petite branche

Une échalote

Une cuillère à soupe de cognac

Sel et poivre

Préparation:

Coupez le lard en petits dés.

Faites-les revenir à la poêle, puis ajoutez les foies et le thym.

Laissez cuire 5 minutes en remuant.

Retirez le tout avec une écumoire et faites fondre l'échalote émincée à la place.

Remettez foies et lardons dans la poêle, arrosez avec le cognac, faites chauffer un peu, puis flambez.

Salez et poivrez.

Réduisez le tout en purée au mixer.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

Travaillez le beurre en pommade et incorporez-le à la purée de foies.

Fouettez la crème fraîche et incorporez-la au mélange précédent.

Rectifiez l'assaisonnement et versez dans une terrine.

Mettez plusieurs heures au réfrigérateur.

Servez avec des toasts de pain de mie, une compte d'oignons et des quartiers de pommes légèrement citronnés.

Ingrédients pour 8 personnes :

8 morceaux de 150 à 200g de filets de saumon avec leur peau, mais écaillés

4 belles endives (chicons)

Une grosse poignée de pousses vertes de fenouil

2 cuillères à soupe d'huile;

20 g de beurre

Une cuillère à café de sucre en poudre

Gros sel de mer

Préparation:

Huilez très légèrement les tranches de saumon côté chair.

Chauffez modérément les poêles sans matière grasse, puis rangez-y le saumon côté peau contre le fond.

Laissez cuire sur feu moyen 18 à 20 minutes sans les retourner.

Baissez éventuellement le feu pour que cette peau ne brûle pas.

A mi-cuisson, saupoudrez avec des grains de sel.

Triez, lavez et séchez les endives.

Coupez-les en rondelles et faites-les cuire sur bon feu avec le beurre.

Après 5 minutes, saupoudre-les de sucre, remuez longuement et laissez-les confire sur feu plus doux.

Lorsque les tranches de saumon ont cuit, posez le doigt dessus: si la chair est tiède, le saumon est cuit.

Disposez les filets sur des assiettes chaudes, garnissez chacun avec quelques endives et un brin de fenouil. 

Ingrédients pour 6 personnes:

200 gr de pâte brisée 

500 gr de crevettes roses décortiquées

2 œufs

20 cl de crème fraîche

Poivre et sel

Préparation:

Étaler la pâte  et en garnir un moule.

Mélanger les œufs et la crème fraîche et verser sur les crevettes .

Saler et poivrer.

Répartir sur le fond de tarte.

Cuire 40 minutes à four moyen.

Ingrédients pour 8 personnes:

1,3 kg de filet de bœuf

600 gr de pâte feuilletée surgelée

150 gr de foie gras mi-cuit

1 boîte de pelures de truffes

2 œufs

2 cuillères à soupe d'huile

Farine

Sel et poivre

Pour la sauce:

3 échalotes

50 gr de foie gras mi-cuit

1/2 bouteille de vin rouge corsé

1 bouquet garni

4 cuillères à soupe rases de farine

3,5 dl de bouillon de bœuf (préparé avec du concentré)

75 gr de beurre

Sel et poivre

Préparation: 

La veille: 

Le matin 

Faites dorer le filet dans l'huile chaude sur toutes ses faces, puis laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur pour 7 à 8 heures.

Sortez la pâte du congélateur 3 heures à l'avance, puis mettez-la 10 minutes au réfrigérateur pour la raffermir.

Étalez-la sur la table saupoudrée de farine en lui donnant la forme d'un rectangle plus long que le filet de bœuf de 10 cm et trois fois plus large.

Au pinceau, dorez le rectangle à l'œuf battu.

Disposez les pelures de truffe sur la partie centrale, puis les 150 g de foie gras découpé en lamelles. 

Salez très légèrement et poivrez le morceau de viande, posez-le à l'envers sur les truffes et le foie gras.

Rabattez ensuite un des grands côtés du rectangle, dorez à l'œuf ce morceau de pâte et repliez l'autre par dessus.

Procédez de la même façon pour les petit côtés en les dorant aussi à l'œuf et appuyez avec les doigts pour bien les souder.

Retournez le tout et striez la pâte à la pointe de couteau.

Dorez le tout à l'œuf.

Pratiquez deux petits trous sur le dessus et glissez dans chacun un carton roulé pour faire cheminée.

Mettez au réfrigérateur.

Pelez et hachez menu les échalotes pour la sauce, faites-les fondre à feu doux pendant 15 minutes avec 20 gr de beurre, salez très peu, poivrez généreusement, ajoutez le vin et le bouquet garni et laissez réduire de moitié sur bon feu.

Faites fondre le reste du beurre et incorporez-lui la farine, laissez cuire jusqu'au blond roux et versez le bouillon froid en une seule fois .

Amenez à ébullition en remuant sans arrêt, puis laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez la réduction de vin rouge et d'échalotes dont vous aurez retiré le bouquet garni.

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Le jour même

Faites chauffer le four à 240°C. (th 8)

Posez le filet en croûte sur la plaque à pâtisserie et faire-le cuire 20 à 25 minutes, puis laissez reposer 20 minutes dans le four éteint. (si il s'agit d'un four électrique, laissez-le entrouvert).

Préparez la sauce.

Réchauffez-la au micro-ondes en position cuisson douce ou au bain-marie.

Incorporez-lui le foie gras coupé en petits morceaux que vous ferez fondre longuement.

Servez avec des haricots verts et pommes de terres sautées ou croquettes maison. 

Ingrédients pour 4 personnes:

4 tranches de pain toast épaisses

150 gr de queues de crevettes roses

1 kg de moules

100 gr de beurre

30 gr de farine

10 cl de crème fraîche

1 oignon

2 échalotes

1 bouquet garni

20 cl de vin blanc sec

Persil

Sel et poivre

4 crevettes bouquet

Préparation:

Acheter un pain toast entier, couper 4 tranches d'une épaisseur de 3 cm environ et les laisser rassir.

Le jour même, lavez les moules, les mettre dans un faitout, ajouter l'oignon haché, le vin blanc, le bouquet garni et du poivre.

Amener à ébullition et faire ouvrir rapidement les moules en secouant fréquemment.

Les égoutter en gardant le jus qui sera filtré.

Couper les bords du pain et évider l'intérieur à 1 cm des bords.

Beurrer les caissettes avec 60 gr de beurre et les faire dorer à four doux.

Faire dorer les échalotes hachées dans le beurre restant, ajouter les crevettes, saupoudrer de farine, remuer et mouiller avec le jus des moules.

Laisser épaissir 10 minutes, ajouter la crème, les moules, le persil haché, rectifier l'assaisonnement.

Remplir les caissettes bien chaudes avec la préparation et décorer avec de belles crevettes bouquet.

    La cougnolle est une friandise qu'on offre aux enfants dans la période de Noël mais rien ne vous empêche d'en faire tout le long de l'année, c'est tellement bon!    

Ingrédients pour 8 personnes :

1 cube de levure de boulangerie

1/2 l d'eau

1 pincée de sel

1 kg de farine

3 œufs + 1 jaune

125 g de beurre

50 g de sucre en poudre (facultatif)

Pour la décoration :

1 bonne poignée de sucre perlé

1 bonne poignée de raisins secs

Préparation :

Diluer le cube de levure dans de l'eau tiède.

Ajouter une grosse pincée de sel et de la farine.

Le mélange doit rester liquide.

Le laisser "fermenter" à l'abri sous un torchon, plusieurs heures ou même toute la nuit.

Ajouter les œufs battus et 1/2 plaque de beurre ramolli, puis la farine.

Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ne colle plus aux doigts. Laisser reposer 3 heures, sous un torchon.

Retravailler la pâte nature, ou ajouter le sucre perlé ou les raisins secs, et faire le modelage.

Disposer les cougnolles sur la plaque farinée et recouvrir d'un torchon.

Attendre environ 1/2 heure avant de badigeonner la surface avec un peu de jaune d'oeuf battu.

Enfourner à four chaud, thermostat 200°C, pendant 25 minutes.

Il faut surveiller la cuisson.

Cette cougnolle se déguste avec du beurre et un bol de chocolat chaud.

Ingrédients pour 6 personnes :

18 coquilles Saint-Jacques bretonnes

3 poireaux

4 carottes

3 pommes de terre

1 navet

1 oignon

1 branche de céleri

8 brins de persil plat

150 g de poitrine fumée

8 petites tranches très fines

100 g de beurre

20 cl de crème fraîche

Pour le fumet

1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil)

30 g de beurre salé

1 oignon piqué d’1 clou de girofle

30 cl de vin blanc sec

gros sel de mer et poivre du moulin

Demandez à votre poissonnier de récupérer les barbes des noix

Lavez, séchez et tranchez en 2 dans leur épaisseur les noix de Saint-Jacques. Réservez-les au réfrigérateur.
Préparons le fumet :

Rincez les barbes de Saint-Jacques sous l’eau fraîche pour les débarrasser de tout grain de sable, puis séchez-les.
Faites fondre 30 g de beurre dans un faitout.

Lorsqu’il mousse, ajoutez les barbes, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.

Faites colorer l’ensemble 5 mn, puis versez le vin blanc et 2 litres d’eau.

Salez au gros sel, poivrez généreusement et laissez mijoter à feu doux 20 mn.

Ensuite filtrez le fumet et réservez.
Pendant ce temps, préparons les légumes :

Émincez les blancs de poireaux (en gardant 2 cm de vert).

Lavez et pelez les carottes, les pommes de terre, le navet et l’oignon, puis coupez-les en petits morceaux.

Lavez la branche de céleri et détaillez-la en dés.
Otez la couenne de la poitrine fumée et coupez-la en petits morceaux.

Dans une cocotte, faites-la revenir doucement avec les petits légumes dans 75 g de beurre.
Laissez suer ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, puis versez 1,5 l de fumet.
Faites mijoter à couvert 10 mn, puis mixez finement avec les brins de persil plat effeuillé et la crème.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez un peu de fumet, si la consistance ne vous semble pas assez fluide.
Faites dorer à sec les tranches de lard pour qu’elles sèchent et deviennent croquantes.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et poêlez les demi-noix de Saint-Jacques 3 mn.

Salez-les et poivrez-les.
Servez la soupe fine de légumes avec les noix de Saint-Jacques rôties et le lard croustillant.

 Ingrédients pour 8 personnes

A faire la veille !

Pour le parfait aux noix :

75 g de cerneaux de noix

25 g d'amandes sans la peau

100 g de sucre glace

30 g de sucre

2 jaunes d'œufs

2 c à soupe de kirsch

500 g de crème liquide ou de chantilly

Pour le soufflé :

4 mandarines

250 g de sucre

4 blancs d'œufs

200 g de crème liquide ou de chantilly

Pour la garniture :

3 mandarines

70 g de cerneaux de noix

Marmelade d'orange

10 cl de porto

10 cl de cognac

La garniture

Faites macérer dans le cognac 3 mandarines pelées à vif.

Mettez 50 g de cerneaux de noix dans le porto tiédi.

Le parfait aux noix

Faites une pâte en faisant cuire 75 g de cerneaux et 25 g d'amandes 15 mn dans l'eau bouillante.

Mixez avec le sucre glace.

Parfumez de kirsch.

Réservez au frais.

Faites un sirop avec 2 cl d'eau et 30 g de sucre.

Fouettez les jaunes d'œufs en versant doucement le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement.

Incorporez la pâte aux noix, puis la crème montée en chantilly.

Réservez au frais.

Le soufflé mandarine

Faites un sirop avec 250 g de sucre, 10 cl d'eau et le zeste des mandarines.

Laissez bouillir jusqu'à 120°C

Montez les blancs en neige.

Versez le sirop bouillant, en fouettant jusqu'à refroidissement.

Incorporez le jus des mandarines puis la crème montée en chantilly.

Entourez un moule à soufflé de papier huilé en le laissant dépasser.

Mettez-le 10 mn au congélateur.

Versez le parfait aux noix.

Enfoncez-y les noix macérés dans le porto et faites prendre 1 h au congélateur.

Recouvrez avec le soufflé mandarine.

Enfoncez-y les quartiers de mandarine macérées dans le cognac.

Lissez la surface et placez au congélateur.

Badigeonnez de la marmelade tiédie.

Décorez de cerneaux de noix, retirez le papier et servez.

Une brioche préparée ce matin et dégustée en partie c'est un vrai délice!
A vous maintenant .....

Ingrédients pour une grosse brioche ou deux moyennes

500 g de farine

10 g de sel

20 g de levure de boulanger

70 à 80 g de sucre

4 œufs

Lait : environ 80 à 85 g de lait de sorte que le poids des oeufs (sans coquille) + le lait fasse 290 g

250 g de beurre pommade (tempéré)

Préparation

Ajoutez dans un récipient la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, les œufs et le lait.

Pétrissez à l’aide d’un robot ménager en vitesse 1 pendant 5 min pour obtenir une pâte homogène

Pétrissez ensuite en vitesse 2 pendant 10 min pour obtenir une pâte lisse et élastique

Incorporez en 2 à 3 fois le beurre en pétrissant en vitesse 1, sans trop longuement pétrir pour ne pas réchauffer la pâte

Laissez reposer la pâte à brioche pendant 1h à 1h30

Chassez l’air et laissez reposer la pâte à brioche une nuit (ou 6 à 8h) au réfrigérateur

Préparez les pâtons (6 pâtons pour réaliser 2 brioches tressées) et laissez reposer 15 min

Façonnez les brioches selon votre envie

Laissez reposer les brioches 1h30 à 2h, à température ambiante et recouvert d’un torchon propre

Dorez la brioche à l’œuf

Faites cuire la brioche du boulanger 30 min à 200 °C

Une fois tiédie, vous pouvez glacer la brioche avec un glaçage au sucre glace et le recouvrir d’amandes effilées grillées