• Pigeonneau de la ferme des Boulys en croûte de sel, au Noilly ambré



     

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    4 pigeonneaux

    4 c à s d’huile d’olive

    4 gousses de vanille

    4 branches de thym frais

    3 échalotes

    4kg de gros sel marin

    5 c à s de Noilly ambré

    50g de beurre de ferme

    1/4 de litre de bouillon

    Sel, poivre

    4 jeunes carottes

    Quelques navets et petits pois frais

    Quelques feuilles de chou frisé

    Sauge

     

    Préparation :

     

    Colorer les pigeonneaux à l’huile d’olive, déposer à l’intérieur 1/2 gousse de vanille, 1 feuille de sauge et une branche de thym.

    Placer les pigeonneaux sur une couche de gros sel et les recouvrir ensuite entièrement de sel marin.

    Cuire les pigeonneaux au four à 250°C pendant 25 minutes pour une cuisson rosée.

    Hacher les échalotes, les colorer légèrement dans un peu d’huile et du beurre.

    Ajouter le bouillon, et le Noilly ambré.

    Réduire de moitié, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement.

    Monter la sauce au beurre de ferme.

    Pour servir, casser la croûte de sel et dégager soigneusement les pigeonneaux.

    Découper les pigeonneaux en deux et les dresser sur une assiette bouillante.

    Pour la garniture, cuire à l’étuvée quelques jeunes carottes, les navets, le chou et les petits pois.

    Napper de sauce et proposer un peu de fleur de sel à part.

    Note :

    Pour donner encore plus de goût aux pigeonneaux, les emballer dans un film plastique pendant une nuit avec la vanille, la sauge et le thym.

     

    Recette du restaurant "Hostellerie Dispa"

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