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    Ingrédients pour 12 petites verrines

     

    1 bocal d'asperges vertes,

    4 petites tranches de saumon fumé,

    200 ml de crème liquide entière,

    1 demi-feuille de gelée,

    Une cuillère à soupe de jus de citron,

    Sel, poivre.

     

    Préparation :

     

    La veille :

    Faire diluer la gélatine dans un tout petit peu d'eau chaude.

    Mixer les asperges bien égouttées.

    Faire monter la crème bien froide en chantilly.

    Sur la fin, ajouter la gélatine et une pincée de sel.

    Mélanger la chantilly, les asperges mixées, le poivre et un peu de jus de citron selon le goût.

    Rectifier le sel si nécessaire.

    Mettre dans le fond de des verrines, couvrir et mettre une nuit au frigo.

     

    Le lendemain:

    Concasser le saumon en petits dés, le poivrer et le répartir dans les verrines sur la crème d'asperges.

    Servir bien frais.

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    Ingrédients pour 6 personnes :

     

    200 g de saumon fumé

    1 concombre

    5 belles tomates

    200 g de fromage frais ou de chèvre frais

    2 cuillères à soupe de crème fraîche

    Le jus d'un citron

    3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Sel, poivre, baies (selon les goûts)

    Persil et/ou aneth pour décorer (facultatif)

     

    Préparation :

     

    Ébouillantez les tomates puis pelez-les.

    Ensuite, épépinez-les puis coupez-les en très petits dés.

    Mélangez les tomates avec huile d'olive, vinaigre balsamique, sel, poivre et baies.

    Réservez au frais.

    Coupez les concombres en très petits dés.

    Mélangez-les avec la crème, du sel, du poivre et le jus de citron.

    Réservez au frais.

    Coupez le fromage frais en petits cubes.

    Dans chaque verrine, disposez les tomates puis le fromage frais puis le concombre.

    Au final, ajoutez le saumon fumé coupé en lamelles.

    Ajoutez du persil ou de l'aneth pour décorer.

    Réservez au frais.

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    verrine_roquefort_coppa.jpg

     

    Ingrédients pour 4 belles verrines:

     

    2 tarnches de coppa

    100 gr de roquefort

    2 oignons rouges

    1 verre de vin rouge

    10 cl de crème de casis

    15 gr de beurre

    3 cuillères à soupe de cassonade

    Fleur de sel, poivre du moulin

     

    Préparation:

     

    Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles fines.

    Dans une casserole, faites fondre le beurre avec du sel et du poivre.

    Ajoutes les oignons et laissez compoter 10 minutes à feu doux en remuant fréquemment.

    Versez la cassonade et faites légèrement caraméliser avant d'ajouter le vin  et la crème de cassis.

    Laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation presque totale du liquide.

    Coupez le feu et laissez tiédir (1h environ).

    Coupez le roquefort en cubes et la coppa en lanières.

    Quand le confit d'oignons est tiède, voire froid, remplissez en le fond des verrines.

    Déposez dessus des cubes de roquefort et ds lanières de coppa.

    Délicieux! Ces verrines ont beaucoup plu à mes invités.

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    Ingrédients pour 4 personnes :

    1 tranche de foie gras (environ 40 g)

    1 petit pot de compote de poires

    Roquefort ou assimilé

    Crème fraîche épaisse

    Poivre du moulin

    Persil

     

    Préparation :

     

    Commencer par introduire 2 cuillères à café de compote de poires au fond du verre

    Utiliser de préférence de la compote sans sucre ajouté et avec morceaux.

    Découper la tranche de foie gras en petit cubes et répartir dans les verres.

    Dans un bol, mélanger le fromage persillé avec la crème jusqu'à obtenir une mousse homogène, de consistance légèrement épaisse pour quelle se tienne dans le verre, incorporer le poivre (2 tours de moulin)

    La quantité de crème est liée au goût de chacun, celle-ci atténuant la force du fromage.

    Déposer une quenelle de mousse au roquefort sur le foie gras.

    Servir et déguster...

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    mini_cake_courgettes_jambon_cru.jpg

     

    Ingrédients pour 12 mini cakes:

     

    1 petite courgette

    3 tranches de jambon cru

    100 gr de farine

    1/4 de sachet de levure chimique

    1 oeuf

    5 cl d'huile d'olive

    1 cuillère à soupe de fromage râpé

    Sel

     

    Préparation:

     

    Préchauffez le four à 180°C. (th 6)

    Lavez la courgette.

    Râpez-la au-dessus d'un bol en utilisant les gros trous de la râpe.

    Salez légèrement.

    ôtez le gras du jambon et coupez 4 lanières régulières dans chaque tranche.

    Hachez grossièrement au couteau les morceaux de gras retirés.

    Dans un saladier, mettez la farine, la levure, l'oeuf et l'huile et mélangez bien à la spatule.

    Ajoutez le gras de jambon haché et le fromage râpé.

    Pressez les courgettes dans vos mains pour en extraire l'eau et ajoutez-les au mélange.

    A l'aide d'une cuillère, formez 12 petits tas de pâte  de la taille d'une noix et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Faites-les cuire environ 15 minutes.

    Avant de servir, décorez chaque cake avec une bande de jambon pliée en accordéon sur une pique en bois.

    Servir froid.

     

    voici une autre présentation plus petite et différente

    cakes_courgette_2.jpg

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  • IMGP3643b.jpg

     

    Ingrédients pour environ 50 pièces

    160 gr de mimolette extra-vieille

    40 cl de lait entier

    3 gr d'agar agar

    3 feuilles de gélatine

    2 blancs d'oeufs

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Râper la mimolette.

    Faire chauffer le lait avec la moitié de mimolette et l'agar-agar.

    Laisser bouillir une minute.

    passer le lait aromatisé au travers d'une passoire fine et laisser refroidir.

    Une fois tiède, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et bien pressées entre les mains.

    Poivrer et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange commence à figer.

    Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer tout de suite au lait au fromage à l'aide d'un fouet.

    Ce n'est pas grave si vous cassez les blancs, il restera de toute façon des bulles d'air.

    Tapisser un plat d'environ 20x32 cm à l'aide de film étirable et le laissant dépasser au-delà des bords.

    Verser la mousse et laisser prendre au frigo.

    Lorsque la préparation est bien ferme, retourner le plat en tirant sur le film pour bien le décoller.

    Découper des cubes et les rouler dans le reste de mimolette râpée.

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    Ingrédients pour 8 personnes:

     

    Pour la pâte

    1 kilo de farine

    5 cl d'huile d'olive

    5 cl de vin blanc sec

    1 pincée de sel

     

    Pour la farce

    500 gr de marrons en boîte égouttés

    200 gr de sucre

    100 gr de chocolat

    100 gr de cacao en poudre non sucré

    Une tasse de café fort

    Le zeste râpé d'une demi-mandarine

    Huile de friture et miel

     

    Préparation:

     

    Faire fondre le chocolat avec le café sur feu doux.

    Ajouter le sucre et le cacao.

    Bien mélanger, jusqu'à obtenir une crème lisse.

    Mixer les marrons, les incorporer à la crème au chocolat .

    Ajouter le zeste de mandarine et bien mélanger à la spatule.

    Faire une fontaine dans la farine.

    Y mettre le sel et verser l'huile peu à peu, en l'alternant avec le vin blanc.

    Si la pâte est trop compacte, ajouter du liquide.

    Pétrir pendant 10 minutes, former une boule de pâte et l'étirer au rouleau jusqu'à 3 mm d'épaisseur.

    Y découper des disque de 8 cm de diamètre.

    Garnir le centre de crème de marrons.

    Les couvrir d'un disque de pâte en mouillant et en pressant les bords. 

    Effranger le pourtour sur une longueur de 1 cm.

    Relever une frange sur deux.

    Faire frire les beignet dans l'huile chaude.

    Les égoutter.

    Les servir sur assiette, refroidis et nappés de miel un peu liquide. 

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  • Ingrédients pour 4 personnes :

     

    1 rouleau de pâte feuilletée pré étalée

    16 petites noix de St Jacques avec corail (on peut prendre des noix surgelées et les faire décongeler au micro ondes)

    120 g de girolles

    2 tranches de jambon de pays (ou des lardons allumettes)

    1 blanc de poireau

    1 briquette de crème liquide

    1 tomate

    1 jaune d'œuf (pour la dorure)

    Sel, poivre

     

    Préparation :

     

    Dans un mélange beurre/huile (la valeur d'une cuillère à soupe), faire revenir les noix de St-Jacques avec les girolles, nettoyées au préalable.

    Ajouter ensuite le jambon coupé en fine lamelles, saler et poivrer.

    Sortir de la poêle ce mélange et y remettre un peu de beurre à chauffer.

    Faire revenir le blanc de poireau émincé.

    Déglacer avec un peu d'eau si besoin, saler et poivrer.

    Pendant ce temps, repartir le mélange précédent dans 4 ramequins allant au four.4 fines tranches de tomates à déposer sur chaque ramequin.

    Lorsque le poireau est devenu translucide, ajouter la crème liquide.

    Laisser réduire doucement quelques minutes.

    Répartir le poireau dans les 4 ramequins.

    Mettre le four à préchauffer sur thermostat 7 (210°C).

    Etaler la pâte feuilletée devant soi.

    A l’aide d’un couteau et d’un bol de diamètre plus grand que les ramequins, couper 4 ronds de pâte.

    Battre le jaune d’œuf avec une goutte de lait et passer cette dorure au pinceau sur les pourtours des ronds de pâte.

    Retourner les ronds, les poser sur les ramequins, en rabattant et collant bien les bords de pâte sur les parois extérieures (l'œuf va jouer le rôle de colle).

    Passer de la dorure également dessus.

    Enfourner une quinzaine de minutes environ, il faut surveiller que le feuilletage monte bien et qu'il soit bien doré.

    Servir chaud.

    Les noix de Saint-Jacques et les girolles sont des ingrédients assez chers (et saisonniers) mais vous pouvez aussi  ces dômes feuilletés avec des escalopes de poulet émincées à la place des St-Jacques et des champignons de Paris à la place des girolles..

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    IMGP1511.jpg

     

    Ingrédients pour une trentaine de macarons:

     

    Pour les coques

    180 g de sucre glace

    100 g de poudre d'amandes 

    3 blancs d'oeufs "vieillis"

    20 gr de sucre fin

    Colorant bleu

    Colorant rouge

     

    Pour la garniture

    Un pot de confit de figues

    120 g de foie gras

     

    Préparation:

     

    La veille ou l'avant-veille, séparez les blancs des jaunes d'oeufs et laissez-les reposer au frigo. 

     

    Le jour même, mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine.

    Passez au chinois pour éviter tout grumeau. 

    Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre.

    Quand le mélange commence à mousser, ajoutez les 20 g de sucre et fouettez jusq'uà l'obtention d'une meringue serrée et brillante.

    Versez le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace  sur les blancs d'oeufs et mélangez (macaronnez) en soulevant la masse à l'aide d'une spatule en caoutchouc et en raclant bien les bords et le fond.

    Mélangez suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop.

    Remplissez une poche à douille de 8 mm et sur une plaque couverte de papier sulfuisé, formez des petits tas de 3 cm de diamètre qui vont légèrement s'étaler.

    Ils ne doivent pas conserver leur petite pointe.

    Espacez-les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur.

    Faire "croûter" pendant une voir deux heures, c'est à dire laissez-les sécher à l'air libre.

    Placez au four pendant 12 minutes à 160°C. (th. 5-6).

    Retournez la plaque à mi-cuisson.

    Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.

    Garnissez les macarons de confit de figues puis placez un petit morceau de foie gras.

    Fermez les macarons et réservez au frais. 

     

    Notes:

     

    Il est important de bien tamiser le mélange sec.

    Laissez bien croûter les macarons pour qu'ils aient une belle collerette.

    Pour les retirer plus facilement du papier, à la fin de la cuisson, laisser couler un tout petit peu d'eau entre le papier et la plaque. 

     

     

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    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    8 grosses langoustines

    1/2 paquet de pâte kadaif

    1 orange

    1/2 c. à café de moutarde

    6 grains de coriandre

    3 grosses feuilles de basilic

    3 brins de persil plat

    3 feuilles de menthe

    6 brins de cerfeuil

    1 brin d’estragon

    3 c. à soupe d’huile d’olive + 15 cl

     

     

    Préparation :

     

    Pressez le jus de l’orange et faites-la macérer 3 h avec la coriandre, le basilic et la moutarde.
    Décortiquez les langoustines et ôtez le boyau noir.

    Ouvrez-les en 2. Salez, poivrez et arrosez-les d’un peu d’huile d’olive.

    Laissez au frais 30 mn.
    Pendant ce temps, ciselez ensemble 2 feuilles de basilic avec le persil, le cerfeuil, l’estragon et la menthe.

    Mélangez-les avec la pâte kadaif.

    Enroulez séparément 4 langoustines dans un peu de cette pâte.
    Mixez le jus d’orange avec 1 feuille de basilic et 3 cuillères .à soupe d’huile d’olive.

    Au moment de servir, faites d’abord frire dans 15 cl d’huile d’olive les langoustines entourées de kadaif 2 à 3 mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les autres langoustines, salez, poivrez.
    Servez-les aussitôt recouvertes d’un peu de sauce à l’orange.

     

    Note :

    La pâte à kadaif s’achète dans les épiceries orientales. Il s’agit de vermicelles très fins de pâte à brick. Si vous n’en trouvez pas, utilisez de la pâte à brick ; étalez le mélange d’herbes ciselées entre 2 feuilles puis enroulez les langoustines.

     

     

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  • Ingrédients pour 6 personnes:

    2 cuillères à souper e fleur de maïs (maïzena)

    25 cl de lait froid

    6 œufs

    2 cuillères à soupe de pesto et du thym.

    600 gr d'asperges cuites

    150 gr de saumon fumé.

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Préchauffez le fous à 180°C.

    Dans un grand bol ,délayez la maïzena avec le lait froid.

    Ajoutez les œufs,le pesto et le thym.

    Salez, poivrez et battez avec une fourchette.

    Égouttez les asperges

    Coupez les en petits morceaux ainsi que le saumon fumé.

    Réservez les pointes.

    Disposez 6 ramequins dans un moule.

    Beurrez-les et versez un peu d'"appareil à flan au fond.

    Déposez-y quelques morceaux d'asperge et saumon fumé.

    Continuez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et décorez avec les pointes d'asperge.

    Versez de l'eau entre les ramequins jusqu'au 3/4 de la hauteur du moule.

    Enfournez pour 35 à 40 minutes.

    SErvez tiède ou froid

     

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  • Ingrédients pour 8 verres:

    1 bouteille de champagne brut (75 cl)

    400 g/750 ml de sorbet au citron vert

    1 citron vert

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Au moment de servir, versez le sorbet dans un grand pichet.

    Ajoutez la moitié du champagne bien frais et mélangez au fouet, jusqu'à complète dissolution.

    Ajoutez le reste du champagne, mélangez et servez aussitôt, dans des verres décorés d'une rondelle de citron vert.

    Attention, ce cocktail se boit comme de la limonade mais .......... ceci n'est PAS de la limonade.

    Un champagne "premier prix" convient très bien.

     

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    Ingrédients pour 4 personnes

     

    1 foie gras de canard frais

    1 verre de vinaigre de Xérès

    1 c. à café de poivre noir concassé

    200 g de sucre en poudre

     

    Préparation

     

    La veille : « dénervez » soigneusement le foie gras et découpez-le en gros cubes. Versez le vinaigre de Xérès dans le fond d’un couscoussier.

    Salez et poivrez les cubes de foie gras et répartissez-les dans la partie supérieure perforée du couscoussier.

    Portez à ébullition et laissez cuire 4 mn à couvert.

    A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de foie et égouttez-les sur un torchon.

    Répartissez le foie gras dans une terrine et couvrez-le d’un petit carton coupé aux mesures de la terrine et recouvert de papier film.

    Surmontez d’un poids de 30 g pour faire remonter la graisse que vous enlèverez avec une petite cuillère.

    Mettez 24 h au réfrigérateur.

    Le jour même : versez le sucre et 1/2 verre d’eau dans une petite casserole.

    Faites chauffer doucement en agitant d’avant en arrière pour répartir la chaleur.

    Dès que le caramel a pris une belle couleur blonde, ajoutez le poivre concassé et laissez tiédir.

    Dès que le caramel est tiède, versez-le sur le foie gras et remettez au frais pendant 1 h. Démoulez et servez.

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    Voici une recette qui demande de la patience mais le résultat est extra !

     

    Ingrédients pour 10 personnes :

     

    1 kg de châtaignes fraîches

    1,75 kg de sucre semoule ou cristallisé

    1 gousse de vanille

    1 l de jus de pomme biologique sans conservateur

    0,5 l d’eau

    Un peu de gros sel

    100 g de sucre glace

     

    Préparation :

     

    jour 1 :

    Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.

    Plonger dedans les châtaignes préalablement fendues au couteau et les faire cuire pendant 5 minutes à la reprise de l’ébullition.

    Egoutter les châtaignes et peler la première peau.

    Recouvrir d'eau chaude les châtaignes pelées pour ramollir la deuxième peau et la retirer.

    Dans l’autocuiseur, verser le jus de pommes, le 1/2 l d’eau, 750 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux.

    Allumer le feu et aux premiers bouillons laisser frémir à feu doux pendant 5 minutes. Retirer la gousse de vanille.

    Déposer délicatement les châtaignes pelées dans le panier vapeur et plonger celui-ci dans le sirop de l’autocuiseur.

    A la reprise de l’ébullition, cuire à feu doux pendant 10 minutes.

    Eteindre le feu.

    Laisser les châtaignes dans le sirop pendant 24 heures en couvrant.

     

    Jour 2 :

    Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes en laissant le sirop s’égoutter. Allumer le feu sous l’autocuiseur pour faire chauffer le sirop.

    Aux premiers bouillons, replonger le panier vapeur avec les châtaignes pour les cuire de nouveau à feu doux pendant 10 minutes.

    Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes en laissant le sirop s’égoutter. Ajouter 250 g de sucre au sirop.

    Aux premiers bouillons, plonger de nouveau le panier vapeur rempli de châtaignes, attendre la reprise de l'ébullition puis éteindre le feu.

    Laisser les châtaignes dans le sirop pendant 24 heures en couvrant.

     

    Jour 3 :

    Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes en laissant le sirop s’égoutter. Ajouter 250 g de sucre au sirop.

    Allumer le feu sous l’autocuiseur et faire chauffer le sirop.

    Aux premiers bouillons, plonger de nouveau dans le sirop le panier vapeur rempli de châtaignes.

    A la reprise de l'ébullition laisser confire les châtaignes pendant 2 à 3 minutes puis éteindre le feu.

    Laisser les châtaignes dans le sirop pendant 24 heures en couvrant.

    Jour 4 :

    Idem que pour le jour 3.

     

    Jour 5 :

    Idem que pour le jour 3.

     

    Jour 6 :

    Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes de l'autocuiseur et les laisser s'égoutter pendant deux heures.

    Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

    Préparer le glaçage en diluant le sucre glace dans une petite louche de sirop préalablement tiédi.

    Enrober les châtaignes de glaçage et les déposer sur une plaque allant au four.

    Figer le glaçage en passant les châtaignes au four chaud pendant 15 à 20 secondes. Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité dans une boîte hermétique pendant environ un mois.

    Les marrons confits peuvent se conserver dans le sirop au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

     

    Vous pouvez les conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité dans une boîte hermétique pendant environ un mois.

    Les marrons confits peuvent se conserver dans le sirop au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

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  • Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

    Un homard cuit d'environ 600 gr

    8 feuilles de lasagne fraîche

    1 petite courgette

    2 échalotes

    50 gr de parmesan fraîchement râpé

    20 gr de pignons

    1 cuillère à soupe de basilic frais haché

    3 dl de crème fraîche

    3 cuillères à soupe de vin blanc sec

    1 œuf

    1 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Décortiquez le homard, hachez grossièrement la chair.

    Faites cuire les feuilles de lasagne suivant le mode d'emploi.

    Égouttez-les avec une écumoire et trempez-les aussitôt dans une grand plat d'eau froide.

    Laissez en attente.

    Faites griller les pignons à sec, dans une poêle anti-adhésive.

    Retirez-les et, à leur place, faites revenir à feu doux avec 2 cuillères à soupe d'huile, les échalotes finement hachées et la courgette taillée en petits dés.

    Après 5 minutes, ajoutez le vin blanc et faites réduire complètement sur feu vif.

    Ajoutez la crème, 30 gr de parmesan et le homard.

    Laissez mijoter 2 minutes et rectifiez l'assaisonnement.

    Hors du feu, ajoutez le basilic.

    Étalez les feuilles de lasagne sur un essuie et épongez-les.

    Répartissez-y la préparation à l'aide d'une écumoire afin de bien égoutter la farce.

    Réservez la sauce restante.

    Enroulez les lasagnes et coupez en deux les cannellonis ainsi formés.

    Déposez-les sur le plateau du four recouvert de papier sulfurisé, en veillant à ce qu'il ne se touchent pas.

    Badigeonnez-les avec l’œuf battu et saupoudrez-les avec le reste du parmesan.

    Faites dorer légèrement 10 minutes à four très chaud (préchauffé à 210°C.)

    Servez aussitôt, avec un peu de sauce réchauffée.

     

     

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  • Dernière ligne droite les amis 



     

     

    Ingrédients :

     

    1 morceau de foie gras de canard

    2 c à s de sucre fin

    2 c à s de sauce tomate

    1 c à s de chocolat noir extrême

    1dl de vin Banyuls rouge

    Poivre noir du moulin

    Fleur de sel

    Piments d'Espelette

    Pommes

    Farine

    2 noix de beurre

               

     

    Recette

    Préparation :

    Caraméliser les pommes coupées en morceaux et réserver.

     

    Dans une casserole, mettre le sucre, la sauce tomate, et le chocolat noir extrême. Ajouter le vin, mélanger au fouet et laisser réduire la sauce pendant 10 minutes.

     

    Assaisonner le foie gras avec le poivre, un peu de fleur de piment d'Espelette. Le fariner légèrement. Dresser les pommes dans l'assiette. Incorporer deux noix de beurre à la sauce, la mélanger à feu vif.

     

    Dans une assiette creuse, mettre deux cuillères à soupe de sauce. Saisir le foie gras sans matières grasses de chaque côté sur une surface très chaude. Le poser dans l'assiette sur les pommes et la sauce et terminer avec un peu de sauce.

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  •  

    Ingrédients pour 4 personnes

                           

     

    4 magrets de canard

    2 cuillères à soupe de beurre

    8 oignons

    2 mandarines non traitées

    1 verre de vin blanc

    4 cuillères à soupe de Cognac

    1 cuillère à soupe de maïzena

    1 branche de thym

    Noix de muscade

    sel, poivre

     

    Rincez les mandarines.

    Prélevez leur zeste et ôtez les membranes blanches.

    Séparez les mandarines en quartiers.

    Mélangez le vin blanc et le cognac et plongez-y les quartiers et les zestes des mandarines pendant 15 mn au moins.

    Puis retirez les zestes et les mandarines et passez l’ensemble au chinois.

    Réservez le vin ainsi que les quartiers de mandarine au chaud.

    Pelez et coupez les oignons en quartiers.

    Dans une grande poêle, faites fondre à feu doux le beurre et dorer (sans qu'ils brûlent) les oignons pendant 5 mn.

    Ajoutez les magrets dans la poêle en évitant de les déposer sur les oignons.

    Laissez dorer à grand feu pendant 3 mn.

    Enlevez l'excès de graisse libérée par la cuisson puis cuisez à nouveau (mais à feu doux) pendant 2 mn.

    Retournez les magrets et laissez dorer à nouveau 3 mn.

    Versez dessus le mélange vin-cognac et laissez cuire à feu doux pendant 5 mn.

    Ôtez les magrets et les oignons de la poêle et réservez-les au chaud avec les mandarines.

    Ajoutez à la préparation dans la poêle le thym, la maïzena (préalablement diluée dans un petit peu d’eau) et une pincée de noix de muscade.

    Laissez cuire cette sauce à feu doux 5 mn.

    Découpez les magrets de canard en fines tranches et disposez-les dans les assiettes des convives (chaudes).

    Nappez chaque assiette avec la sauce.

    Décorez avec les quartiers de mandarines et les oignons confits.

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  • Ingrédients pour 6 personnes:

    12 feuilles de brick

    3 cailles

    50 gr d'amandes blanches

    4 oeufs

    120 gr de beurre

    4 branches de persil plat

    6 branches de coriandre fraîche

    1/2 cuillère à café de cannelle et de gingembre en poudre

    1/2 capsule de safran

    1 cuillère à café de ras-el-hanout

    pili-pili en poudre

    Sel et poivre

    Sucre impalpable

     

    Préparation:

    Déposez les cailles entières dans une cocotte.

    Versez par-dessus l'oignon haché, les épices et du sel.

    Ajoutez 5 dl d'eau et portez à ébullition.

    Ajoutez 30 gr de beurre en morceaux, couvrez et laissez mijoter 156 min. à feu doux.

    Retirez le couvercle, retournez les cailles et poursuivez la cuisson 15 min. supplémentaires à découvert.

    Retirez les cailles et laissez réduire la sauce 10 min. à feu modéré.

    D'autre part, faites dorer les amandes avec une noix de beurre puis passez-les au hachoir avec les herbes.

    Fouettez les œufs et ajoutez-les à al sauce.

    Faites prendre quelques minutes, comme des œufs brouillés.

    Versez ce mélange dans une passoire au-dessus d'un bol.

    Retirez la peau et les os des cailles, défaites la viande en petits morceaux.

    Rajoutez-les aux œufs ainsi que le mix d'amandes et 1 dl de sauce.

    Rectifiez l'assaisonnement.

    Badigeonnez légèrement 6 feuilles de brick avec le reste de beurre fondu.

    Répartissez-y au centre la farce aux cailles.

    Repliez les bords vers le centre et retournez les paquets sur 6 autres feuilles beurrées.

    Repliez les bords vers le centre et maintenez-les avec un cure-dent.

    Faites dorer 20 min. à four chaud (180°C.)

    Servez chaud saupoudré de sucre impalpable.

     

     

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  • Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

    200 gr de chocolat dessert râpé.

    160 gr de nougat tendre

    250 gr de ricotta

    3 dl de crème fraîche

    450 de fruits rouges surgelés.

    80 gr de sucre semoule

    2 cuillère à soupe d'Amaretto (facultatif)

     

    Préparation:

    Travaillez la ricotta à la fourchette dans un saladier, avec 50 gr de sucre et éventuellement l'Amaretto.

    Versez 1 dl de crème dans un poêlon avec le nougat cassé en petits morceaux.

    Faites chauffer doucement, en mélangeant souvent, jusqu'à ce que le nougat soit fondu.

    Hors du feu, ajoutez le chocolat et laissez reposer 1 min.

    Mélangez au fouet, puis versez sur la ricotta, mélangez bien.

    Montez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la à la crème au chocolat.

    Couvrez et laissez prendre quelques heures, voir une nuit, au frigo.

    Versez les fruits rouges dans une passoire et laissez-les dégeler complètement.

    Au moment de servir, versez-les dans une poêle avec 30 gr de sucre et faites chauffer doucement.

    Laissez mijoter 2 min et retirez du feu.

    A l'aide de 2 cuillères à soupe, formez des quenelles de délice choco-nougat, que vousdéposez sur les assiettes.

    Ajoutez un peu de fruits rouges et servez. 

    Vous pouvez saupoudrer les assiettes de quelques pistaches grillées hachées.

     

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  •  

    Ingrédients pour 8 personnes:

     

    Pâte parfumée aux amandes :

    190 g de farine

    40 g de poudre d'amandes

    60 g de beurre mou

    2 petits suisses (120 g)

    1/4 de cuillère à café d'arôme amandes amères

    1/2 cuillère à café de vanille

    1 pincée de sel

     

    Lit de citron :

    1 œuf

    30 g de sucre

    1 petit suisse (60 g) ou 60 g de crème fraîche épaisse

    1 citron (zeste et jus)

     

    Bavarois aux framboises :

    20 cl de crème fraîche entière

    80 g de sucre

    6 g de gélatine (3 feuilles)

    1 cuillère à soupe de sucre glace

     

    Miroir aux framboises :

    80 g de sucre

    Jus d'1/2 citron

    4 g de gélatine (2 feuilles)

     

    Et 450 g de framboises surgelées

     

    Avant de commencer:

     

    Faire décongeler les framboises.

    Les mixer puis les passer pour éliminer les pépins.

    On obtient alors environ 300 g de purée de framboises.

     

    Préparation:

     

    Préparer la pâte :

    Mélanger au robot la farine, les amandes et le beurre mou jusqu'à obtenir une consistance sableuse.

    Ajouter les autres ingrédients.

    Mixer jusqu'à obtenir une boule de pâte.

    L'étaler au rouleau sur un plan de travail fariné et en foncer un moule beurré.

    Garder au frais 1h.

    Préchauffer le four th6, 180°C.

    Enfourner pour 15 minutes.

     Réserver.

    Préparer le lit de citron :

    Mixer le sucre avec le zeste de citron.

    Battre l'œuf avec le petit suisse (ou la crème), y ajouter le sucre citronné et battre longuement au fouet.

    Verser sur le fond de tarte et cuire à nouveau 5 minutes.

    Laisser complètement refroidir.

     

    Préparer le bavarois :

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

    Chauffer 200 g de purée de framboises avec le sucre.

    Ajouter la gélatine bien essorée (dans les mains).

    Mélanger et laisser refroidir.

    Battre la crème entière en chantilly (penser à mettre fouet et saladier au frais 1h avant).

    Ajouter le sucre glace et fouetter à nouveau.

    A l'aide d'une spatule, mélanger délicatement la purée de framboises refroidie à la chantilly.

    Verser le tout sur le fond de tarte citronné.

    Mettre au frais 1 h.

     

    Préparer le miroir aux framboises :

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

    Chauffer le reste de purée de framboises et de sucre.

    Y ajouter la gélatine ramollie et bien essorée.

    Mélanger et laisser refroidir.

    Déposer alors ce mélange sur la mousse de framboises qui se sera prise au frais, de façon uniforme.

     

    Remettre au frais et laisser prendre (au moins 2 h).

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  • Ingrédients pour 6 personnes:

    100 gr de saumon fumé

    1/2 pomme verte

    100 gr de chèvre type chavroux

    3 cuillères à soupe de crème fraîche

    1 petit citron

    1 petit oignon et quelques brins de ciboulette

    Poivre noir

     

    Préparation:

    Hachez le saumon fumé au couteau.

    Écrasez le fromage frais à la fourchette et ajoutez-lui la crème fraîche.

    Pressez le jus du citron dans une assiette creuse.

    Taillez la demi-pomme non épluchée en très petits dés et versez-les au fur et à mesure dans l'assiette, en mélangeant bien pour éviter le noircissement.

    Répartissez le hachis de pomme dans des petits verres, recouvrez de saumon et surmontez le tout d'un peu de fromage frais.

    Poivrez et saupoudrez avec le petit oignon finement haché.

    Couvrez et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

    Décorez éventuellement de brins de ciboulette et servez très frais.

    Petite astuce:

    pour ne pas salir les verres en les remplissant, il suffit d'utilisez un carré de papier sulfurisé dont vous chemisez le verre en le roulant à l'intérieur du verre contre les parois.

    Remplissez les verres, retirez le papier et hop c'est nickel smile

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  • Ingrédients pour 4 personnes:

    100 gr de foie gras

    2 belles poires type Doyenné

    50 gr de pain d'épices (environ 3 tranches)

    40 gr d'airelles au naturel égouttées

    40 gr de sucre de canne

    1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

    1/2 citron

    Quelques feuilles de roquette (salade de blé)

    Poivre noir

     

    Préparation:

    Pressez le jus du citron dans un plat.

    Épluchez les poires, tailles-les en petits dés que vous mélangez au fur et à mesure avec le jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. 

    Versez-les dans une poêle avec le sucre de canne et les airelles.

    Faites-les revenir à feu modéré, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais encore fermes.

    Versez-les dans une passoire posée sur un grand bol.

    Laissez égoutter.

    Faites griller le pain d'épices, laissez-le refroidir ( il va durcir ) et hachez-le grossièrement.

    Versez le jus des poires dans la poêle et faites réduire un peu à feu vif, ajoutez le vinaigre balsamique et poivrez.

    Taillez le foie gras bien froid en petits dés.

    A l'aide d'un cercle ou emporte-pièce, réalisez le montage des crumbles directement sur les assiettes de service.

    Commencez par une couche de poires tièdes, ajoutez les dés de foie gras et ensuite ceux de pain d'épices.

    Ajoutez un peu de roquette et retirez le cercle délicatement.

    Entourez d'un peu de sauce et servez.

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  • Ingrédients pour 4 personnes:

    500 gr de petits scampis surgelés

    1 étoile de badiane (anis étoilé)

    1 petite pomme de terre

    1 carotte

    1 échalote

    1 blanc de poireau

    1 petite boîte de concentré de tomates (70 gr) 

    2 dl de crème fraîche

    2 cubes de bouillon de poisson

    2 cuillères à souper d'huile d'olive

    Persil plat haché

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Décortiquez les scampis et versez les carapaces dans un grand poêlon.

    Ajoutez 1,25 litre d'eau, les cubes de bouillon et la badiane.

    Portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.

    Pendant ce temps, taillez la pomme de terre en petits cubes et émincez les légumes.

    Faites-les revenir à feu doux dans une casserole contenant l'huile d'olive.

    Réservez 8 scampis et coupez les autres en gros morceaux.

    Filtrez le bouillon, versez-le sur les légumes avec la badiane que vous aurez récupéré dans la passoire.

    Ajoutez les scampis en morceaux et le concentré de tomates.

    Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

    Retirez la badiane et mixez soigneusement le potage.

    Ajoutez la crème fraîche et les scampis réservés.

    Portez à nouveau à ébullition et laissez mijoter 3 minutes.

    Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud, saupoudré de persil plat haché et accompagné de baguette croustillante.

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  • Ingrédients pour 4 personnes

    4 belles cuisses de poulet

    un Boursin (150 gr) ail et fines herbes

    3 ou 4 petites courgettes (200 gr pièce)

    2 cuillères à soupe d'huile

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Taillez les courgettes lavées mais pas épluchées en rondelles et disposez-les dans le fond d'un grand plat à four légèrement huilé.

    Salez et poivrez.

    Coupez les cuisses de poulet en deux au niveau de l'articulation?

    En leur soulevant un peu la peau, glissez une bonne cuillère à café de Boursin

    Aplatissez-les un peu pour que le fromage s'étale bien sous la peau.

    Assaisonnez le dessous des morceaux et déposez-les sur les courgettes côté peau vers le haut.

    Enduisez-les d'huile avec un pinceau, assaisonnez-les légèrement et faites cuire une heure à four chaud (th 7. 210°C.)

    Servez bien chaud avec des pâtes fraîches ou des petites pommes de terre rissolées.

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  • Ingrédients pour 4 personnes:

    Une bûche de chèvre (200 gr)

    4 cuillères à soupe de miel liquide

    Une dizaine de cerneaux de noix

    Poivre

    Pour la pâte à crêpes:

    1 œuf

    40 gr de farine de sarrasin

    40 gr de farine fermentante

    22 cl de lait

    Une pincée de sel

    1/2 cuillère à café d'huile d'olive + pour la cuisson

     

    Préparation:

    Travaillez les deux farines et la moitié du lait au fouet, jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse.

    Ajoutez l’œuf, l'huile et le restant de lait, mélangez bien.

    Laissez reposer.

    Taillez la bûche de chèvre en 12 rondelles et hachez grossièrement les noix.

    Réalisez 4 galettes (crêpes).

    Quand la dernière est cuite, baissez le feu au minimum, laissez-la dans la poêle et disposez sur une moitié 3 rondelles de chèvre.

    Poivrez, parsemez de noix hachées et arrosez d'une cuillère à soupe de miel?

    Pliez la galette en Deux, déposez une deuxième galette à côté sur la même poêle et garnissez-la de la même façon.

    Faites de même pour les deux autres dans une deuxième poêle légèrement chauffée sur feu doux.

    Quand le fromage a bien fondu (sans toutefois être devenu complètement coulant), faites glisser les galettes sur des assiettes chaudes et servez sans attendre, accompagné d'une salade à la roquette au vinaigre balsamique.

     

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  • Ingrédients pour 4 personnes:

    700 gr de filets de poitrine de pintadeau

    50 gr de foie gras

    50 gr de petits raisins secs

    5 cl de cognac

    1 cuillère à café ras de 4 épices

    2 cuillères à soupe rases de maïzena express

    2 dl de fond de volaille (bocal)

    2 cuillères à soupe de crème fraîche

    2 cuillère à soupe d'hile d'olive

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Versez les raisins secs dans un bol, couvrez-les de cognac et laissez reposer une heure.

    Mélangez l'huile d'olive et le quatre-épices dans un plat, déposez-y les filets de pintadeau et enrobez-les de ce mélange.

    Faites-les dorer à bon feu sur les deux faces dans une poêle antiadhésive.

    Baissez le feu et couvrez, laissez cuire 10 minutes sur feu très doux?

    Salez en fin de cuisson.

    Retirez les filets et mettez-les sur un plat.

    Versez le fond de volaille dans la poêle et grattez bien les sucs.

    Ajoutez le foie gras taillé en petits morceaux, écrasez-les à la cuillère en bois et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

    Filtrez la sauce, remettez-la dans la poêle, ajoutez la maïzena et la crème.

    Mélangez au fouet et ajoutez les raisins égouttés.

    Déposez les filets de pintadeau dans la sauce et réchauffez le tout encore 2 min.

    Rectifiez l'assaisonnement.

    Servez bien chaud, avec des champignons des bois sautés à l'huile d'olive et au persil, avec une purée maison.

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  • Ingrédients pour 4 personnes:

    1,2 kg de pilons ou autres morceaux de poulet

    100 gr de chorizo piquant (de préférence)

    500 gr de champignons

    1 oignon

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    25 cl de vin blanc

    1 cuillère à soupe de farine

    1 cuillère à soupe rase d'origan séché

    1 cube de bouillon dégraissé

    1/2 citron

    Persil plat

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Retirez la peau du chorizo.

    Coupez-le en petites tranches.

    Faites-les revenir à bon feu dans une sauteuse contenant 1 cuillère à soupe huile d'olive.

    Quand elles sont rissolées, égouttez-les avec une écumoire et faites revenir à leur place les morceaux de poulet, toujours à bon feu.

    Faites-les bien dorer de partout et retirez-les.

    Salez et poivrez.

    Toujours dans la même sauteuse et dans la même matière grasse, faites revenir l'oignon haché, sur feu doux cette fois, pendant 5 minutes.

    Saupoudrez de farine et d'origan, mélangez 2 minutes, puis arrosez avec le vin blanc.

    Mélangez bien, puis remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, ainsi que les morceaux de chorizo et le bouillon émietté.

    Ajoutez 25 cl d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement à couvert pendant 15 minutes.

    Pendant ce temps, versez les champignons émincés dans un poêlon contenant une cuillère à soupe d'huile?

    Arrosez d'un trait de jus de citron, couvrez et faites suer quelques minutes sur feu doux.

    Retirez ensuite le couvercle et faites cuire à feu vif, jusqu'à ce qu'ils rendent toute leur eau.

    Ajoutez les champignons dans la sauteuse et poursuivez la cuisson 15 min supplémentaire, sans couvercle cette fois.

    Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud saupoudré de persil plat haché accompagné de pâtes fraîches.

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  • Ingrédients pour 4 à 6 personnes:

    6 jaunes d’œufs

    15 cl de banyuls ou de vieux porto

    3 cuillères à soupe de cacao pur

    150 gr de sucre semoule

    2 dl de crème fraîche

    Copeaux de chocolat pour décorer

     

    Préparation:

    Versez les jaunes d’œufs et le sucre dans un grand poêlon.

    Posez-le sur le plus petit feu réglé au minimum, pour ma part je le fais au bain-marie.

    Fouettez le mélange sans arrêt au fouet électrique à petite vitesse.

    Le mélange devient progressivement mousseux et doit doubler de volume.

    Ajoutez petit à petit le banyuls sans cesser de fouetter.

    Incorporez le cacao en le saupoudrant.

    Mélangez bien et retirez du feu.

    Laissez refroidir complètement.

    Fouettez la crème fraîche en chantilly bien épaisse et ajoutez délicatement au sabayon.

    Répartissez dans des verres ou petits ramequins, couvrez de papier film et laissez prendre au frigo.

    Servez frais décoré de copeaux.

     

     

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  • Ingrédients pour 6 personnes:

    Une pâte brisée

    850 gr de chicons

    150 gr de crevettes grises décortiquées

    1 petite orange

    2 oeufs

    2 dl de crème fraîche

    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

    Sel et poivre

     

    Préparation:

    Émincez les chicons et faites-les revenir à feu modéré dans une sauteuse contenant l'huile d'olive jusqu'à ce qui rendent leur eau.

    D'autre part, foncez le moule à tarte avec la pâte sur un papier cuisson ou en graissant le moule.

    Foncez bien les bords, recoupez l'excédent et faites cuire à blanc 10 minutes à four chaud (préchauffé à 180°C. th.6)

    Pendant ce temps, râpez très finement et superficiellement le zeste de l'orange.

    Versez-le dans un saladier, ajoutez les oeufs, les crevettes et la crème.

    Mélangez bien.

    Les chicons étant cuits, assaisonnez-les et versez-les dans une passoire.

    Pressez bien pour leur faire rendre leur eau et ajoutez-les dans le saladier.

    Mélangez et assaisonnez.

    Versez la préparation dans le fond de tarte précuit et enfournez 30 minutes à 180°C.

    La tarte doit être bien dorée.

    Servez bien chaude et éventuellement accompagnée d'une salade.

     

     

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  • Ingrédients pour 4 personnes:

    125 gr de boudin blanc

    125 gr de boudin noir

    1 grosse pomme (genre jonagold)

    8 feuilles de bricks

    4 cuillères à soupe d'amandes en poudre

    1 grosse échalote

    1 pincée de curry en poudre

    Cannelle en poudre

    50 gr + une noix de beurre

    Une cuillère à soupe d'huile d'olive

    Sel et poivre

    Sucre glace (impalpable)

     

    Préparation:

    Dans une grande poêle contenant une noix de beurre fondu, faites dorer l'échalote finement hachée, ainsi que la pomme épluchée et taillée en 16 tranches.

    Saupoudrez d'une pointe de curry et de cannelle en fin de cuisson.

    F'autre part, retirez la peau des boudins et taillez-les en rondelles ( de chaque couleur).

    Faites-les dorer à feu modéré dans une poêle antiadhésive contenant l'huile d'olive.

    Égouttez-les sur du papier absorbant.

    Faites fondre les 50 gr de beurre.

    Badigeonnez 4 feuilles de bricks.

    Au centre de chacune d'elles, déposez une cuillère à soupe d'amandes en poudre que vous étalez avec le dos de la cuillère.

    Disposez par-dessus, deux tranches de pomme et 6 rondelles de boudin en cercle (3 blanches et 3 noires).

    Surmontez de deux autres tranches de pomme et repliez les bords de la feuille vers le centre.

    Beurrez les 4 autres feuilles de bricks.

    Au centre de chacune d'elles, déposez un paquet aux pommes retourné.

    Repliez les bords vers le centre et maintenez fermé avec un cure-dents.

    Faites dorer 15 min. environ à four chaud préchauffé à 180°C. th.6.

    Servez chaud, légèrement saupoudré de sucre glace et de cannelle.

    Accompagnez éventuellement d'une petite salade de roquette.

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