• Filet de boeuf en croûte

     

    Ingrédients pour 8 personnes:

     

    1,3 kg de filet de bœuf

    600 gr de pâte feuilletée surgelée

    150 gr de foie gras mi-cuit

    1 boîte de pelures de truffes

    2 œufs

    2 cuillères à soupe d'huile

    Farine

    Sel et poivre

     

    Pour la sauce:

    3 échalotes

    50 gr de foie gras mi-cuit

    1/2 bouteille de vin rouge corsé

    1 bouquet garni

    4 cuillères à soupe rases de farine

    3,5 dl de bouillon de bœuf (préparé avec du concentré)

    75 gr de beurre

    Sel et poivre

     

    Préparation: 

    La veille: 

     

    Le matin 

     

    Faites dorer le filet dans l'huile chaude sur toutes ses faces, puis laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur pour 7 à 8 heures.

    Sortez la pâte du congélateur 3 heures à l'avance, puis mettez-la 10 minutes au réfrigérateur pour la raffermir.

    Étalez-la sur la table saupoudrée de farine en lui donnant la forme d'un rectangle plus long que le filet de bœuf de 10 cm et trois fois plus large.

    Au pinceau, dorez le rectangle à l'œuf battu.

    Disposez les pelures de truffe sur la partie centrale, puis les 150 g de foie gras découpé en lamelles. 

    Salez très légèrement et poivrez le morceau de viande, posez-le à l'envers sur les truffes et le foie gras.

    Rabattez ensuite un des grands côtés du rectangle, dorez à l'œuf ce morceau de pâte et repliez l'autre par dessus.

    Procédez de la même façon pour les petit côtés en les dorant aussi à l'œuf et appuyez avec les doigts pour bien les souder.

    Retournez le tout et striez la pâte à la pointe de couteau.

    Dorez le tout à l'œuf.

    Pratiquez deux petits trous sur le dessus et glissez dans chacun un carton roulé pour faire cheminée.

    Mettez au réfrigérateur.

    Pelez et hachez menu les échalotes pour la sauce, faites-les fondre à feu doux pendant 15 minutes avec 20 gr de beurre, salez très peu, poivrez généreusement, ajoutez le vin et le bouquet garni et laissez réduire de moitié sur bon feu.

    Faites fondre le reste du beurre et incorporez-lui la farine, laissez cuire jusqu'au blond roux et versez le bouillon froid en une seule fois .

    Amenez à ébullition en remuant sans arrêt, puis laissez cuire 5 minutes.

    Ajoutez la réduction de vin rouge et d'échalotes dont vous aurez retiré le bouquet garni.

    Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

     

    Le jour même

     

    Faites chauffer le four à 240°C. (th 8)

    Posez le filet en croûte sur la plaque à pâtisserie et faire-le cuire 20 à 25 minutes, puis laissez reposer 20 minutes dans le four éteint. (si il s'agit d'un four électrique, laissez-le entrouvert).

     

    Préparez la sauce.

     

    Réchauffez-la au micro-ondes en position cuisson douce ou au bain-marie.

    Incorporez-lui le foie gras coupé en petits morceaux que vous ferez fondre longuement.

    Servez avec des haricots verts et pommes de terres sautées ou croquettes maison. 

     

     

     

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