• Pigeonneau en croûte, sauce foie-gras


    Une recette un peu difficile mais le résultat est surprenant à la vue et au goût

     

    Ingrédients pour 8 personnes :

     

    4 gros pigeonneaux (650 gr)

    500 gr de feuilletage étalé finement

    300 gr de poireaux

    50 gr de beurre

    10 cl de crème liquide

    30 gr de graisse de canard

    30 gr de carottes et oignons coupées en cubes

    50 gr de foie gras mi-cuit ou cru

    1 œuf entier

    Sel

    Poivre du moulin

    Muscade

     

    Préparation :

     

    Commencer par la  fondue de poireau :

    Suer les poireaux ciselés avec le beurre avec du sel et une pincée de noix de muscade. Cuire la fondue de poireau 30 minutes.

    Crémer en milieu de cuisson avec de la crème liquide.

    Laisser refroidir.

    Désosser les pigeonneaux.

    Laisser l'os du pilon. 

    Assaisonner les 1/2 pigeonneaux et faire sauter très vivement coté peau à la graisse de canard.

    Refroidir rapidement.

    Ensuite préparer le jus foie gras :

    Concasser les carcasses de pigeonneaux en retirant les abats et les faire colorer avec un peu de graisse de canard.

    Ajouter un peu de garniture aromatique et laisser suer.

    Couvrir avec un peu d'eau et laisser cuire très doucement pendant 40 minutes environ. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.

    Ajouter le foie gras et mixer.

    Garnir l'intérieur des pigeonneaux avec la fondue de poireau froide et envelopper les pigeonneaux de pâte feuilletée et laisser dépasser l'os du pilon.

    Dorer à la dorure œuf entier et sel.

    Quadriller légèrement la pâte feuilletée avec la pointe d'un couteau.

    Cuire au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

    Servir les pigeonneaux en croûtes aussitôt et accompagner de la sauce !

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