contente d'avoir pu réaliser un apéro verrines pour une quarantaine de personnes à raison de 11 goûts différents ainsi qu'une partie du repas du midi et du soi  pour le mariage de mon fils, heureuse de leur avoir fait plaisir et donné du plaisir aux invités

 les recettes, détails et photos plus tard

Gaston Clément (1879-1973)

Auteur de la bible de la gastronomie à la belge, "le conseiller culinaire" en deux volumes (1947) qui se devait de figurer dans la bibliothèque de toute femme moderne et avertie, ainsi que de nombreux autres recueils de recettes, le grand cuisinier Gaston Clément (1879-1973) officia avec une belle virtuosité devant les fourneaux des rois Léopold II et Albert Ier.

Ce chef talentueux en retira un tel prestige et une si belle réputation que le baron Empain lui confia le lancement - réussi avec brio - des hôtels de l'Héliopolis moderne créée en Égypte à partir de 1905, une entreprise pharaonique qui connut un retentissement mondial.

Mais Gaston Clément fut avant tout un défenseur très écouté et très lu - notamment dès les années 1930 et jusqu'à la fin des années 1960 par les auditeurs de l'Institut National Belge de Radiodiffusion (INR), l'ancêtre de la RTBF, où il fut le pionnier des chroniques culinaires, mais aussi dans les colonnes de nombreux journaux et revues périodiques belge et français - des préparations de tradition et des terroirs de la Belgique, popularisées par lui auprès d'un très large public dans maints ouvrages simples et pleins de bon sens qui, bien que devenus introuvables en librairie, font encore autorité de nos jours auprès de nombreux amateurs de bonnes choses...

Car celle et ceux qui ont eu, dans un passé pas si lointain et à l'instar de votre serviteur, le bonheur de goûter à des plats concoctés selon les préconisations de ce Mozart de la table en ont conservé un souvenir impérissable et regrettent bien souvent de ne plus pouvoir aujourd'hui s'en délecter, ni à la maison ni au restaurant.

Auteur du texte ci-dessus: Bernard DELCORD

Dans ce site, nous vous présentons quelques recettes choisies parmi les plus représentatives de la bonne cuisine wallonne.

Un "must" pour les innombrables nostalgiques de la si bonne cuisine de nos (grand-) mamans!

Bibliographie de Gaston Clément 
 

• 300 recettes pour accommoder les fruits, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, janvier 1930
• Comment faire nos confitures, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• Comment préparer les fruits, Gaston Clément, Éditions Jos Vermaut, Bruxelles, pas de date
• Confitures, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• CUISINE ÉCONOMIQUE , Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• CUISINE ET FOLKLORE d'Anvers, Limbourg, Namur, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1971
• CUISINE ET FOLKLORE de Bruxelles,Brabant, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1971
• CUISINE ET FOLKLORE du Hainaut, Limbourg, Namur, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1971
• CUISINE ET FOLKLORE des deux Flandres, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1971
• CUISINE ET FOLKLORE de Liège, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1979
• Douceurs wallonnes et flamandes, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• Fromages de Suisse, Gaston Clément, Création Publicontrol S.A., Bruxelles, pas de date
• Gourmandises, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• Hors d'Oeuvre et plats froids, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1947
• Joie sur la table, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• La cuisine sur le gaz, Gaston Clément, édité à compte d'auteur, Bruxelles, 1934
• Le poisson en cuisine ménagère, Gaston Clément, L'Églantine, Paris - Bruxelles, 1933
• Le conseiller culinaire 1, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1954
• Les bons plats au lait, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• Les délices de la table, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date, Prix Lucien BEAUDUIN
• Le conseiller culinaire 2, Gaston Clément, Éditions Le Sphinx, Bruxelles, 1970 (édité en même temps qu'une réédition du tome 1)
• Plats au lait et boissons de saison, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• Toasts et Canapés, Gaston Clément, commission nationale d'expansion économique, Bruxelles, pas de date
• Aussi une réédition en 4 tomes, regroupant : Le conseiller culinaire 1 et 2 dans les 3 premiers tomes + cuisine et folklore dans le 4ième.

Bibliographie "non exhaustive" 

Ingrédients pour 6 personnes :

375 g de filets de poisson blanc

600 g de pommes de terre

3 oignons

3 gousses d’ail

2 citrons verts

1 bouquet de ciboulette

2 cubes de bouillons de volaille

25 cl de crème liquide

3 c. à soupe d’huile

2 pincées de curry

3 pincées de sel

Préparation :

Pelez et émincez les pommes de terre.

Pelez et hachez les oignons.

Pelez et écrasez les gousses d’ail.

Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse.

Faites-y dorer les oignons puis ajoutez l’ail et les pommes de terre.

Faites cuire 8 min en remuant.

Ajoutez le curry, un litre et demi d’eau et les cubes de bouillon émiettés.

Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 30 min.

Pressez le jus des citrons verts.

Versez la préparation dans un mixeur et faites tourner en ajoutant la crème et le jus de citron petit à petit, puis la ciboulette.

Versez la soupe dans une casserole et faites réchauffer tout doucement en remuant de temps en temps.

Coupez les filets de poisson en petits cubes et plongez-les dans la soupe.

Faites cuire 5 min.

Répartissez la soupe dans des bols et servez bien chaud.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 c à soupe de vinaigre

4 œufs

1 litre de bouillon

1 c à soupe de persil haché

Préparation:

Dans une petite casserole, faites bouillir de l'eau légèrement vinaigrée.

Cassez un par un les œufs dans ce liquide bouillant (juste le temps de les pocher).

Recueillez les œufs que vous déposerez dans un bol de service.

Lorsque tous les œufs sont pochés, versez par-dessus le bouillon bien chaud.

Saupoudrez d'un rien de persil haché.

Servez votre bouillon d'œufs sans tarder.

Ingrédients :

500 gr d’oignons rouges

500 gr d’échalotes

75 gr de beurre

150 gr de sucre en poudre

10 cl de vinaigre de vin

50 cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de coriandre en grain moulu

Sel, poivre

Préparation :

Émincez les oignons et les échalotes en rondelles.

Faites fondre le beurre avec le sucre dans une cocotte à feu doux.

Ajoutez les oignons et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes à couvert.

Ils doivent être transparents et légèrement caramélisés.

Ajoutez la coriandre, le vinaigre et le vin blanc.

Salez et poivrez à votre convenance

Laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.

 Placez dans des bocaux et conservez au réfrigérateur.

Accompagne très bien les pâtés, le foie gras tec ...

bonjour les amis, 

ce matin dans le laboratoire:

Essai verrine rillettes de chorizo et mousse de chorizo, mmmmmmmm l'eau me vient à la bouche ;-)

Ingrédients pour 4 pots environ :

50 gr de pétales de roses rouges non traitées

1 litre d'eau

1 kg de sucre cristallisé

1 jus de citron

Pectine en poudre

Préparation :

Défaites les pétales des roses et coupez la partie blanche à la base avec des ciseaux.

Rincez les pétales préparés, faites-les cuire dans l'eau additionnée du jus du citron pendant 20mn, à petite ébullition.

Laissez refroidir.

Sortez les pétales de l'eau et pressez-les pour en exprimer tout le jus

Pesez  le jus: pour 800 g  de jus, ajouter 1 kg de sucre cristallisé.

Faites bouillir le jus de roses avec 1 sachet de pectine (30 gr pour 1 litre de jus et 1 kg de sucre).

Lorsque le liquide bout, ajoutez le sucre et faites à nouveau bouillir ½ minute en remuant.

Laissez alors reposer hors du feu 5 minutes sans remuer.

Écumez et mettez en pots stérilisés que vous conserverez couvercle en bas.

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de pommes de terre

100 g de Munster

1 poireau

20 g de beurre

50 cl de bouillon de volaille

50 cl de bière

20 cl de crème liquide

2 c. à café de graines de cumin

1 baguette

25 g de beurre pommade

Sel, poivre du moulin

Préparation :

Nettoyez le poireau en lui gardant 6 cm de vert, lavez-le et émincez-le finement.

Pelez et lavez les pommes de terre, coupez-les en dés.

Coupez le Munster en petites lamelles, retirez la croûte et réservez.

Faites chauffer le beurre dans un faitout et mettez le poireau à fondre tout doucement jusqu'à ce qu'il commence à colorer.

Ajoutez les dés de pommes de terre puis versez le bouillon de volaille et la bière.

Couvrez et faites cuire 20 min à léger bouillon puis mixez le tout.

Reversez dans le faitout. Ajoutez la crème liquide, mélangez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit bien lié puis ajoutez le Munster par petits morceaux en mélangeant bien pour faire fondre le fromage.

Salez très légèrement et poivrez généreusement.

Gardez 1 min sur feu très doux, toujours sans faire bouillir et servez immédiatement dans des bols chauds.

Parsemez de cumin et proposez des tranches de baguette grillées badigeonnées de beurre en pommade.

Ingrédients pour 6 personnes

1 petite botte de basilic

80 g de parmesan

80 g d’amandes en poudre

50 g de farine de blé semi-complète T110

60 ml d’huile d’olive

1 gousse d’ail

Préparation :

Lavez le basilic à l’eau claire.

Placez ses feuilles, le parmesan, les amandes en poudre, la farine et la gousse d’ail dans le bol d’un robot muni d’un couteau.

Mettez en route et versez l’huile d’olive en filet.

 Vous obtenez une pâte grossière qui s’émiette.

Placez un film étirable sur votre plan de travail.

Versez-y la pâte à sablés et formez un boudin d’environ 3 cm de diamètre.

Enroulez-le dans le film étirable et placez-le dans le congélateur pour une heure.

Mettez le four à préchauffer à 180 °C.

Reprenez le boudin de pâte et coupez les tranches épaisses.

Mettez ces tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 10 minutes.

Note: certaines personnes pourraient trouver le goût du basilic un peu fort, donc n'en mettez pas trop si vous êtes dans le cas 

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de tomates cerise

500 g de fraises

5 c. à soupe de miel

3 feuilles de basilic

1 pincée de poivre

Préparation :

Plonger les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante.

Les peler et les couper en quartier en veillant bien à retirer les pépins et les déposer ensuite dans un mixer.

Une fois mixées, les placer dans un saladier.

Nettoyer les fraises et une fois séchées, les équeuter, les couper en quartier et les placer dans le mixer avec le miel.

Après avoir obtenu un mélange bien consistant, verser le tout dans le saladier.

Couper le basilic de manière fine et les déposer dans le saladier.

Ajouter un peu de poivre et mélanger le tout au fouet.

Servir dans des verres ou des coupelles.

Ingrédients pour une dizaine de verrines

 2 melons

2 tomates

2 brins de basilic

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Poivre du moulin

Préparation :

Plongez les tomates 1 minute dans une casserole d’eau à ébullition.

Égouttez-les, rafraîchissez-les, pelez-les et coupez les en tout petits dés.

Coupez chaque melon en deux, retirez l’écorce et les pépins, puis taillez la chair en très petits dés. Lavez et séchez le basilic.

Ciselez-en un seul brin.

Mettez les dés de tomate et de melon dans un saladier, ajoutez le basilic ciselé, arrosez d’huile d’olive, donnez un tour de moulin à poivre et mélangez délicatement.

Réservez au frais au moins 30 minutes.

Au moment de servir, répartissez le tartare dans les verrines et décorez de feuilles de basilic.

Servez frais.

Ingrédients pour 10 personnes :

1 lapin d'1,5 kg environ

500 g d'échine désossée

200 g de crépine

50 g de pistaches

1 oignon

1 gousse d'ail

2 œufs

2 pincées de 4 épices

1 c. à café de thym

1 feuille de laurier

2 c. à soupe de cognac

sel, poivre

Préparation :

Désossez le lapin puis coupez le râble et les cuisses en lanières.

Préparez la farce en hachant l'oignon, l'ail, le chair du devant, le foie, les rognons et l'échine.

Incorporez mes œufs, les pistaches, le cognac, le thym, les épices, le sel et le poivre.

Préchauffez votre four à 210°C (th. 7).

Garnissez une terrine de crépine, laissez-la déborder légèrement.

Placez la moitié de la farce.6Ajoutez les filets de viande et finissez par la farce.

Mettez une feuille de laurier sur le dessus puis refermez la crépine.

Couvrez la terrine avant de la placer dans un plat légèrement plus grand. Enfournez pour 30 min.

Faites bouillir de l'eau puis versez-la, au terme des 30 min de cuisson, dans le plat.

Elle doit arrivée à mi-hauteur de la terrine.

Baissez le four à 150°C (th. 5) et poursuivez la cuisson pendant 1 h 30.

Sortez la terrine du four.

Laissez reposer quelques minutes avant de déposer une planchette recouverte de papier aluminium sur le dessus.

Ajoutez un poids type boite de conserve.

Ingrédients pour une tarte de 26 à 28 cm:

Pour la pâte:

125 gr de beurre en morceaux

250 gr de farine type 45

1 cuillère à café de sel

40 gr de sucre semoule

12,5 cl d'eau froide

Pour la garniture:

50 gr de chapelure fine

un bon 500 gr de quetsches fraîches

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparation:

Préparez la pâte.

Placez le beurre, la farine le sel de le sucre dans le bol du mixeur et mélangez avec la "feuille" de l'appareil sinon mélangez  avec une cuillère en bois.

Travaillez pour obtenir un sablage assez fin.

Ajoutez l'eau froide en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Façonnez-la en boule et enveloppez de film alimentaire avant de laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Après ce temps de repos, préchauffez le four à 200°C.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et donnez-lui une épaisseur de 3 mm.

Placez-la dans votre moule à tarte beurré et piquez-la avec les dents d'une fourchette.

Saupoudrez ensuite de chapelure fine pour l'isoler des quetsches et pour qu'elle garde son croustillant.

Coupez les fruits en deux et dénoyautez-les.

Entaillez légèrement chaque demi prune pour qu'elles s'étalent un peu et ensuite disposez-les dans de fond de tarte.

Enfournez pendant 25 à 40 minutes.

Mélangez le sucre semoule et la cannelle et saupoudrez la tarte à la sortie du four.

Laissez tiédir et dégustez.

hello les amis, j'ai reçu un super bouquin hier et bien sûr devinez quoi? un super bouquin de Pâtisserie! Une référence!

PÂTISSERIE de Christophe Felder, une bible autant par son poids mais par son contenu.

Acheté chez Belgique Loisirs

Virtuose et passionné de sucré, Christophe Felder fut à 23 ans le chef pâtissier de l'hôtel de Crillon. Aujourd'hui il crée des desserts, notamment pour le japon, signe de nombreux ouvrages, fait du conseil en entreprise, de la formation aux professionnels et a créé une école de pâtisserie pour le grand public.

Autant de façon de transmettre son savoir faire et sa gourmandise.

Et voilà! je me suis lancée! un saumon bellevue!

Ce soir on le goûte et on rectifiera si il le faut.

Finalement la Cuisine de Cerise se lance des défis et ne les réussit pas trop mal!

Allez on se met une petite médaille .......

Et vous, avez-vous déjà réalisé un saumon en bellevue?

Des suggestions, des idées?

En tout cas pour moi il est hors de question d'acheter un court-bouillon en sachet, non non non! Que du frais et fait maison.

A bientôt les amis pour vos idées, expériences ou suggestions.