• Recette tirée d'un vieux livre acheté sur une brocante : Les meilleures recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte

    Recette proposée par Madame R. dubois de Bruxelles

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

    50 gr de saindoux ou autre matière grasse

    3 beaux oignons

    4 tranches de foie de génisse

    400 gr de pommes de terre farineuses

    Thym

    Laurier

    Sel et poivre

     

    Préparation:

     

    Dans une cocote en fonte ,si l'on veut respecter la tradition, chauffer le corps gras et y faire revenir les oignons préalablement hachés grosso-modo.

    Les enlever lorsqu'ils sont bien dorés.

    Couper le foie en morceaux et rissoler ceux-ci dans la graisse de cuisson.

    Ajouter alors les pommes de terre coupées en morceaux, les oignons, le thym, le laurier, saler et poivrer.

    Couvrir d'eau et laisser mijoter sur feu doux environ une heure en ayant soin de remuer de temps en temps le mélange avec une cuillère en bois.

    Toute l'eau doit être absorbée et les pommes de terre en pâte.

    Servir bien chaud dans la cocotte.

     

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  • Ingrédients pour 8 personnes:

    130 g de chocolat noir
    70 g de beurre
    1 pointe de sel
    60 g de sucre
    35 g de farine
    3 œufs

    Pour la pâte à spéculoos :

    125 g de beurre
    3/4 d'une boîte de lait concentré sucré
    220 g de spéculoos
    2 cuillères à café de jus de citron

     

     

    Pour la pâte, faire fondre le beurre aux micro-ondes, ajouter le lait sucré et les biscuits émiettés.
    Mixer jusqu'à ce que la préparation soit lisse.
    Laisser prendre au réfrigérateur pour faire 8 petites boules qui iront dans les coulants, les mettre ensuite au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient dures.
    Faire les coulants en mettant le chocolat cassé tout fin dans un plat avec le beurre et le chauffer au micro-onde 2 minutes 30.
    Ajouter alors le sucre, les œufs un à un, ensuite la farine.
    Verser la pâte dans les moules et mettre cuire pendant 5 minutes à 200°C (thermostat 6-7).
    Prendre la pâte de spéculoos et enfoncer une boule dans chaque gâteau et laisser cuire encore 4 minutes, donc 9 minutes en tout.

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  • Ingrédients pour 4 personnes

    1 lapin
    80 g d'oignons
    500 ml d'eau
    10 spéculoos
    20 ml de lait demi écrémé
    20 ml de crème (allégée si possible)
    15 g de beurre
    1 cube de bouillon de poule
    1 bouquet garni
    poivre

    Préparation

    Eplucher et hacher finement les oignons.
    Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon et les morceaux de lapin 5 min.
    Couvrir le lapin d'eau.
    Y ajouter le bouquet garni, le cube de bouillon et laisser cuire à feux doux environ 90 min.

    Retirer le bouquet garni.
    Ajouter les spéculoos, la crème et le lait et laisser mijoter le temps que les spéculoos lient la sauce.
    Poivrer et servir immédiatement.

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  •  

     La cuisine belge: une institution reconnue dont je vous propose quelques recettes typiques

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    2 canards colvert

    1/2 pomme

    2 grosses carottes

    1/4 de céleri-rave

    1 grosse pomme de terre

    1 petite boîte de graisse de canard

    100g de cèpes ou girolles

    Grué de cacao (fèves concassées)

    1 oignon

    2 carottes

    1/4 céleri blanc émincés grossiers

    1/2 verre de vin rouge

    1 verre de cognac

    2l de bouillon de poule

    1 bouquet garni

    Beurre

    Huile d'olive

    Sel et poivre

     

    Préparation :

     

    Retirer suprêmes et cuisses des colverts et vider les carcasses.

    Confire les cuisses une heure à 100° dans la graisse de canard.

    Colorer les suprêmes dans un mélange beurre-huile.

    Plus tard, terminer la cuisson au four chaud environ 6 minutes selon la cuisson désirée.

    Tailler carottes et céleri en dés et blanchir, avec en plus la pomme taillée en dés, faire revenir dans l'huile d'olive, assaisonner, réserver.

    Sauter au beurre les champignons, assaisonner, réserver.

    Préparer les galettes de pommes de terre :

    Râper les pommes de terre et assaisonner de sel, poivre, grué et thym (fleur de thym). Cuire dans une mini poêle à blinis à l'huile d'olive.

    Préparer la sauce :

    Colorer les carcasses concassées dans un mélange beurre-huile, ajouter les légumes émincés et revenir quelques instants.

    Flamber au cognac et mouiller au vin rouge avec le bouillon.

    Ajouter bouquet garni, amener à ébullition et cuire 1h30 à feu doux.

    Passer alors au chinois fin, ajouter grué et infuser.

    Avant de servir, repasser au chinois et monter légèrement au beurre.

    Présentation des assiettes :

    Dans un cercle haut au centre de l'assiette, tasser les légumes dans le fond, puis les champignons, puis le suprême émincé.

    Retirer le cercle, surmonter du paillasson et piquer d'un pic en bambou, la cuisse confite à travers le montage.

    Verser à la cuillère un cordon de sauce en pourtour.

    Recette proposée au restaurant "la Meunerie"

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  • Ingrédients pour 4 personnes :

     

    125g de jambon d'Ardenne

    100g de jambon à l'os fermier

    3,75dl de crème

    190ml de gelée

    1 gros oignon

    Vinaigre de framboises

    Sirop de Liège

               

    Préparation :

     

    Hacher les jambons à l'os d'Ardenne finement, passer au tamis.

    Mélanger ce hachis avec la gelée légèrement chauffée et la crème battue aux trois quarts.

    Mettre au frigo.

    Suer l'oignon émincé, déglacer avec le vinaigre, ajouter le sirop, cuire à feu doux avec un couvercle durant la moitié de la cuisson.

     

    Recette proposée par le restaurant « Les Mainvilles »

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  • Ingrédients pour 2 personnes :

     

    100g de boudin blanc

    100g de céleri-rave

    100g de beurre

    50g de lentilles

    20cl de bouillon de légumes

    6 noix de Saint-Jacques

    2 jets de petits pois

    1 carotte

    1 oignon

    Sel, poivre

     

               

    Préparation :

     

    Nettoyer les noix de Saint-Jacques, réserver.

    Rincer les lentilles, les égoutter.

    Suer l'oignon et la carotte, ajouter les lentilles. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes.

    Laisser cuire 15 minutes.

    Couper le céleri-rave en petits carrés, les cuire à l'anglaise avec une petite pincée de sel pendant 3 minutes, égoutter et réserver.

    Poêler les noix de Saint-Jacques, dresser sur des assiettes bien chaudes.

    Note :

    Accompagner de  tuiles de pommes de terre natures ou aux herbes aromatiques.

    Recette proposée par le restaurant "L'escapade Gourmande"

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  • Ingrédients pour 12 personnes :

     

    11 œufs

    150g de sucre S2

    250g de sucre S2

    1/2l de crème à fouetter

    2 verres à vin de Biercine (Bière)

    Plus ou moins 20 Spéculoos

     

    Décoration :

    12 fraises

    12 feuilles de menthe

               

    Préparation :

     

    Broyer 10 spéculoos.

    Séparer les œufs, battre vigoureusement les jaunes avec 250g de sucre S2 jusqu’à l’obtention d’un ruban blanchâtre et mousseux.

    Battre la crème à fouetter « Fleurette » c’est à dire presque dure.

    Incorporer le ruban à la crème battue et ce, délicatement. Y ajouter un verre de Biercine et les spéculoos hachés.

    Battre les blancs en neige, puis ajouter petit à petit les 150g de sucre S2. Incorporer ceci dans la préparation.

    Dresser en verres, les placer au congélateur une nuit.

    Lors du service, dresser avec une fraise et une feuille de menthe, verser une dose de biercine et piquer un spéculoos.

     

    La Biercine est une liqueur aux sept plantes de la distillerie de Biercée

     

    Une recette proposée par le restaurant « le Bercha »

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  • Une recette belge; et oui une de plus mais comment ne pas être fière de son pays quand il regorge de tant de bonnes choses?

    Voici une recette proposée par le restaurant "Le P'tit Détour"

     

    Ingrédients :

     

    Pour 2 personnes :

    200g de flanchet de veau

    200g de haché porc et bœuf

    3 figues fraîches

    100g de foie gras cru

    Chanterelles

    4 pommes de terre "cornes de gatte"

    1 échalote

    50g de lard fumé

    20cl de crème

    1 œuf

    Vin blanc

    Porto

    Sucre cristallisé

    Sel, poivre

               

    Préparation :

     

    Préparer la farce avec le haché, l'œuf, la crème, le sel et poivre.

    Etaler le flanchet de veau et commencer à le farcir du haché.

    Emincer la figue, et escaloper le foie gras cru.

    Disposer sur le flanchet farci et rouler celui-ci.

    Ficeler le tout et faire cuire dans une poêle pas trop chaude pendant 10 à 15 minutes puis recouvrir d'un couvercle, pendant 5 minutes.

    Réserver au four et dégraisser puis déglacer la poêle au porto rouge.

    Monter au beurre le déglaçage pas trop chaud.

    Vous pouvez accompagner ce plat de cornes de gattes légèrement rissolées, de chanterelles avec un beurre d'ail, d'une figue fraîche fendue en quatre et caramélisée au four.

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  • Un plat bien de saison et qui réchauffe.

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    1 petit chou rouge

    4 saucisses porc/veau

    1 tranche de lard salé

    1 oignon

    1 feuille de laurier

    4 clous de girofle

    1 pincée de muscade

    2 pommes type boskoop

    3 cuillères à soupe de vinaigre blanc

    1 kg de pommes de terre

    Sel et poivre

     

    Préparation :

     

    Nettoyer le chou et l'émincer finement.

    Couper le lard en petits lardons.

    Eplucher l'oignon et l'entourer de la feuille de laurier maintenue par les clous de girofle.

    Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles.

    Dans un grand faitout, faire revenir les lardons et les saucisses dans un peu de beurre, jusqu'à belle coloration puis retirer les saucisses.

    Ajouter le chou émincé, les lamelles de pommes, l'oignon clouté, un peu de sel, du poivre et 1 pincée de muscade.

    Ajouter un verre d'eau et le vinaigre blanc, bien mélanger.

    Poser les saucisses sur le dessus, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

    Accompagner des pommes de terre cuites à l'eau salée et de moutarde

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  •  

    Ingrédients pour 6 personnes :

     

    1 kg de chicons bien blancs

    2 beaux oignons

    1,2 l de bouillon de volaille

    80 g de beurre

    25 cl de crème fleurette

    1/2 c à c de sucre en poudre

     

    Préparation :

     

    Enlever les feuilles fanées des endives s'il y a lieu et les fendre en deux.

    Réserver 2 d'entre elles.

    Dans une grande casserole faire cuire doucement à couvert, dans 50 g de beurre les oignons émincés et les endives pendant 10 mn.

    Saler et poivrer, ajouter une pincée de sucre et couvrir du bouillon de volaille.

    Poursuivre la cuisson 15 mn.

    Quand les légumes sont tendres les mixer dans le bouillon et ajouter la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement et réchauffer doucement la crème d'endives sans la faire bouillir.

    Pendant ce temps, tailler les endives restantes en fins bâtonnets et les faire caraméliser dans le reste de beurre et le sucre.

    Plonger les crevettes décortiquées dans le velouté chaud et servir aussitôt, accompagné pour chaque bol d'une cuillerée d'endives caramélisées.

     

    C''est une recette de Paul Aerts, chef du Marly à  Anvers.

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  • Ingrédients pour 4 personnes :   

     

    200 g de pain d'épices

    55 cl de lait

    20 cl de crème

     

    Préparation :

    Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait.

    Découpez le pain d'épices en morceaux, mettez-le au blender et ajoutez le liquide chaud mais pas bouillant.

    Mixez très fin, remettez dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la préparation soit bien épaisse.

    Mettez dans des ramequins ou coupes individuelles.

    Placez au réfrigérateur.

    Servez bien frais.

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  • voici une belle entrée avec des produits du terroir belge

     

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    4 feuilles de brick

    2 belles pommes de terre cuite en chemise

    150g de lardons fumés

    2 échalotes

    150g de Herve doux

               

     

    Préparation :

     

    Emincer les échalotes et les faire suer.

    Ajouter les lardons et laisser fondre quelques minutes

    Eplucher les pommes de terre et les couper en dés ainsi que le Herve.

    Etendre un peu de beurre au pinceau sur les feuilles de brick.

    Déposer délicatement les dés de pommes de terre, les échalotes avec les lardons et le Herve.

    Refermer en aumônière et fermer avec un cure-dents.

    Passer au four pendant 10 minutes à 180°.

    Une recette du restaurant "L'ais'eau"

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  • Une recette de dessert qui nous vient de chez Jacquy Cange, un affineur autodidacte chez qui j’ai déjà eu l’occasion d’acheter des fromages merveilleux par leur originalité et leur variété

     

     

    Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

    6g de gélatine

    2 jaunes d’œufs

    30g de sucre fin

    Une pincée de sel

    10cl de lait + zeste de citron

    1 fromage "le Villée" (exclusivité Jacquy Cange)

    160g de crème fraîche liquide

    Quelques zestes d’orange

     

    Pour le Sabayon :

    3 jaunes d’œuf

    60g de sucre (au maximum)

    7,5cl de jus d’orange + eau de villée

               

    Préparation :

     

    Ramollir la gélatine dans de l’eau.

    Mixer le fromage pour le lisser.

    Faire un ruban avec le sucre, l'œuf et le sel.

    Chauffer le lait avec quelques zestes d’orange ou de citron.

    Réaliser une crème anglaise avec le ruban et le lait, ajouter la gélatine égouttée, ajouter le fromage et mixer l’ensemble pour rendre le mélange lisse.

    Mouler dans des moules à bavarois et réserver au froid au moins deux heures.

     

    Pour le sabayon :

    Faire un ruban avec le sucre et les œufs, ajouter le liquide, mixer.

    Mettre une minute au micro-ondes, sortir du four et battre énergiquement, placer de nouveau plus ou moins 30 secondes au micro-ondes, sortir du four et battre de nouveau.

    Démouler les bavarois et servir sur assiette, après les avoir nappées de bavarois, décorer de zestes d’agrumes.

     

     

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  • Un délicieux dessert offert par le restaurant "La Meunière"

     

    Ingrédients :

     

    Pour 8 personnes :

    100g de sucre

    4 jaunes d'œufs

    3 blancs d'œufs

    175g de sucre

    3dl de crème

    1dl d'Eau de Villée

               

    Préparation :

     

    Préparer le sirop à 121° avec 100g de sucre et 3dl d'eau.

    Ajouter sur les jaunes d’œufs et battre jusqu’à refroidissement complet et ajouter l'Eau de Villée.

    Préparer le deuxième sirop avec 175g de sucre et 1dl d'eau.

    Verser sur les blancs montés et battre jusqu’à complet refroidissement.

    Battre la crème en chantilly et l’incorporer au premier mélange.

    Terminer par la meringue.

    Verser dans les verres.

    Placer au congélateur.

    Décorer avec des fruits au choix et un trait d’Eau de Villée.

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  • Encore une délicieuse recette belge
    Celle-ci est proposée par le restaurant
     "La Meunerie"

    Ingrédients :

     

    Pour 4 personnes :

    500g de gros sel marin

    4 gros oignons à farcir

    1 pot de petits gris stérilisés de 36 pièces

    120g de noix de piétrain en tranche de 3-4 mm

    1 botte de persil plat

    1 botte de livèche (céleri perpétuel)

    1 gousse d’ail

    4 échalotes

    4dl de crème fraîche liquide

    Sel, poivre

     

    Garniture : Quadrillage :

    50g de farine

    1 œuf

    Sel

    1 trait de pastis.

               

    Préparation :

     

    Garnir un plat allant au four de gros sel marin.

    Enlever la mouche de l’oignon à ras et lui couper un chapeau.

    Placer les oignons dans le plat sur le gros sel, recouvrir de papier aluminium.

    Dans un four préchauffé à 170°, placer le plat 50 minutes.

    Pendant ce temps, concasser la livèche et le persil plat (excepté 4 bouquets pour la garniture).

    Hacher échalotes et ail. Couper la noix de Piétrain en grosse julienne.

     

    (Facultatif) Réaliser le quadrillage de garniture*.

     

    Après le temps de cuisson, évider le cœur des oignons.

    Hacher grossièrement cette pulpe.

    Faire revenir au beurre échalotes et ail, y ajouter la pulpe d’oignons, verser la crème, assaisonner et réduire un peu.

    En fin de cuisson, ajouter les escargots et les herbes hachées.

    Farcir les oignons, terminer par la noix de piétrain et le chapeau de l’oignon.

    Repasser 2-3 minutes au four.

    Dans vos assiettes creuses préchauffées, verser le surplus de farce, y déposer l’oignon et sa garniture.

    Garniture : Quadrillage :

    Mélanger le tout, mettre en poche avec une douille très fine.

    Sur une plaque Tefal, dresser le quadrillage, saupoudrer de paprika, passer dans votre four jusqu’à la coloration désirée.

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  •  

     

    Ingrédients pour 4 personnes :

     

    4 pigeonneaux

    4 c à s d’huile d’olive

    4 gousses de vanille

    4 branches de thym frais

    3 échalotes

    4kg de gros sel marin

    5 c à s de Noilly ambré

    50g de beurre de ferme

    1/4 de litre de bouillon

    Sel, poivre

    4 jeunes carottes

    Quelques navets et petits pois frais

    Quelques feuilles de chou frisé

    Sauge

     

    Préparation :

     

    Colorer les pigeonneaux à l’huile d’olive, déposer à l’intérieur 1/2 gousse de vanille, 1 feuille de sauge et une branche de thym.

    Placer les pigeonneaux sur une couche de gros sel et les recouvrir ensuite entièrement de sel marin.

    Cuire les pigeonneaux au four à 250°C pendant 25 minutes pour une cuisson rosée.

    Hacher les échalotes, les colorer légèrement dans un peu d’huile et du beurre.

    Ajouter le bouillon, et le Noilly ambré.

    Réduire de moitié, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement.

    Monter la sauce au beurre de ferme.

    Pour servir, casser la croûte de sel et dégager soigneusement les pigeonneaux.

    Découper les pigeonneaux en deux et les dresser sur une assiette bouillante.

    Pour la garniture, cuire à l’étuvée quelques jeunes carottes, les navets, le chou et les petits pois.

    Napper de sauce et proposer un peu de fleur de sel à part.

    Note :

    Pour donner encore plus de goût aux pigeonneaux, les emballer dans un film plastique pendant une nuit avec la vanille, la sauge et le thym.

     

    Recette du restaurant "Hostellerie Dispa"

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  •  

     

    Ingrédients pour deux personnes :

     

    Un beau magret de canard

    2dl de fond de canard

    2 c à c de sirop d’Aubel

    1 c à s de miel artisanale

    5cl de vinaigre de cidre

    40g de beurre fermier

               

    Préparation :

     

    Faire des entailles dans la peau du magret en croisillons.

    Les déposer dans une poêle chaude sans matière grasse du côté de la peau pendant 3 minutes.

    Les retourner en enlevant le surplus de gras fondu.

    Laisser cuire 2 minutes et mettre au four à 180°C pendant 3 minutes.

    Pour la sauce, mettre à fondre dans un poêlon le sirop et le miel à feu moyen.

    Une fois les premiers bouillonnements, ajouter le vinaigre de cidre puis le fond de canard.

    Faire réduire au trois quarts et lier avec le beurre.

    Rectifier l’assaisonnement.

    Trancher le magret en aiguillettes et disposer sur une assiette chaude, saucer et servir.

    Note :

    En suggestion, servir le magret avec une pomme du Pays de Herve farcie d’airelles sauvages.

     

     Un délice proposé par le restaurant "Le Moulin de Val Dieu"

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  • Je suis allée comme chaque année à la fête du livre de Chanxhe et comme à chaque fois j'ai fait le plein de livres anciens et nouveaux sur la cuisine.

    J'ai acquis un livre super et dédicacé par l'auteur Robert Dedouaire,avec une couverture de René Hausman j'adore la couverture et je voulais vous en faire profiter.

    img006.jpg

    Je vous livrerai de temps en temps des recettes tirées de ce petit bijou et exactement retranscrites telles quelles.

    Celle-ci est préparée en période de carnaval et consommée durant tout le carnaval.

    Elle est composée de pommes de terre cuites et coupées en dés, de harengs marinés et coupés en petites tranches, de betteraves rouges ou de céleri, de noix concassées et de quartiers de pommes, de dés de jambon d'Ardenne et de saucisson.

    Mélangez le tout avec une bonne mayonnaise.

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  • Une recette tirée d'une de mes dernières acquisitions.img006

    je vous la retranscris telle quelle par respect pour l'auteur ;-)

    Videz, lavez avec soin et essuyez parfaitement des poissons de petites tailles.

    Salez l'intérieur et passez les poissons dans la farine.

    Faites-les frire dans du beurre frais.

    Quand ils sont colorés, dressez-les sur un tamis et laissez-les refroidir.

    Arrangez-les dans une terrine en alternant une couche de poissons et une couche de rondelles d'oignons et de citrons.

    Faites bouillir du vinaigre de pomme coupé d'eau avec un bouquet garni, clous de girofle, estragon, grains de poivre.

    Une fois que le vinaigre bout, ajoutez 2 à 3 feuilles de gélatine ramollies dans le l'eau froide (quantités pour 1/2 L de liquide).

    Versez le vinaigre chaud sur les poissons de manière à les recouvrir entièrement

    Mettre la préparation au frais!

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  • Ingrédients pour 4 personnes :

     

    1 poulet (ou poule) de 1,500 kg

    3 carottes - 1 petit céleri

    3 poireaux - 3 gros oignons

    1 bouquet garni

    1 gousse d'ail

    1/4 litre de crème fraîche

    sel - poivre

    3 jaunes d'œufs.

    1 1/2 tasse de riz (comme accompagnement)

     

    Préparation : 

    Nettoyer et laver les légumes et les couper en morceaux.

    Faire bouillir 2 l. d'eau et ajouter les légumes avec l'assaisonnement.

    Laver le poulet (ou la poule), le couper en morceaux et les ajouter au bouillon de légumes.

    Entre-temps, faire cuire le riz dans 3 tasses d'eau avec une cuillère à café de sel. Porter à ébullition sans couvercle.

    Couvrir et laisser gonfler le riz à feu doux.

    Verser le riz sur un tamis et le passer sous le robinet.

    Prélever quelques cuillères à soupe de bouillon pour délayer les jaunes d'œufs et la crème en tournant vivement.

    Retirer le waterzooi du feu et ajouter la crème en tournant (le waterzooi ne peut plus bouillir pour éviter que la sauce ne tourne).

    Verser le waterzooi dans un grand plat.

    Servir avec le riz.

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