• Anguilles au vert

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    1,2 kg d'anguille,
    2 échalotes,
    1 bran

     

    Ingrédients pour 4 personnes:

     

    1,2 kg d'anguille,
    2 échalotes,
    1 branchette de citronnelle,
    2 feuilles de sauge,
    1 c. à soupe de persil haché,
    0,5 c. à soupe d'estragon haché,
    1 c. à soupe de cerfeuil haché,
    1 c.a soupe de lamier haché,
    200 g d'oseille,
    200 g d'épinards,
    2 dl de vin blanc sec,
    50 g de beurre,
    sel, poivre

     

    Préparation:

     


    Couper l'echalote en gros morceaux.La faire revenir legerement au beurre dans un faitout et étuver à feu très doux jusqu'à ce qu'elle devienne transparente.
    Couper les anguilles en morceaux de 8 a 10 cm et les rincer.
    Sécher les morceaux d'anguille, les assaisonner généreusement de sel et de poivre et les frotter avec un chiffon pour que le sel et le poivre soient totalement absorbés.
    Faire revenir l'anguille dans le faitout avec l'échalote.Mouiller de vin et laisser exsuder à feu tres doux et à couvert pendant 10 minutes maximum.
    La préparation ne doit pas cuire, ce qui rendrait l'anguille coriace.
    Ajouter les fines herbes, les épinards et la moitie de l'oseille
    Laisser mijoter 10 minutes à couvert.
    Retirer les morceaux d'anguille du faitout et les conserver au chaud.
    Réduire la sauce deux minutes, gouter et rajouter du sel et du poivre si nécessaire.
    Incorporer une noix de beurre et passer le tout au mixeur fin.
    Remettre l'anguille dans la sauce et, juste avant de servir, ajouter le reste de l'oseille coupée en gros morceaux.

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