Ingrédients pour 4 personnes

200 gr de fromage de chèvre frais

8 petites tomates rondes

1 cuillère à café de pâte d'olives ou de tapenade

6 feuilles de basilic

2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

Préparation:

Découpez un chapeau aux tomates;
Éliminez les graines et la pulpe avec une petite cuillère.

Salez l'intérieur et retournez-les pour les faire dégorger.

Mélangez à la fourchette, dans un saladier, le  fromage de chèvre, l'huile d'olive,n la pâte d'olives, le basilic ciselé, une pincée de sel et du poivre.

Remplissez délicatement les tomates de cette préparation.

Remettez leurs chapeaux aux tomates et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Ingrédients pour 4 personnes:

1/2 reblochon de Savoie

4 courgettes pas trop grandes

200 g de riz cuit

3 cuillères à soupe de crème fraîche

Persil

Ciboulette

Sel et poivre

Préparation:

Faites cuire les courgettes entières 8 minutes à l'eau bouillante salée.

Rafraîchissez-les sous l'eau froide , découpez délicatement le dessus de chaque courgette.

Videz et récupérer la chair.

Hachez-la finement.

Mélangez la chair de courgette dans un bol avec le riz cuit, la crème, les herbes hachées, 1/3 du reblochon coupé en petits morceaux, du sel et du poivre.

Farcissez chaque courgette avec la préparation, répartissez le reste du reblochon coupé en tranches dessus.

Mettez les courgettes farcies dans un plat allant au four et laissez cuire 10 minutes dans un plat allant au four et laissez cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. (th6)

Servez bien chaud. 

Ingrédients pour 2 personnes:

Une boule de mozzarella di boufala

une poignée de feuilles de basilic

3 belles tomates,

Une cuillère à soupe de ricotta

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive

Préparation:

Lavez et coupez  2 tomates en petits cubes, laissez égoutter dans une passoire.

Coupez la troisième tomate en tranches fines.

Dans un bol mixer, mélangez la ricotta, le basilic (dont vous gardez quelques feuilles pour la déco), la mozzarella, sel et poivre  jusqu'à obtenir une mousse épaisse.

Dans des emporte-pièce, posez une couche de dés de tomates, une couche du mélange ricotta- mozzarelle, et terminez par une couche de cubes de tomates.

Mettre au frais pendant un heure.

Présentez démoulé sur l'assiette entouré des tranches de tomates et de mousse, décorez avec une tuille de basilic.

Déposez un filet d'huile d'olive et dégustez.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 tomate

1 cuillère  à soupe de pesto

1 fine courgette

100 gr de fromage de chèvre

100 gr de ricotta

1/2 poivron

1/3 de concombre

1 gousse d'ail

Basilic

Coriandre

Persil

Roquette

Ciboulette

Sel et poivre

Préparation:

Couper la tomate en tranches.

En réserver quatre et découper le reste en petits dés.

Détailler la courgette dans le sens de la longueur, en très fines tranches.

Déposer les rondelles de tomate dans un plat, saler et verser un peu de pesto.

Les entourer d'une lanière de cougette de façon à former de petits récipients.

Ecraser le chèvre et la ricotta à la fourchette dans un grand bol.

Ajouter les dés de tomate et les autres légumes finement coupés.

Terminer par les herbes fraîches et la gousse d'ail écrasée.

Saler et poivrer si nécessaire.

Farcir les rondelles de courgette avec le fromage et garder au frais jusqu'au moment de servir.

  Ingrédients pour 4 personnes :

100 g de foie gras cuit ou mi cuit

10 cl de crème liquide

Un peu de cassonade

Un peu de mélange 4 épices (cannelle, girofle, muscade, poivre)

Préparation:  

Coupez le bloc de foie en gros morceaux, et mixez-le jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.

Si le résultat n'est pas assez lisse, passez votre foie à la passoire fine.

bouillir 10 cl de crème liquide, puis laissez-la tiédir un petit peu.

Ajoutez la crème au foie gras et mélangez jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux.

Assaisonnez en sel et poivre si nécessaire.

Versez la crème de foie gras dans des ramequins allant au four, et faites-les cuire à 110°C à four préchauffé. Comptez 5 minutes de cuisson pour des ramequins de type mise-en-bouche, 10 minutes pour des ramequins à crème brûlée classiques.

Laissez ensuite refroidir les crèmes à l'air libre, avant de les placer au réfrigérateur si vous ne les consommez pas tout de suite.

Saupoudrez un peu de cassonade et une pincée de 4 épices sur chaque crème, et brûlez-les à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine ou en les plaçant quelques instants sous le gril du four à puissance maximale.

Laissez les crèmes reposer quelques instants pour que leur surface durcisse et deviennent bien croquante.

Pour finir... Servez les crèmes brûlées avec de fines mouillettes de pain d'épices que vous aurez passées au four quelques instants pour les griller.

Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de Porto ou d'Armagnac pour parfumer les crèmes avant de les faire cuire

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte à beignet :

130 g de farine

1 gros œuf

1 sachet de levure

20 cl de lait

Pour la garniture :

600 g de courgettes

Sel, poivre

Préparation :

Préparer la pâte à beignet :

Verser la farine dans un saladier, former une fontaine et y casser les œufs avec le sel et le poivre.

Ajouter ensuite la levure, puis mélanger les ingrédients à l'aide d'un fouet.

Verser par filets le lait en continuant de fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement lisse.

Laisser reposer la pâte à couvert pendant 1 h.

Pendant ce temps, préparer la garniture des beignets :

Laver et peler à moitié les courgettes dans le sens de la longueur.

Couper les bouts de chaque extrémité, puis les détailler en rondelles assez épaisses.

Les essuyer dans un linge propre, et faire chauffer le bain de friture.

Découvrir la pâte, puis vérifier qu'elle soit bien coulante.

Dans le cas contraire, la délayer avec un peu de lait froid jusqu'à ce qu'elle soit bien fluide.

A l'aide d'une écumoire, tremper les rondelles de courgettes dans la pâte, puis les plonger dans le bain de friture.

Lorsque les beignets commencent à dorer, les retourner pour qu'ils le soient de tous les côtés.

Les égoutter puis les essuyer à l'aide de papier absorbant afin d'ôter le surplus d'huile.

Les réserver au chaud et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de pâte et de garniture.

Ingrédients pour une dizaine de mini tatins:

2 pommes rouges

1 demi camembert

1 cuillère à café de graines de cumin

Une pâte feuilletée

20 gr de beurre

Poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez chaque pomme en 8 quartiers puis ôter le coeur.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites dorer les quartiers, sur les deux faces, à feu moyen 10 minutes.

Etalez la pâte et coupez  dix petits disques, juste un peu plus grands que les mini moules à tartelettes.

Garnissez les moules avec les quartiers de pommes, serrez-les bien et recouvrez d'un disque de pâte feuilletée que vous rentrerez dans le moule comme si vous le bordiez;

Enfournez et laisser cuire 25 minutes, la pâte doit être dorée.

Démoulez les Tatins, (la pâte dessous) recouvrez chacune d'elle d'un morceau de camembert.

Poivrez généreusement, saupoudrez de graines de cumin et passez 2 minutes sous le grill du four.

Servez aussitôt.

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de foie gras cru de canard

1 cuillère à soupe de graisse d’oie

6 petites citrouilles de la variété « Little Big Jack »

10 cl de porto vieux

1 gros oignon rouge

Poivre noir du moulin

Fleur de sel

Préparation

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, tailler un chapeau sur les citrouilles, puis, à l’aide d’une cuillère, épépiner puis prélever la chair des citrouilles soigneusement.

Réserver les citrouilles évidées au frais, en les plaçant au réfrigérateur.

Peler puis émincer très finement l’oignon rouge.

Faire fondre dans une casserole la graisse d’oie à petit feu avant d’y rajouter l’oignon rouge émincé, et laisser blondir celui-ci en le mélangeant constamment.

Ajouter ensuite la pulpe des citrouilles à la casserole et bien mélanger à nouveau.

Laisser mijoter le temps d’obtenir une compote homogène.

Ajouter ensuite le porto et ajuster l’assaisonnement en ajoutant la fleur de sel et du poivre.

Après avoir bien mélangé encore une fois, laisser cette compote se dessécher légèrement en réservant la casserole hors feu.

Détailler le foie gras cru en petits cubes d’un centimètre de côté.

Faire ensuite revenir ceux-ci dans une poêle antiadhésive bien chaude, à sec, pendant environ 5 minutes, en mélangeant bien les dés de foie gras en cours de cuisson.

Dès qu’ils sont bien saisis, égoutter les petits cubes de foie gras sur du papier absorbant.

Préchauffer le four à 150 °C.

Dans un saladier préchauffé, mélanger les petits cubes de foie gras avec la compote des citrouilles.

Garnir les citrouilles évidées avec ce mélange.

Saupoudrer chaque citrouille de quelques pincées de fleur de sel.

Réchauffer quelques minutes les citrouilles farcies au four à 150 °C avant de les servir.

Ingrédients pour  6 personnes :

10 œufs

1/2 bouquet de cerfeuil

1/2 bouquet de basilic

10 brins de ciboulette

1 poignée de cresson

Poivre blanc du moulin

20 cl de lait écrémé

Préparation :

Faites chauffer 1,5 l d’eau dans le fond du cuit-vapeur.

Passez 6 ramequins sous l’eau froide sans les essuyer.
Hachez herbes et cresson.
Battez les œufs en omelette avec sel et poivre, ajoutez le lait, les herbes et le cresson.
Versez dans les ramequins, placez-les dans le compartiment perforé, couvrez et faites cuire à la vapeur 6-8 mn.

Servez tiède ou froid.
Vous pouvez ajouter 2 poignées de cresson et 10 feuilles de verveine citronnelle dans l’eau de cuisson, filtrez, salez à peine et servez avec les flans.

Ingrédients pour 4 personnes:

150 g de noix de Saint-Jacques,

2,5 dl de crème fraîche,

5 œufs,

2 échalotes,

4 Champignons de Paris,

1 verre et demi de vin blanc du Jura,

150 g de comté,

200 g de farine,

20 g de beurre,

Sel,

Piment de Cayenne.

Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 œufs et un peu d'eau si nécessaire; laissez reposer.

Réservez le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'œuf, 1 dl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, réservez au réfrigérateur.

Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau.

Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50 g).

Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole, puis découpez-les avec la roulette à pâte.

Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante (15 minutes environ).

Sauce:

Faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 1,5 dl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.

Sabayon :(à faire au dernier moment):

Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'œufs, le corail mixé, 1/2 verre de vin blanc, sel et Cayenne jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).

Dans un plat à gratin beurre, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire); nappez de Sabayon et saupoudrez de comté râpé.

Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.

Ingrédients pour 2  personnes :

Pâte à crêpes :

1 œuf

125 g de farine

15 cl de lait écrémé

15 cl d’eau gazeuse

1 pincée de sel

Garniture :

150 g de jambon cuit fumé épais

200 g de Comté

10 g de beurre

1,5 cuillère à soupe de farine tamisée

10 cl de lait

20 cl de crème liquide

Sel, poivre et muscade

Préparation :

Commencer par  les crêpes :

Tamiser la farine, ajouter l’œuf, puis le lait peu à peu et l’eau gazeuse.

Laisser reposer 2 heures, puis confectionner les crêpes.

La garniture :

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le jambon coupé en gros dés,

Ajouter la farine.

Bien mélanger.

Verser la crème, le lait, et faire épaissir en remuant.

Ajouter le comté coupé en dés plus petits et laisser fondre.

Saler, poivrer et ajouter une râpée de muscade.

Préchauffer le four à 180°c (th. 6).

Fourrer chaque crêpe avec 2 cuillères de garniture.

Mettre dans un plat et faire réchauffer 10 minutes.

Servir bien chaud.

Ingrédients pour 4 personnes:

150 gr de petits pois en conserve (ou surgelés)

3 oeufs

3 oeufs de caille

10 gr de beurre

50 cl de crème liquide

5 feuilles de gélatine

Sel et poivre

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C. (th.6)

Faites bouillir de l'eau, puis plongez-y les oeufs de cailles pendant 10 minutes.

Écalez-les, puis réservez.

Mixez 100 gr de petits pois avec 25 cl de crème liquide et 2 oeufs, salez et poivrez.

Réservez.

Mixez les petits pois restants (sauf quelques-uns pour le décor) avec la crème liquide et l'oeuf restant.

Salez et poivrez.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, essorez-les, puis faites les fondre 10 secondes au micro onde.

Répartissez-les dans les deux préparations précédentes, puis mélangez.

Beurrez un moule à cake.

Versez-y la première préparation aux petits pois en ajoutant délicatement les oeufs de caille.

Continuez par la deuxième préparation aux petits pois.

Disposez le moule dans la lèchefrite du four, remplissez d'eau à mi-hauteur et enfournez 45 minutes.

Démoulez la terrine avec précaution.

Coupez-la en 8 tranches dans la longueur, puis répartissez-les dans 4 assiettes.

Décorez de petits pois et dégustez chaud.

Ingrédients pour 6 personnes :

350 g de pâte brisée

6 jeunes poireaux

25 cl de crème fraîche épaisse

3 œufs

1 c. à soupe bombée de curry

50 g de beurre

2 c. à soupe de parmesan râpé

poivre

Préparation :

Epluchez, émincez finement et lavez les poireaux.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse.

Ajoutez les poireaux et faites-les suer à feu doux pendant 20 min, en remuant régulièrement.

Pendant ce temps, fouettez la crème avec les œufs entiers, le curry et le parmesan. Poivrez.

Ajoutez les poireaux dans la préparation et mélangez bien.

Préchauffez le four th.8 (180°C). Beurrez 6 moules à tartelettes.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné.

Découpez-y six disques de pâte à la mesure des moules.

Garnissez les moules de pâtes et piquez-la avec une fourchette.

Répartissez la préparation aux poireaux dans les fonds de tarte et enfournez.

Faites cuire 20 min.

Servez les tartelettes chaudes, tièdes ou froides.

Perso pour alléger je cuis les poireaux à la vapeur.

Et voilà j'ai cueilli le reste de mâche de mon jardin, quel plaisir de faire son marché chez soi 

Ces petits flans sont délicieux et moelleux à souhait

Ingrédients pour 6 petits flans:

40 cl de crème fraîche liquide (pas trop allégée)

120 gr de mâche

3 beaux œufs

1/2 boîte de purée de tomate

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

Sel et poivre

Préparation:

Mettre la crème et la mâche dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la mâche soit tout à fait fondue.

Passer au mixeur.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mixant la purée de tomate avec l'ail et le vinaigre.

Saler et poivrer.

Battre les œufs entiers et ajouter la crème à la mâche refroidie.

Saler et poivrer selon le goût.

Faire cuire au four à 160°C. au bain-Marie le temps que les flans soient fermes sous le doigt (environ une demi-heure.

Servir en entrée avec la vinaigrette de tomate.

Ingrédients pour 4 personnes

2 grands concombres

200 g de miettes de thon à l'huile

1 poivron rouge

250 g de fromage blanc lisse

Worchester sauce

Ketchup

Tabasco

Olives noires

Sel, poivre

Préparation

Pelez les concombres en ôtant des lanières de peau une fois sur deux, coupez-les en tronçons de 4 cm.

Creusez les tronçons sans les percer.

Saupoudrez l'intérieur de sel fin, retournez-les sur un linge, laissez dégorger 10 mn.

Préparez la farce : placez le poivron sous le grill du four, retournez-le de temps en temps.

Lorsqu'il est bien grillé, sortez-le du four et enveloppez-le 5 mn dans du papier absorbant mouillé.

Epluchez-le, videz-le de ses graines, découpez-le en lanières fines puis en petits dés. Mélangez dans le bol du mixer le fromage blanc, les miettes de thon égouttées de leur huile et les dés de poivron.

Gardez-en quelques-uns pour la décoration.

Poivrez, ajoutez un trait de Worchester sauce, une cuillerée à soupe de ketchup et une ou deux gouttes de Tabasco.

Passez le tout au mixer.

Mettez au frais.

Retournez les tronçons de concombre, rincez-les pour éliminer le sel, séchez-les et remplissez chacun d'un peu de farce.

Décorez d'olives noires et des dés de poivron réservés

Ingrédients pour  personnes :

30 noix de Saint-Jacques fraîches ou surgelées

50 g de parmesan fraîchement râpé

50 g de beurre mou

Huile d’olive

2 c. à soupe de fines herbes hachées

2 pincées de piment d’Espelette

Poivre blanc du moulin

Préparation :

Allumez le four position gril.
Sortez la plaque en tôle, tapissez-la d’une feuille sulfurisée huilée et posez les noix de Saint-Jacques dessus.

Mélangez le beurre mou, les herbes hachées, le piment, du sel, du poivre et 2 ou 3 c. à soupe d’huile d’olive et étalez cette pâte sur les noix.
Saupoudrez de parmesan et faites cuire sous le gril, à environ 15-20 cm, pendant 5 à 6 mn.
Servez aussitôt en nappant les noix dans les assiettes d’un peu de jus de cuisson.

Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques surgelées, mettez-les dans le lait le temps de les décongeler.

Ingrédients pour 5 personnes :

120 g de foie gras cru de canard

70 g de fond de volaille

8 ml de cognac

20 ml de muscat de Beaumes de Venise

2 g de fécule de maïs

1 feuille de gélatine alimentaire

5 cl de crème fraîche liquide

Sel

Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la génoise :

6 œufs

120 g de sucre semoule

200 g de farine tamisée

Ingrédients pour la tuile :

100 g de sucre semoule

 100 g de farine tamisée

100 g de blancs d’œufs

100 g de beurre doux fondu

20 g de vinaigre balsamique

Préparations

Les tuiles :

Dans un saladier, battre à la fourchette les 100 g de blancs d’œufs.

Incorporer ensuite les autres ingrédients (100 g de sucre semoule, 100 g de farine tamisée, 100 g de beurre doux fondu et 20 g de vinaigre balsamique) et bien battre l’ensemble.

Laisser ensuite reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 mn.

Préchauffer le four à 180 °C.

Après 30 mn de réfrigération, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie beurrée et froide.

Mettre au four bien chaud pendant 5 à 8 minutes.

En fin de cuisson, démouler la pâte croustillante de la plaque, puis lui donner des formes de tuiles, qui seront réservées jusqu’au moment de la présentation.

La génoise :

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, battre à la fourchette les 6 œufs (jaunes et blancs ensemble).

Incorporer ensuite progressivement les autres ingrédients (120 g de sucre semoule, 200 g de farine tamisée) et bien battre l’ensemble.

Verser ensuite la pâte sur une plaque à pâtisserie creuse, afin d’obtenir une épaisseur de pâte d’environ 1 cm.

Mettre ensuite au four bien chaud pendant 10 à 12 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir la génoise, puis, à l’aide des cercles en inox, découper 5 cercles de 8 cm de diamètre.

Réserver les génoises au fond des 5 cercles en inox.

La mousse de foie gras :

Dans un robot ménager, mixer 100 g de foie gras avec la moitié du fond de volaille, le muscat et le cognac. Saler et poivrer.

Répartir ensuite la préparation dans les 5 cercles en inox sur environ 1,5 cm d’épaisseur.

Dans un plat rempli d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine.

Dans un poêlon, chauffer prudemment (à 50 °C max.) l’autre moitié du fond de volaille. Incorporer ensuite dans le poêlon la fécule de maïs puis la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Mixer le tout, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis incorporer la crème fraîche légèrement battue.

Répartir ensuite la préparation tiède dans les 5 cercles en inox afin de les remplir jusqu’au sommet.

Recouvrir enfin chaque cercle avec une fine couche de foie gras restant (20 g).

Mettre ensuite les 5 cercles au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Présentation :

Retirer les cercles en inox avant de disposer sur chaque assiette un gâteau de foie gras. Décorer chaque gâteau avec un ou deux croustillant au balsamique.

Note :

Vous pouvez  également un filet de vinaigre balsamique (réduit pendant quelques instants à feu vif) sur le pourtour de chaque assiette juste avant de servir et d’ajouter en guise de décoration supplémentaire une pincée de cressonnette fraîche sur chaque gâteau.

Ingrédients pour 6 personnes

6 noix de Saint-Jacques

6 tranches de lard fines

1 patate douce

80 g de crème

15 cl de crème liquide

50 g de beurre

1 c à soupe d'huile d'olive

5 cl de lait

20 g de pain d'épices

Faites cuire la patate douce non pelée à l'eau bouillante salée 15 à 20 min.
Pelez-la et mixez-la avec la crème et le beurre.

Salez, poivrez et réservez au chaud.
Faites bouillir le lait, la crème liquide et le pain d'épices.
Mixez, couvrez et réservez.
Enroulez une tranche de lard fine autour de chaque noix Saint-Jacques et maintenez l'ensemble avec un cure-dents.

Poêlez-les 1 min de chaque côté avec une noisette de beurre et la c à soupe d'huile d'olive.
Retirez les cure-dents.
Dans 6 cuillères à amuse-bouche (ou des petites coupelles creuses), disposez le crémeux de patate douce avec les Saint-Jacques dessus.
Émulsionnez la crème de pain d'épices (prélevez éventuellement l'écume) et nappez-en les noix de Saint-Jacques.