• Fricassée de petits gris et noix de Piétrain en coque d’oignon



    Encore une délicieuse recette belge
    Celle-ci est proposée par le restaurant
     "La Meunerie"

    Ingrédients :

     

    Pour 4 personnes :

    500g de gros sel marin

    4 gros oignons à farcir

    1 pot de petits gris stérilisés de 36 pièces

    120g de noix de piétrain en tranche de 3-4 mm

    1 botte de persil plat

    1 botte de livèche (céleri perpétuel)

    1 gousse d’ail

    4 échalotes

    4dl de crème fraîche liquide

    Sel, poivre

     

    Garniture : Quadrillage :

    50g de farine

    1 œuf

    Sel

    1 trait de pastis.

               

    Préparation :

     

    Garnir un plat allant au four de gros sel marin.

    Enlever la mouche de l’oignon à ras et lui couper un chapeau.

    Placer les oignons dans le plat sur le gros sel, recouvrir de papier aluminium.

    Dans un four préchauffé à 170°, placer le plat 50 minutes.

    Pendant ce temps, concasser la livèche et le persil plat (excepté 4 bouquets pour la garniture).

    Hacher échalotes et ail. Couper la noix de Piétrain en grosse julienne.

     

    (Facultatif) Réaliser le quadrillage de garniture*.

     

    Après le temps de cuisson, évider le cœur des oignons.

    Hacher grossièrement cette pulpe.

    Faire revenir au beurre échalotes et ail, y ajouter la pulpe d’oignons, verser la crème, assaisonner et réduire un peu.

    En fin de cuisson, ajouter les escargots et les herbes hachées.

    Farcir les oignons, terminer par la noix de piétrain et le chapeau de l’oignon.

    Repasser 2-3 minutes au four.

    Dans vos assiettes creuses préchauffées, verser le surplus de farce, y déposer l’oignon et sa garniture.

    Garniture : Quadrillage :

    Mélanger le tout, mettre en poche avec une douille très fine.

    Sur une plaque Tefal, dresser le quadrillage, saupoudrer de paprika, passer dans votre four jusqu’à la coloration désirée.

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