Ingrédients pour une trentaine de macarons:

Pour les coques

180 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes 

3 blancs d'oeufs "vieillis"

20 gr de sucre fin

Colorant bleu

Colorant rouge

Pour la garniture

Un pot de confit de figues

120 g de foie gras

Préparation:

La veille ou l'avant-veille, séparez les blancs des jaunes d'oeufs et laissez-les reposer au frigo. 

Le jour même, mixez le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine.

Passez au chinois pour éviter tout grumeau. 

Montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sucre.

Quand le mélange commence à mousser, ajoutez les 20 g de sucre et fouettez jusq'uà l'obtention d'une meringue serrée et brillante.

Versez le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace  sur les blancs d'oeufs et mélangez (macaronnez) en soulevant la masse à l'aide d'une spatule en caoutchouc et en raclant bien les bords et le fond.

Mélangez suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop.

Remplissez une poche à douille de 8 mm et sur une plaque couverte de papier sulfuisé, formez des petits tas de 3 cm de diamètre qui vont légèrement s'étaler.

Ils ne doivent pas conserver leur petite pointe.

Espacez-les suffisamment et décalez les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur.

Faire "croûter" pendant une voir deux heures, c'est à dire laissez-les sécher à l'air libre.

Placez au four pendant 12 minutes à 160°C. (th. 5-6).

Retournez la plaque à mi-cuisson.

Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir complètement avant de les décoller.

Garnissez les macarons de confit de figues puis placez un petit morceau de foie gras.

Fermez les macarons et réservez au frais. 

Notes:

Il est important de bien tamiser le mélange sec.

Laissez bien croûter les macarons pour qu'ils aient une belle collerette.

Pour les retirer plus facilement du papier, à la fin de la cuisson, laisser couler un tout petit peu d'eau entre le papier et la plaque. 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 grosses langoustines

1/2 paquet de pâte kadaif

1 orange

1/2 c. à café de moutarde

6 grains de coriandre

3 grosses feuilles de basilic

3 brins de persil plat

3 feuilles de menthe

6 brins de cerfeuil

1 brin d’estragon

3 c. à soupe d’huile d’olive + 15 cl

Préparation :

Pressez le jus de l’orange et faites-la macérer 3 h avec la coriandre, le basilic et la moutarde.
Décortiquez les langoustines et ôtez le boyau noir.

Ouvrez-les en 2. Salez, poivrez et arrosez-les d’un peu d’huile d’olive.

Laissez au frais 30 mn.
Pendant ce temps, ciselez ensemble 2 feuilles de basilic avec le persil, le cerfeuil, l’estragon et la menthe.

Mélangez-les avec la pâte kadaif.

Enroulez séparément 4 langoustines dans un peu de cette pâte.
Mixez le jus d’orange avec 1 feuille de basilic et 3 cuillères .à soupe d’huile d’olive.

Au moment de servir, faites d’abord frire dans 15 cl d’huile d’olive les langoustines entourées de kadaif 2 à 3 mn jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les autres langoustines, salez, poivrez.
Servez-les aussitôt recouvertes d’un peu de sauce à l’orange.

Note :

La pâte à kadaif s’achète dans les épiceries orientales. Il s’agit de vermicelles très fins de pâte à brick. Si vous n’en trouvez pas, utilisez de la pâte à brick ; étalez le mélange d’herbes ciselées entre 2 feuilles puis enroulez les langoustines.

Ingrédients pour 4 personnes

1 foie gras de canard frais

1 verre de vinaigre de Xérès

1 c. à café de poivre noir concassé

200 g de sucre en poudre

Préparation

La veille : « dénervez » soigneusement le foie gras et découpez-le en gros cubes. Versez le vinaigre de Xérès dans le fond d’un couscoussier.

Salez et poivrez les cubes de foie gras et répartissez-les dans la partie supérieure perforée du couscoussier.

Portez à ébullition et laissez cuire 4 mn à couvert.

A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de foie et égouttez-les sur un torchon.

Répartissez le foie gras dans une terrine et couvrez-le d’un petit carton coupé aux mesures de la terrine et recouvert de papier film.

Surmontez d’un poids de 30 g pour faire remonter la graisse que vous enlèverez avec une petite cuillère.

Mettez 24 h au réfrigérateur.

Le jour même : versez le sucre et 1/2 verre d’eau dans une petite casserole.

Faites chauffer doucement en agitant d’avant en arrière pour répartir la chaleur.

Dès que le caramel a pris une belle couleur blonde, ajoutez le poivre concassé et laissez tiédir.

Dès que le caramel est tiède, versez-le sur le foie gras et remettez au frais pendant 1 h. Démoulez et servez.

Voici une recette qui demande de la patience mais le résultat est extra !

Ingrédients pour 10 personnes :

1 kg de châtaignes fraîches

1,75 kg de sucre semoule ou cristallisé

1 gousse de vanille

1 l de jus de pomme biologique sans conservateur

0,5 l d’eau

Un peu de gros sel

100 g de sucre glace

Préparation :

jour 1 :

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.

Plonger dedans les châtaignes préalablement fendues au couteau et les faire cuire pendant 5 minutes à la reprise de l’ébullition.

Egoutter les châtaignes et peler la première peau.

Recouvrir d'eau chaude les châtaignes pelées pour ramollir la deuxième peau et la retirer.

Dans l’autocuiseur, verser le jus de pommes, le 1/2 l d’eau, 750 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux.

Allumer le feu et aux premiers bouillons laisser frémir à feu doux pendant 5 minutes. Retirer la gousse de vanille.

Déposer délicatement les châtaignes pelées dans le panier vapeur et plonger celui-ci dans le sirop de l’autocuiseur.

A la reprise de l’ébullition, cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Eteindre le feu.

Laisser les châtaignes dans le sirop pendant 24 heures en couvrant.

Jour 2 :

Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes en laissant le sirop s’égoutter. Allumer le feu sous l’autocuiseur pour faire chauffer le sirop.

Aux premiers bouillons, replonger le panier vapeur avec les châtaignes pour les cuire de nouveau à feu doux pendant 10 minutes.

Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes en laissant le sirop s’égoutter. Ajouter 250 g de sucre au sirop.

Aux premiers bouillons, plonger de nouveau le panier vapeur rempli de châtaignes, attendre la reprise de l'ébullition puis éteindre le feu.

Laisser les châtaignes dans le sirop pendant 24 heures en couvrant.

Jour 3 :

Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes en laissant le sirop s’égoutter. Ajouter 250 g de sucre au sirop.

Allumer le feu sous l’autocuiseur et faire chauffer le sirop.

Aux premiers bouillons, plonger de nouveau dans le sirop le panier vapeur rempli de châtaignes.

A la reprise de l'ébullition laisser confire les châtaignes pendant 2 à 3 minutes puis éteindre le feu.

Laisser les châtaignes dans le sirop pendant 24 heures en couvrant.

Jour 4 :

Idem que pour le jour 3.

Jour 5 :

Idem que pour le jour 3.

Jour 6 :

Sortir doucement le panier vapeur rempli de châtaignes de l'autocuiseur et les laisser s'égoutter pendant deux heures.

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Préparer le glaçage en diluant le sucre glace dans une petite louche de sirop préalablement tiédi.

Enrober les châtaignes de glaçage et les déposer sur une plaque allant au four.

Figer le glaçage en passant les châtaignes au four chaud pendant 15 à 20 secondes. Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité dans une boîte hermétique pendant environ un mois.

Les marrons confits peuvent se conserver dans le sirop au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Vous pouvez les conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité dans une boîte hermétique pendant environ un mois.

Les marrons confits peuvent se conserver dans le sirop au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Dernière ligne droite les amis 

Ingrédients :

1 morceau de foie gras de canard

2 c à s de sucre fin

2 c à s de sauce tomate

1 c à s de chocolat noir extrême

1dl de vin Banyuls rouge

Poivre noir du moulin

Fleur de sel

Piments d'Espelette

Pommes

Farine

2 noix de beurre

Recette

Préparation :

Caraméliser les pommes coupées en morceaux et réserver.

Dans une casserole, mettre le sucre, la sauce tomate, et le chocolat noir extrême. Ajouter le vin, mélanger au fouet et laisser réduire la sauce pendant 10 minutes.

Assaisonner le foie gras avec le poivre, un peu de fleur de piment d'Espelette. Le fariner légèrement. Dresser les pommes dans l'assiette. Incorporer deux noix de beurre à la sauce, la mélanger à feu vif.

Dans une assiette creuse, mettre deux cuillères à soupe de sauce. Saisir le foie gras sans matières grasses de chaque côté sur une surface très chaude. Le poser dans l'assiette sur les pommes et la sauce et terminer avec un peu de sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

4 magrets de canard

2 cuillères à soupe de beurre

8 oignons

2 mandarines non traitées

1 verre de vin blanc

4 cuillères à soupe de Cognac

1 cuillère à soupe de maïzena

1 branche de thym

Noix de muscade

sel, poivre

Rincez les mandarines.

Prélevez leur zeste et ôtez les membranes blanches.

Séparez les mandarines en quartiers.

Mélangez le vin blanc et le cognac et plongez-y les quartiers et les zestes des mandarines pendant 15 mn au moins.

Puis retirez les zestes et les mandarines et passez l’ensemble au chinois.

Réservez le vin ainsi que les quartiers de mandarine au chaud.

Pelez et coupez les oignons en quartiers.

Dans une grande poêle, faites fondre à feu doux le beurre et dorer (sans qu'ils brûlent) les oignons pendant 5 mn.

Ajoutez les magrets dans la poêle en évitant de les déposer sur les oignons.

Laissez dorer à grand feu pendant 3 mn.

Enlevez l'excès de graisse libérée par la cuisson puis cuisez à nouveau (mais à feu doux) pendant 2 mn.

Retournez les magrets et laissez dorer à nouveau 3 mn.

Versez dessus le mélange vin-cognac et laissez cuire à feu doux pendant 5 mn.

Ôtez les magrets et les oignons de la poêle et réservez-les au chaud avec les mandarines.

Ajoutez à la préparation dans la poêle le thym, la maïzena (préalablement diluée dans un petit peu d’eau) et une pincée de noix de muscade.

Laissez cuire cette sauce à feu doux 5 mn.

Découpez les magrets de canard en fines tranches et disposez-les dans les assiettes des convives (chaudes).

Nappez chaque assiette avec la sauce.

Décorez avec les quartiers de mandarines et les oignons confits.

Ingrédients pour 4 personnes:

100 gr de foie gras

2 belles poires type Doyenné

50 gr de pain d'épices (environ 3 tranches)

40 gr d'airelles au naturel égouttées

40 gr de sucre de canne

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1/2 citron

Quelques feuilles de roquette (salade de blé)

Poivre noir

Préparation:

Pressez le jus du citron dans un plat.

Épluchez les poires, tailles-les en petits dés que vous mélangez au fur et à mesure avec le jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. 

Versez-les dans une poêle avec le sucre de canne et les airelles.

Faites-les revenir à feu modéré, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais encore fermes.

Versez-les dans une passoire posée sur un grand bol.

Laissez égoutter.

Faites griller le pain d'épices, laissez-le refroidir ( il va durcir ) et hachez-le grossièrement.

Versez le jus des poires dans la poêle et faites réduire un peu à feu vif, ajoutez le vinaigre balsamique et poivrez.

Taillez le foie gras bien froid en petits dés.

A l'aide d'un cercle ou emporte-pièce, réalisez le montage des crumbles directement sur les assiettes de service.

Commencez par une couche de poires tièdes, ajoutez les dés de foie gras et ensuite ceux de pain d'épices.

Ajoutez un peu de roquette et retirez le cercle délicatement.

Entourez d'un peu de sauce et servez.

Ingrédients pour 8 personnes:

1,3 kg de filet de bœuf

600 gr de pâte feuilletée surgelée

150 gr de foie gras mi-cuit

1 boîte de pelures de truffes

2 œufs

2 cuillères à soupe d'huile

Farine

Sel et poivre

Pour la sauce:

3 échalotes

50 gr de foie gras mi-cuit

1/2 bouteille de vin rouge corsé

1 bouquet garni

4 cuillères à soupe rases de farine

3,5 dl de bouillon de bœuf (préparé avec du concentré)

75 gr de beurre

Sel et poivre

Préparation: 

La veille: 

Le matin 

Faites dorer le filet dans l'huile chaude sur toutes ses faces, puis laissez-le refroidir et mettez-le au réfrigérateur pour 7 à 8 heures.

Sortez la pâte du congélateur 3 heures à l'avance, puis mettez-la 10 minutes au réfrigérateur pour la raffermir.

Étalez-la sur la table saupoudrée de farine en lui donnant la forme d'un rectangle plus long que le filet de bœuf de 10 cm et trois fois plus large.

Au pinceau, dorez le rectangle à l'œuf battu.

Disposez les pelures de truffe sur la partie centrale, puis les 150 g de foie gras découpé en lamelles. 

Salez très légèrement et poivrez le morceau de viande, posez-le à l'envers sur les truffes et le foie gras.

Rabattez ensuite un des grands côtés du rectangle, dorez à l'œuf ce morceau de pâte et repliez l'autre par dessus.

Procédez de la même façon pour les petit côtés en les dorant aussi à l'œuf et appuyez avec les doigts pour bien les souder.

Retournez le tout et striez la pâte à la pointe de couteau.

Dorez le tout à l'œuf.

Pratiquez deux petits trous sur le dessus et glissez dans chacun un carton roulé pour faire cheminée.

Mettez au réfrigérateur.

Pelez et hachez menu les échalotes pour la sauce, faites-les fondre à feu doux pendant 15 minutes avec 20 gr de beurre, salez très peu, poivrez généreusement, ajoutez le vin et le bouquet garni et laissez réduire de moitié sur bon feu.

Faites fondre le reste du beurre et incorporez-lui la farine, laissez cuire jusqu'au blond roux et versez le bouillon froid en une seule fois .

Amenez à ébullition en remuant sans arrêt, puis laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez la réduction de vin rouge et d'échalotes dont vous aurez retiré le bouquet garni.

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.

Le jour même

Faites chauffer le four à 240°C. (th 8)

Posez le filet en croûte sur la plaque à pâtisserie et faire-le cuire 20 à 25 minutes, puis laissez reposer 20 minutes dans le four éteint. (si il s'agit d'un four électrique, laissez-le entrouvert).

Préparez la sauce.

Réchauffez-la au micro-ondes en position cuisson douce ou au bain-marie.

Incorporez-lui le foie gras coupé en petits morceaux que vous ferez fondre longuement.

Servez avec des haricots verts et pommes de terres sautées ou croquettes maison. 

Ingrédients pour 8 personnes :

1 carré d'agneau de 12 côtes

3 tranches de pain d'épices

Confiture de figues

20 g d'abricots secs

20 g de dattes dénoyautées

20 g de pruneaux dénoyautés

20 g de raisins de Corinthe

40 g de noisettes décortiquées + quelques noisettes pour la décoration

40 g de cerneaux de noix

1 pincée de 4 épices

15 g de jus d'orange

1 cuillère à soupe de jus d'orange

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Sel, poivre, huile d'olive

1 figue par personne

Romarin pour la décoration

1,2 kg de pommes de terre à purée

Huile de noisette

1 kg de haricots verts

Tiges de ciboulette

Préparation :

Préchauffer le four à 200°.

Couper les abricots secs, les dattes, les pruneaux en tout petits morceaux.

Ajouter les raisins de Corinthe.

Ajouter les 15g de jus d'orange, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 pincée de 4 épices.

Laisser mariner.

Faire revenir le carré d'agneau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, sur chaque face.

Saler et poivrer.

Hacher grossièrement les noix et les noisettes.

Réserver.

Mixer le pain d'épices afin d'obtenir une chapelure.

Réserver.

Egoutter les fruits secs.

Réserver le jus de la marinade.

Mélanger la chapelure de pain d'épices, les noix et les noisettes et les fruits.

Badigeonner le carré d'agneau avec la confiture de figues.

Recouvrir le carré d'agneau avec le mélange de fruits secs et de chapelure de pain d'épices.

Mettre au four à 200° pour environ 20mn.

Cela dépendra de l'épaisseur de votre carré d'agneau.

10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les figues taillées en 4 dans le four.

Préparer la sauce : dans une casserole, mettre 20 ml d'eau, la marinade des fruits, le jus de cuisson de la viande, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe de confiture de figue.Laisser réduire jusqu'à l'état sirupeux.

Détailler le carré d'agneau (2 côtes par personnes).

Servir le carré d'agneau avec une figue, un fagot d'haricots verts et un écrasé de pommes de terre à l'huile de noisette.